عرض مصدر تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)

{{عن|3=تجفيف (توضيح)}}
[[ملف:ProsciuttoSeaSalt.JPG|بديل=|تصغير|إضافة الملح إلى [[هام (طعام)|الهام]] لعمل [[بروشوتو|البروشوتو]]]]
'''تجفيف''' هي طريقة من طرق حفظ الأطعمة. وتستخدم لحفظ ال[[لحم]] و[[سمك|السمك]] وال[[خضار|خضراوات]] المختلفة وتكون بإضافة الملح، [[نترات|والنترات]]، [[نتريت|والنتريت]]،<ref name="uog">[http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html "Historical Origins of Food Preservation."] [http://www.uga.edu/nchfp University of Georgia, National Center for Home Food Preservation]. Accessed June 2011. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20111015194629/http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html |date=15 أكتوبر 2011}}</ref> أو [[سكر (توضيح)|السكر]]. كما يمكن أن تضمن الطريقة استخدام طرق أخرى من طرق حفظ الأطعمة مثل [[تدخين (طبخ)|التدخين]] أو إضافة التوابل أو الطبخ. [[تجفيف الطعام|تجفيف الأطعمة]] أشتق في وقت سابق من هذه الطريقة. الهدف من هذه الطريقة أزالة الماء من الطعام لذى يبقى محفوظا لفترة أطول. يتم تجفيف الأطعمة بواسطة الملح أو السكر أو كلاهما معا لانهما يعتبران ماصان للسوائل. التجفيف كان طريقة حفظ الأطعمة الرئيسية في الماضي لغاية القرن التاسع عشر الذي شهد استخدام طرق أخرى للحفظ.

تعتبر النترات والنتريت، بالاقتران مع الملح، أكثر العوامل شيوعًا في معالجة اللحوم، لأنها تزيد من كبح نمو كلوستريديوم البوتولينوم. يسمى هذا المزيج من ملح الطعام بالنترات و / أو النتريت بمعالجة الملح وغالباً ما يكون مصبوغاً باللون الوردي لتمييزه عن ملح المائدة.<ref name="Bitterman">{{استشهاد بكتاب|صفحة=187|الفصل=Salt Reference Guide|مسار الفصل=https://books.google.ca/books?id=8IAvgHk5SV4C&pg=PA187|الأخير=Bitterman|الأول=M.|عنوان=Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes|ناشر=Random House|سنة=2010|isbn=1580082629|تاريخ الوصول=2013-08-16}}</ref> لا يكون ملح الطعام<ref name="Gisslen2006">{{استشهاد بكتاب|الأول=W.|الأخير=Gisslen|عنوان=Professional Cooking, College Version|الفصل=Sausages and Cured Foods|مسار الفصل=https://books.google.com/books?id=hxcH5o9QeywC&pg=PA827|صفحة=827|سنة=2006|مكان=Hoboken, NJ|ناشر=John Wiley & Sons|isbn=9780471663744|تاريخ الوصول=2013-08-16}}</ref> أو أي من النترات أو النترات المستخدمة عادة في التجفيف (على سبيل المثال نترات الصوديوم<ref name="Gisslen2006" /> ونترات البوتاسيوم)<ref>[https://web.archive.org/web/20031223155710/http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.html "Meat Science"], University of Wisconsin. uwex.edu. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150719133621/https://web.archive.org/web/20031223155710/http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/sausage.html |date=19 يوليو 2015}}</ref> ورديًا بشكل طبيعي.

'''حفظ اللحوم''' بشكل عام (من لحوم الماشية، الطيور، والدواجن) هو مجموعة من كل عمليات التجفيف للحفاظ على الخصائص، والذوق، والملمس، واللون الخام. والطبخ جزئيًا، أو طهي اللحوم مع إبقائها صالحة للأكل وآمنة للاستهلاك. لقد كانت التجفيف هي الطريقة المهيمنة للحفاظ على اللحوم لآلاف السنين، على الرغم من أن التطورات الحديثة مثل التبريد والمواد الحافظة الاصطناعية بدأت الآن في استكمالها واستبدالها.

في حين العمليات التي تصحب اللحوم المحفوظة مثل العملية موضع النقاش طورت أساسًا من أجل الوقاية من الأمراض وزيادة الأمن الغذائي، وظهور أساليب الحفاظ الحديثة يعني أن اليوم بدلا من ذلك تمارس في معظم البلدان المتقدمة علاج أساسا للقيمة الثقافية وتأثيرها المرغوب فيه على الملمس والطعم من الطعام. بالنسبة للبلدان الأقل نمواً، لا يزال العلاج عملية أساسية لضمان سلامة إنتاج اللحوم ونقلها والوصول إليها.

