بروتين البازلاء

بروتين البازلاء هو نوع من أنواع الطعام، وهو مصدر للبروتين يتم استخلاصه على شكل مسحوق من البازلاء الصفراء والخضراء المقسومة بالنصف ويطلق عليه باللغة الإنجليزية، بيسوم ساتيفوم، والتي يتم تصنيفها في المجموعات الغذائية على انها من البقوليات. يتم استخدام بروتين البازلاء كمكمل غذائي لزيادة نسبة البروتين في جسم الفرد أو كبديل لمنتجات غذائية أخرى مثل استبدال حليب الألبان بحليب البازلاء. و له استخدامات أخرى مثل كونه مكون وظيفي في تصنيع الأغذية مثل استخدامه كمكثف مواد أو لزيادة الرغوة أو كمستحلب. يتم استخلاص بروتين البازلاء على شكل مسحوق كما يتم معالجته وإنتاجه بطرق مختلفة، منها: عزله، من خلال عملية التقطير اوالتجزئة المبتلة والتي تحتوي على اعلى تركيز البروتين. تركيزه، من خلال عملة التجزئة الجافة ويكون تركيز البروتين فيها اقل من الأولى على شكل مركب، ويكون بهذا الشكل عندما يتم استخدامه كبديل للمنتجات في المنتجات الغذائية، مثل استبدال اللحوم في فطيرة اللحوم مثلا.

يعتبر بروتين البازلاء مصدرًا غذائيًا مفيدًا لان حساسيته منخفضة أي انه لا يسبب الحساسية ووفرته وقيمته الغذائية العالية، يساعد أيضًا في زيادة كتلة العضلات في الجسم وإنقاص الوزن وهو مصدر بروتين صديق للبيئة أي لا يضرها. يتم انتقاد بروتين البازلاء بسبب عدة نقاط أهمها تاثيره على الهضم وطعمه و احتواءه على نسبة عالية من الصوديوم. و يحتوي بروتين البازلاء على نسب معينة من مثبط التربسين والفيتات و اللكتين والتي يمكن ان تسبب مضاعفات جانبية مثل التخفيف من امتصاص العناصر الغذائية وتلف الأمعاء.

يعد بروتين البازلاء غنياً بالعناصر الغذائية مثل البروتين والكاربوهيدرات و يحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن المهمة ويتميز ايضاً بإنخفاض نسبة الدهون فيه.

التركيبة

يعد بروتين البازلاء غنياً بالعناصر الغذائية مثل البروتين والكاربوهيدرات و يحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن المهمة ويتميز ايضاً بإنخفاض نسبة الدهون فيه. و بالرغم من انه غني بالبروتين، إلا إن نسبة البروتين الفعلي في البازلاء ليست دائماً ثابتة بل هي متغيرة وتتأثر بعوامل وراثية وبيئية مثل التربة أو المناخ التي يتم زرعها فيه. يحتوي البازلاء على 8 من أصل 9 أحماض أمينية أساسية: هيستيدين، أيزوليوسين، ليسين، فينيل أمين، ثريونين، تريبتوفان، وفالين. و لكنه يفتقرإلى حمض أميني أساسي واحد، وهو الميثيونين وبالتالي هو ليس بروتيناً كاملاً عادةً ما تحتوي البازلاء على 23.1 - 30.9٪ بروتين، و 1.5-2.0٪ دهون، ومكونات ثانوية مثل الفيتامينات، وحمض الفايتيك، والصابونين، والبوليفينول، والمعادن، والأكسالات. و تحتوي على بروتينات متعددة مثل الجلوبيولين، والألبومين، والبرولين، والغلوتلين. البروتينات الأساسية فيه هي الألبومين حيث يمثل 10-20٪ والجلوبيولين والتي يمثل 70-80٪ من البروتين في بذرة البازلاء. الألبومين قابل للذوبان في الماء ويعتبر من البروتينات الأيضية والإنزيمية، في حين أن الجلوبيولين قابل للذوبان في الملح ويعمل كبروتين يساعد في تخزين البذرة ويمكن تصنيف الجلوبولين إلى لوغمين وفيسيلين و اللذان يساعدان في تخزين البذور 11S و 7S،الليغومين هو بروتين سداسي، الفيسيلين والذي يعتبر من المشذبات.

