عرض مصدر جبن قريش

{{عن|قريش||قريش (توضيح)}}
{{راجع الترجمة}}
{{معلومات جبن}}
[[ملف:Cottage Cheese homemade.jpg|تصغير|جبن قريش معد بالمنزل]]
[[ملف:Cottagecheese200px.jpg|تصغير|زبدية من الجبن]]

'''القريشة''' أو '''الجبن القريش''' أحد أنواع [[جبن طري|الجبن الطرية]] [[جبن أبيض|البيضاء]]، تنتج عن طريق [[تخمير (توضيح)|تخمر]] [[لبن (توضيح)|اللبن]] بواسطة [[بكتيريا]] [[حمض اللبنيك|حمض اللاكتيك]]، في عملية تسمى «[[تجبن]] [[حمض|حامض]]ي». تصنع القريشة من العيران أو الشنينة (اللبن بعد [[حليب منزوع الدسم|نزع الدسم)]] وتلقى إقبالاً كبيراً في الشرق الأوسط. تقدم في مصر مخلوطة ب[[زيت نباتي]] و[[خضار|خضراوات]] مثل [[طماطم|الطماطم]] و[[فلفل (توضيح)|الفلفل]]. وتستعمل زيادتها في صناعة [[مش|المش]].<ref>[http://www.vercon.sci.eg/indexUI/uploaded/aryg843/aryg.htm مركز البحوث الزراعية (مصر)] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170912192626/http://www.vercon.sci.eg/indexUI/uploaded/aryg843/aryg.htm |date=12 سبتمبر 2017}}</ref>

يتم تحضير القريشة من [[عيران|العيران]] أو الشنينة، حيث تسخن الشنينة إلى درجة تقارب درجة الغليان فتتجمع القريشة على السطح ثم تترك لتبرد وتصفى وقد تضغط في بعض الأحيان. القريشة من أنواع الجبن الحلو، فهي لا تعتق ولا تلون. ثمة أنماط مختلفة من القريشة تصنع من الحليب بمستويات متفاوتة من الدهون في ظل عملية تخثر صغيرة أو كبيرة. الجبن الذي يتم الضغط عليه يصبح [[طارة الجبن|طارة جبن]]، أو [[جبن المزارع]]، أو [[الجبن المكسيكي|جبن مكسيكي (بلانكو)]].

القريشة تؤكل مباشرة. وتخلط بزيت الزيتون عادة. كما تؤكل مع الفواكه، مع هريس الفواكه، على التوست، مع [[سلطة خضراء]]، أو يستخدم كعنصر في [[وصفة]] مثل اللازانيا، و[[سلطة جيلو|سلطة الجيلو]] ومختلف أنواع [[حلوى (توضيح)|الحلوى]] [[كنافة|كالكنافة]]. هذا وتستخدم القريشة في صناعة [[شنكليش|الشنكليش]]، حيث تملح وتجفف ثم تترك لتتخمر.

يطلق على القريشة بالإنجليزية اسم Cottage cheese (حرفياً: جبن الأكواخ) ويعتقد أن هذا المصطلح قد نشأ لأن هذا النوع من الجبن كان يصنع في الأكواخ من بقايا اللبن بعد صنع [[زبدة|الزبدة.]] استخدم الإنجليز هذا المصطلح لأول مرة في عام 1848.<ref name="etymon1">{{استشهاد ويب
|مسار        = https://www.etymonline.com/search?q=cottage
|عنوان      = Definition of ''cottage''
|تاريخ الوصول = 2008-10-11
|عمل       = Online Etymology Dictionary| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170801194430/http://www.etymonline.com/index.php?search=cottage&searchmode=none | تاريخ أرشيف = 1 أغسطس 2017 }}</ref> شهرة ''الرواءب وأمصال اللبن'' في قافية الحضانة هو طبق آخر مصنوع من الرواءب مع مصل اللبن ولكن اتساقها غير مؤكد، عن كونها نضبت كليا، أو الطريقة التي تم بها الرائب (الأمر الذي يؤثر على النكهة). بعض الكتاب يزعمون أنهم متطابقون أو متشابهون.<ref name="IntrotoPoetry">{{استشهاد بكتاب|الأخير=Driscoll|الأول=Michael|المؤلفون=Meredith Hamiltion, Marie Coons|عنوان=A Child's Introduction Poetry|ناشر=Black Dog & Leventhal Publishers|مكان=151 West 19th Street New York, NY 10011|تاريخ=May 2003|صفحات=10|ردمك=1-57912-282-5|مسار= http://search.barnesandnoble.com/A-Childs-Introduction-to-Poetry/Michael-Driscoll/e/9781579122829|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20081201191730/http://search.barnesandnoble.com/A-Childs-Introduction-to-Poetry/Michael-Driscoll/e/9781579122829|تاريخ أرشيف=2008-12-01}}</ref>

