بوابة:مطاعم وطعام/مقالة مختارة/6

التعليب هو وسيلة لحفظ الطعام في المواد الغذائية التي يتم تجهيزها ومختومة في حاوية محكمة الإغلاق، تعليب الطعام يمكن الناس من حفظ الطعام طوال العام. عام 1804 اكتشف طباخ يدعى نيكولاس آبرت ان السوائل كالحساء والثمار الصغيرة كالكرز، يمكن ان تحفظا بوضعهما في عبوات زجاجية وإغراق العبوات المغلقة في ماء مغلي. ولم يكن آبرت يدرك آنذاك, انه كان يقتل البكتيريا التي كانت تفسد الغذاء لو لم يفعل ذلك. وفي بعض الأقطار تسمى المعلبات باسم آخر وهو المصبراتوقد يقصد بالكلمة الأخيرة فقط مصبرات الفواكه (المربى). مرت صناعة تعليب الأغذية بمراحل تطور يمكن تلخيصها على النحو الآتي: من عام 1851-1900 طُور المعقِّم المحسن، واستعمل التبريد المفاجئ بعد المعاملة الحرارية لدعم التعقيم وقتل الأحياء الدقيقة المقاومة للحرارة. من عام 1901-1950م، وهي مرحلة شهدت تطوراً سريعاً في صناعة التعليب، فاستعملت علبة الصفيح الصحية، واستخدم القفل المزدوج. أما أبرز ما وضح في هذه المرحلة فهو السيطرة على البكتريا المطثية الوشيقية Clostridium botulinum وقتلها في المعلبات، وكشف العلاقة بين الباهاء (الأس الهدروجيني) pH والأغذية، وتصنيف الأغذية المعلبة بموجبها إلى أغذية حامضية وأغذية منخفضة الحموضة، وحدد لكل من الصنفين طرائق تعقيم خاصة. ومن الإنجازات المهمة التي تمت في هذه المرحلة ابتكار طرائق رياضية عملية لحساب الحرارة والزمن اللازمين لتعقيم الأغذية، وبذلك يستغنى عن المحاولات التجريبية التي تعتمد على الخطأ والصواب لمعرفة الشروط المناسبة للمعاملات الحرارية لتعقيم الأغذية. طبقت في هذه المرحلة طريقة التعقيم المحمي للأغذية السائلة، وتقتصرعلى تعقيم المادة الغذائية والعبوة كل على حدة، ثم تعبئتها آلياً ضمن حيز معقم، وهي الطريقة السائدة اليوم، وخاصة عند تعبئة الأغذية السائلة من حليب وعصائر وخلافها.

مختارات أخرى... للمزيد...