== تأثير حفظ اللحوم ==

=== على الصحة ===
منذ القرن العشرين، فيما يتعلق بالعلاقة بين [[حمية غذائية|النظام الغذائي]] والأمراض البشرية (على سبيل المثال، [[قلب|القلب]] و[[وعاء دموي|الأوعية الدموية]]، وما إلى ذلك)، أجرى العلماء دراسات حول آثار [[تحلل الدهن|تحلل الدهون]] على اللحم المفروم أو المجمد. على وجه الخصوص، من خلال تحليل  بين الأضلاع من لحوم البقر المجمدة خلال 270 يوما عند درجة حرارة 20 درجة مئوية (−4 درجة فهرنهايت)، وجد العلماء [[فوسفوليباز|فسفوليباز]] هام يرافق فقدان بعض [[دهن غير مشبع|الدهون غير المشبعة]] N-3 و n-6، والتي هي منخفضة بالفعل في لحم [[مجترات|المجترات]].<ref>{{أيقونة فرنسية}} D. Bauchard, E. Thomas, V. Scislowski, A. Peyron et D. Durand, ''Effets des modes de conservation de la viande bovine sur les lipides et leur contenu en acides gras polyinsaturés''. [http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-N-POS10.pdf Document en ligne sur le wite www.office-elevage.fr]. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20151222111727/http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-N-POS10.pdf |date=22 ديسمبر 2015}}</ref>

في عام 2015، صنفت الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية اللحوم المصنعة، أي اللحوم التي خضعت للتمليح، التجفيف، التخمير، و\أو التدخين، على أنها «مسرطنة للإنسان».<ref>{{استشهاد ويب|مسار=https://www.cancer.org/latest-news/world-health-organization-says-processed-meat-causes-cancer.html|عنوان=World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer|مؤلف=Stacy Simon|عمل=Cancer.org|تاريخ=October 26, 2015| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170107043239/http://www.cancer.org:80/cancer/news/news/world-health-organization-says-processed-meat-causes-cancer | تاريخ أرشيف = 7 يناير 2017 }}</ref><ref>{{استشهاد بخبر|مسار=https://www.bbc.co.uk/news/health-34615621|عنوان=Processed meats do cause cancer - WHO|مؤلف=James Gallagher|عمل=BBC|تاريخ=26 October 2015| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190414011635/https://www.bbc.co.uk/news/health-34615621 | تاريخ أرشيف = 14 أبريل 2019 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب|مسار=https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf|عنوان=IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat|عمل=International Agency for Research on Cancer|تاريخ=26 October 2015| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20181024170036/http://www.iarc.fr:80/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf | تاريخ أرشيف = 24 أكتوبر 2018 }}</ref>

=== على التجارة ===
إن تحسين طرق حفظ اللحوم، ووسائل نقل المنتجات المحفوظة، قد سمح بشكل خاص بفصل مناطق الإنتاج ومناطق [[استهلاك|الاستهلاك]]، التي يمكن الآن أن تكون بعيدة بدونها مما يمثل مشكلة، مما يسمح بتصدير اللحوم.

على سبيل المثال، أثار ظهور تقنيات الحفظ في الجو المحكوم في الثمانينيات ثورة صغيرة في سوق لحوم الأغنام في العالم: يمكن الآن بيع [[خروف|لحم الخراف]] في [[نيوزيلندا]]، أحد أكبر المصدرين للحمل في العالم كلحوم طازجة يمكن الاحتفاظ بها من 12 إلى 16 أسبوعًا، والتي ستكون فترة كافية للوصول إلى [[أوروبا]] عن طريق القوارب. قبل ذلك، تم تجميد اللحوم من نيوزيلندا، وبالتالي كانت قيمة أقل بكثير على الرفوف الأوروبية. مع وصول اللحوم «المبردة» الجديدة، يمكن لنيوزيلندا أن تنافس بقوة أكبر مع المنتجين المحليين للحوم الطازجة.<ref>{{استشهاد ويب|مسار=http://www.ficow.be/ficow.site/wp-content/Uploads/Mar2.pdf|عنوان=Les marchés à l’importation|سنة=2004|تاريخ الوصول=21 July 2010| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20161006041234/http://www.ficow.be/ficow.site/wp-content/Uploads/Mar2.pdf | تاريخ أرشيف = 6 أكتوبر 2016 | وصلة مكسورة = }}</ref> إن استخدام الغلاف الجوي المتحكم به لتجنب انخفاض الاستهلاك الذي يؤثر على اللحوم المجمدة مفيد بنفس القدر في أسواق اللحوم الأخرى، مثل أسواق [[لحم الخنزير]]، التي تتمتع الآن أيضًا بتجارة دولية.<ref>{{استشهاد بخبر|عنوان=Exportations françaises de viande de porc et stratégies des opérateurs nationaux|مؤلف=Yves Prégaro|ناشر=Journées de la recherche porcine|المجلد=35|صفحات=217–222|محرر=OFIVAL|سنة=2003}}</ref>

== مراجع ==
{{مراجع}}
{{حفظ الأغذية}}
{{سلامة الغذاء المستهلك}}
{{علم الغذاء}}
{{أساليب الطهو}}
{{شريط بوابات|مطاعم وطعام|مشروبات}}

{{لحم}}

[[تصنيف:تقنيات طبخ]]
[[تصنيف:حافظ الطعام]]
[[تصنيف:حفظ الأغذية]]
[[تصنيف:لحوم]]
[[تصنيف:مصطلحات طبخية]]