== المخثر ==
هو الأنزيم الذي يخثر بسرعة ويحافظ على التخثر الذي يتشكل من التفتيت؛ والذي يقصر عملية صناعة الجبن، مما يؤدى إلى انخفاض الحمض وزيادة الجبن. كما يقلل من كمية اللبن الرائب المتدفقة مع الفضلات السائلة (مصل اللبن) تسمى قطع الجبن القريش الكبيرة بـ (نمط الكتلة) في بعض الأحيان.

== حجم التخثر ==
حجم التخثر هو حجم كتل الجبن.

== كيميائيا و صناعيا ==
الجبن Cheese

يحضر الجبن من [[حليب|الحليب]] المروب بإزالة المصالة وإنضاج الروب بوجود نبیت مجهري خاص. من أنواع الجبن المنتشر في أرجاء المعمورة ( نحو 2000 نوع ) وذلك على حسب العديد من المعايير، مثلا :

• الحليب المستعمل في صناعته ( [[بقر]] أو ماعز أو [[غنم (جنس)|غنم]] ).

• تشكيل الروب ( باستخدام الحموض ).

• المنسوج أو ( القوام أو المحتوى من [[ماء|الماء]] (% ) في الجبن الحال من الدسم . وطبقا للمعيار الأخير، تكون أكثر مجموعات الجبن أهمية ( محتوى الماء%) هي:

زائدة القساوة: < 51%

قاسية: 49-56%

متوسطة القساوة: 54-63%

متوسطة الصلابة: 61-69%

طرية: > 67%

• محتوى الدهن (% مادة جافة ) وعلى حسب هذا المعيار لدينا الأصناف المهمة التالية:

جبن مضاعف القشدة - جبن قشدة - جبن كامل الدسم - جبن دسم - جبن متوسط الدسم<ref name=":0">{{استشهاد بكتاب|عنوان=دمشق|ناشر=مركز العربي للتعريب والترجمة والنشر|مؤلف1=H.-D. Belitz W. Grosch P. Schieberle|مؤلف2=H.-D. Belitz W. Grosch P. Schieberle|محرر1=كيمياء الغذاء|لغة=عربي|مكان=سوريا|عمل=سوريا}}</ref>

'''1- تشكيل الروب Curd Formation'''