تحتوي بذور البازلاء على 60-65٪ من الكربوهيدرات قليلة السكر والسكريات الأحادية والسكريات المتعددة، والسكريات الثنائية. و يعد الجزء الأكبر من الكربوهيدرات في البازلاء هو النشا والذي يعد الكربوهيدرات الرئيسية للتخزين في النبتة. كما تحتوي البازلاءعلى مستويات عالية من الألياف الغذائية، والتي تتكون من السليلوز الصمغ والسليلوز والبكتين واللجنين والنشويات المقاومة وتحتوي البازلاء الجافة على 17-27٪ من الألياف الغذائية وتعتمد هذه النسبة على البيئة والمنطقة التي تنمو فيها. اما بالنسبة لمستوى بالسكريات في البازلاء، فتحتوي بذور البازلاء على 5-6٪ سكروز 2.2٪ورافينوز 2.6٪ فيما تتراوح نسبة السكريات قليلة السكر مثل ستاكيوز بين 1.3-3.2٪، وفيرباسكوز 1.2-4.0٪، والرافينوز 0.2-1.0٪ اعتمادًا على البيئة أيضا. اما بالنسبة للدهون فيتراوح مستوى الدهون في بذور البازلاء من 1.2٪ إلى 1.8٪ حسب الصنف وحوالي 25٪ من الأحماض الدهنية تتكون من حمض الأوليك (18: 1) و 50٪ من حمض اللينوليك (18: 2) و تعد بذور البازلاء مصدراً غنياً بالمعادن والفيتامينات فهي تحتوي على مستويات عالية مما يلي: الكالسيوم (850 جزء في المليون) المغنيزيوم (1450 جزء في المليون) الفوسفور (5500 جزء في المليون) الحديد (60 جزء في المليون) الزنك (43 جزءًا لكل مليون) و النحاس (7 أجزاء لكل مليون).

و بالإضافة إلى ذلك، تعد بذور البازلاء مصدرًا غنيًا لحمض الفوليك والريبوفلافين والبيريدوكسين والنياسين والبيريدوكسامين والنياسين والبيريدوكسال.

الاستخدام

• مكمل غذائي: يمكن استخدام الصفات الغذائية الموجودة في بروتينات البازلاء كمكمل غذائي للأشخاص الذين يعانون من نقص معين أو الأشخاص الذين يريدون تزويد نظامهم الغذائي بالمكملات. تعتبر البازلاء مصدر مميز للبروتينات والكربوهيدرات والألياف الغذائية والمعادن والفيتامينات والمواد الكيميائية النباتية على سبيل المثال، يمكن لبروتين البازلاء موازنة نسبة الحديد في الجسم لأنه يحتوي على نسبة عالية من الحديد. بشكل عام يحتوي بروتين البازلاء على أكثر من خمسة مليغرامات لكل حصة والذي يعتبر ربع كمية الحديد اليومية الموصى بها للبالغين.
• بديل غذائي: لا يُشتق بروتين البازلاء من أي من الأطعمة المسببة للحساسية مثل القمح والفول السوداني والبيض والصويا والأسماك والمحار وجوز الشجرة والحليب وبالتالي يمكن استخدام بروتين البازلاء كبديل لمنتجات البروتين للأشخاص الذين لا يستطيعون تناول مصادر أخرى كالتي ذكرت سابقاً. يمكن استخدامه أيضاً في المخبوزات أو الوجبات الأخرى لاستبدال مسببات الحساسية الشائعة المذكورة. كما يتم معالجة البازلاء صناعيًا لإنتاج المنتجات الغذائية والبروتينات البديلة مثل منتجات اللحوم البديلة ومنتجات بديلة للألبان. تشمل الشركات المصنعة للبدائل ريبل فودز، التي تنتج حليب البازلاء البديل ويعتبر بروتين البازلاء هو أيضًا بديل للحوم مثل Gardein و Beyond Meat وإنتاج بدائل البيض أيضاُ مثل Just Mayo
• مكون وظيفي: يتم استخدام بروتين البازلاء كمكون وظيفي ذو تكلفة منخفضة في تصنيع الأغذية للقيام بتحسين القيمة الغذائية وبنية المنتجات الغذائية كما يتم استخدامه في تحسين اللزوجة والاستحلاب و الهلام واستقرار المنتج وربط الدهون في الطعام. كما وتعد قدرة بروتين البازلاء على تكوين رغوة مستقرة خاصية مهمة في الكعك والأطعمة الخفيفة والمخفوقات والفودج وغيرها