يعدل محتوى الحليب من الدسم إلى مستوى مرغوب، ويعدل كذلك، عند الحاجة، المحتوى من [[بروتين|البروتين]]. تشتمل المضافات على أملاح [[كالسيوم|الكالسيوم]] بهدف تحسين كل من تخثر البروتين ومنسوج الجبن، وعلى النترات لتثبيط النبيت المجهري اللاهوائي المكون للأبواغ والأصبغة الملونة. يمزج الحليب المحضر النيء أو [[بسترة|المبستر]] في دين مع مزرعة الباديء في 18-250م مثل جراثیم [[حمض اللبنيك|حمض اللبن]] أو البربيونيك و[[فطر|الفطور]] P , roqueforti P. candidum Penicillium camemberti ، والمزارع ذات اللطاخات الحمراء أو الصفراء مثل Bacterium linens مع مكورات والخمائر. يتخثر الحليب معطيا كتلة شبه صلبة طرية هي الروب، وذلك بعد تخمر حمض اللبن ( جبنة الحليب الحامض ، 4.6-4.9 pH ). تصفي المصالة ويخضع الروب الحاوي البروتين إلى عملية اكتناز ( تساحب ).ويزداد الاكتناز شدة بازدياد التأثير الميكانيكي ودرجة الحرارة المطبقة. تتعين خواص الروب ب pH ومزرعة البادئ والعملية المستخدمة. وعندما يتحقق قوام الروب المطلوب تفصل المصالة عن الروب إما بتصفيته عن المصالة أو بفصل الروب بالضغط بالتزامن مع قولبته. تهدف طرائق تحضير الجبن الحديثة إلى اشتمال الروب على بروتينات المصالة بدلا من إزالتها مع المصالة، مما ينتج عنه توفير في تكلفة مياه [[مخلفات|النفايات]] فضلا عن زيادة في المردود ( 12-18 % ) كذلك تحسين طرائق معالجة المصالة. يمكن ، بطريقة بديلة تركيز المصالة المنتجة تقليدية بالترشيح الفائق ثم إضافتها إلى الروب أو يمكن تحميض الحليب مزرعة الباديء ثم التركيز بالترشيح الفائق. ثمة طرائق قيد الاختبار تقوم على استخدام الإنزيمات المرتبطة بحامل ، وذلك بهدف خفض تكلفة [[إنزيم|الإنزيمات]] في خطوة ترسيب الكازئين باستخدام الكيموسين. يمضي هنا تفاعل الإنزيم في البارد ويحدث الترسيب عقب ذلك لدى تسخين الحليب، وبذلك يتحاشی انسداد وسادة الإنزيم. تزداد خطوات صناعة الجبنة آلية وأتمتة. وتتضمن التجهيزات المستخدمة وحدات تصنيع [[جبن|الجبنة]] على دفعات ( أدنان وحلل مع أدوات للتحريك والتقطيع والمخثرات من أجل التشكيل المستمر للروب يعقب ذلك فصل المصالة وقولبتها بطرائق كاملة الآلية<ref name=":0" />

'''2- الجبنة غير الناضجة Unripened Cheese'''

تصف الجبنة غير الناضجة بقوام طري ( کوارك ) أو هلامي ( الجبنة المرققة ) أو حبيبي ( الجبنة الطرية). ففي إنتاج الكوراك تفصل المصالة عادة بعد التحميض، أما الجنبة البيضاء ( أو جبنة الطرية ) فتنتج عادة في مخثرات تعمل بشكل مستمر مع تنظيم خاص لدرجة الحرارة. فبعد فصل المصالة عبر مرشح شريط ، تغسل حبيبات الروب في دن ذي لولب، ثم تبرد وتجفف باستخدام شريط آخر للتجفيف.<ref name=":0" />

'''3- النضج Ripening'''

توضع كتلة الجبنة المقولبة في حمام من الملح لبعض الوقت، ثم تترك لتنضج في غرف مكيفة، يعتمد النضج على بنية كتلة الجبن، لا سيما محتواها من الماء، والنبيت المجهري والشروط الخارجية ، كدرجة الحرارة و[[رطوبة|الرطوبة]] في غرف الإنضاج.<ref name=":0" />

== المواد الغذائية في الجبن القريش ==
تحتوي القريشة على نسبة منخفضة من الدهون والكربوهيدرات ونسبة عالية من البروتين؛ فكل 113 جرام من القريشة تحتوي على 4 جرامات فقط من الدهون و3 جرامات من الكربوهيدرات و14 جراماً من البروتين ونحو 120 سعرة حرارية و5 جرامات من الدهون المشبعة، كما تحتوي على حوالي 500 ملجم من الصوديوم و70 ملجم من الكالسيوم، و20 ملجم من الكوليسترول.

تستخدم القريشة في إنتاج أنواع منخفضة الدهون وغير دهنية من الجبن. يحتوي الجبن الخالي من الدهون على 6 جرامات من الكربوهيدرات و14 جراماً من البروتين و80 سعرة حرارية، وهو خالٍ من الدهون المشبعة. وللتعويض عن النكهة المفقودة من الدهون في الجبن قليل أو خالي الدهون يضاف إليه مزيد من السكر. يمكن أن تملح الأصناف التي تحتوي على نسب منخفضة جداً من الصوديوم لتحسين مذاقها.

تتمتع القريشة بشعبية كبيرة بين [[حمية غذائية|متبعي الحمية]] وبعض محبي [[غذاء صحي|الغذاء]] [[غذاء صحي|الصحي]]. كما أنها من بين الأطعمة المفضلة لدى لاعبي [[كمال أجسام|كمال الاجسام]] ورفع الاثقال لاحتوائها على نسبة عالية من بروتين [[كازين|الكازين]] وانخفاض نسبة الدهون فيها نسبياً.

== الإنتاج والاستهلاك العالمي ==
{| class="wikitable"
! colspan="2" |أكثر الدول إنتاجا للجبن
(1,000 طن متري)<ref>[[وزارة الزراعة (الولايات المتحدة)|وزارة الزراعة الأمريكية]] for the US and non European countries in 2006 '' [http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070811125439/http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm|date=11 أغسطس 2007}}''and [[يوروستات]] for European countries in 2008 '' [http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page?_pageid=1073,46870091&_dad=portal&_schema=PORTAL&p_product_code=TAG00040]{{وصلة مكسورة|تاريخ=يونيو 2019|bot=JarBot}} {{استشهاد ويب|مسار=http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm|عنوان=نسخة مؤرشفة|تاريخ الوصول=21 نوفمبر 2009|تاريخ أرشيف=22 نوفمبر 2013|مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20131122105211/http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm|حالة المسار=bot: unknown}}''</ref>
|-
|{{علم الولايات المتحدة}}
|4,275 (2006)
|-
|{{علم ألمانيا}}
|1,927 (2008)
|-
|{{فرنسا}}
|1,884 (2008)
|-
|{{علم إيطاليا}}
|1,149 (2008)
|-
|{{هولندا}}
|732 (2008)
|-
|{{بولندا}}
|594 (2008)
|-
|{{البرازيل}}
|495 (2006)
|-
|{{علم مصر}}
|462 (2006)
|-
|{{علم الأرجنتين}}
|425 (2006)
|-
|{{أستراليا}}
|395 (2006)
|}
{| class="wikitable"
! colspan="2" |أكبر الدول تصديرا للجبن من حيث القيمة (من حليب البقر فقط) - 2004
(بالألف دولار أمريكي)<ref>[[منظمة الأغذية والزراعة]] (FAO)''[http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121023220409/http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004|date=23 أكتوبر 2012}} {{وصلة مكسورة|تاريخ=2020-08-02|bot=JarBot}}''</ref>
|-
|{{فرنسا}}
|2,658,441
|-
|{{علم ألمانيا}}
|2,416,973
|-
|{{هولندا}}
|2,099,353
|-
|{{علم إيطاليا}}
|1,253,580
|-
|{{علم الدنمارك}}
|1,122,761
|-
|{{أستراليا}}
|643,575
|-
|{{نيوزيلندا}}
|631,963
|-
|{{بلجيكا}}
|567,590
|-
|{{جمهورية أيرلندا}}
|445,240
|-
|{{المملكة المتحدة}}
|374,156
|}
{| class="wikitable"
! colspan="2" |أكثر الدول استهلاكا للجبن - 2003
(بالكيلوغرام للشخص الواحد في السنة)<ref>[http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB CNIEL] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110727052344/http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB|date=27 يوليو 2011}}</ref>
|-
|{{علم اليونان}}
|27.3
|-
|{{فرنسا}}
|24.0
|-
|{{علم إيطاليا}}
|22.9
|-
|{{سويسرا}}
|20.6
|-
|{{علم ألمانيا}}
|20.2
|-
|{{هولندا}}
|19.9
|-
|{{علم النمسا}}
|19.5
|-
|{{علم السويد}}
|17.9
|}

== المراجع ==
{{مراجع}}
== طالع أيضا ==
* [[مش|جبن مش]]

== وصلات خارجية ==
* [http://www.howtomakecheese.co.za كيفية صنع الجبن في المنزل]
* [https://web.archive.org/19991009224325/www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/soft/cottage.htm وصفة لصنع الجبن]

{{تصنيف كومنز|Cottage cheese}}
{{معرفات مركب كيميائي}}
{{مطبخ مصري}}
{{شريط بوابات|إنجلترا|مطاعم وطعام}}

[[تصنيف:جبن قريش|*]]
[[تصنيف:أجبان تصنع من حليب البقر]]
[[تصنيف:أجبان حمضية]]
[[تصنيف:أجبان مصرية]]
[[تصنيف:جبن]]
[[تصنيف:مطبخ أمريكي]]
[[تصنيف:مطبخ أمريكي يهودي]]
[[تصنيف:مطبخ إسرائيلي]]
[[تصنيف:مطبخ يهودي]]