عرض مصدر جبن

{{استعمالات أخرى}}
{{ص.م قيمة غذائية
 | اسم          جبن
        =
 | صورة                  =Cheese platter.jpg
 | تعليق                =صحن من المقبلات والأجبان
 | حجم الحصة            =
 | ك.حريرة              =
 | ك.جول                =
 | كربو                 =
 | نشا                  =
 | سكر                  =
 | لاكتوز               =
 | ألياف                =
 | بروتين               =
 | تريبتوفان            =
 | ثريونين              =
 | ايزولوسين            =
 | ليوسين               =
 | ليسين                =
 | ميثيونين             =
 | سيستين               =
 | فنيلالانين           =
 | تيروزين              =
 | فالين                =
 | أرجنين               =
 | هستيدين              =
 | ألانين               =
 | حمض الأسبارتيك       =
 | حمض الغلوتاميك       =
 | غليسين               =
 | برولين               =
 | سيرين                =
 | ماء                  =
 | كحول                 =
 | كافيين               =
 | دهن                  =
 | دهن مشبع             =
 | كوليسترول            =
 | دهن تقابلي           =
 | دهن أحادي            =
 | دهن ثنائي            =
 | أوميغا3              =
 | أوميغا6              =
 | فيتا.أ_مك.غ          =
 | فيتا.أ_ود            =
 | فيتا.بي1_مل.غ        =
 | فيتا.بي2_مل.غ        =
 | فيتا.بي3_مل.غ        =
 | فيتا.بي5_مل.غ        =
 | فيتا.بي6_مل.غ        =
 | فولات_مك.غ           =
 | فيتا.بي12_مك.غ       =
 | كولين_مل.غ           =
 | فيتا.ج_مل.غ          =
 | فيتا.د_مك.غ          =
 | فيتا.د_ود            =
 | فيتا.إي_مل.غ         =
 | فيتا.ك_مك.غ          =
 | كالسيوم              =
 | حديد                 =
 | مغنيزيوم             =
 | منغنيز               =
 | فسفور                =
 | بوتاسيوم             =
 | صوديوم               =
 | زنك                  =
 | opt1n                =
 | opt1v                =
 | opt2n                =
 | opt2v                =
 | opt3n                =
 | opt3v                =
 | opt4n                =
 | opt4v                =
 | ملاحظة               =
 | مصدر                 =
}}

'''الجُبنَةُ'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q115858366|ص=834}}</ref> غذاء معروف مصنوع من [[حليب|الحليب]].<ref>{{استشهاد ويب|مسار=http://www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?id=62799-fsanz-roquefort-speciality-cheese|عنوان=Australia lifts Roquefort cheese safety ban|مؤلف=Chris Mercer|ناشر=ap-foodtechnology.com|تاريخ=September 23, 2005|تاريخ الوصول=October 22, 2005|مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20060627105239/http://www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?id=62799-fsanz-roquefort-speciality-cheese|تاريخ أرشيف=June 27, 2006|url-status=dead}}</ref><ref>[https://www.straightdope.com/classics/a990723a.html "Straight Dope: How did the moon=green cheese myth start?".]. Retrieved October 15, 2005. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080513024754/http://www.straightdope.com/classics/a990723a.html |date=13 مايو 2008}}</ref><ref>{{استشهاد ويب | مسار=http://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/ | عنوان=Cheese Exports by Country in 2015 | ناشر=World's Top Exports | تاريخ=12 April 2016 | تاريخ الوصول=2 June 2016 | الأخير=Workman | الأول=Daniel| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20180725112458/http://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country/ | تاريخ أرشيف = 25 يوليو 2018}}</ref> يصنع الجبن في بعض الدول من حليب [[ماعز|الماعز]] أو حليب [[غنم (جنس)|الغنم]] أو حليب ال[[بقر]] أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.

== أصل الكلمة ==
الْجُبْنُ: ما جُمِّدَ من الحليبِ وصُنِع بطريقةٍ خاصة.

== لمحة تاريخية ==
{{مفصلة|تاريخ الجبن}}
الجبن طعام قديم، يقال إن جذوره تسبق التاريخ المسجل، تعود إلى أسلوب نقل الألبان في المثانة المأخوذة من معدة الحيوان المجتر، فهي المصدر الأصلي لل[[منفحة]]. ولا يوجد دليل حاسم يدل على موطن نشأة صناعة الجبن سواء كان في أوروبا أو في آسيا الوسطى أو في الشرق الأوسط أو في [[الصحراء الكبرى]]. ولقد انتشرت صناعة الجبن في أوروبا مع بدايات الميثيولوجيا الإغريقية ووفقًا ل[[بلينيوس الأكبر]]، أصبحت صناعة الجبن مشروعًا متطورًا عند نشأة روما القديمة، عندما كانت الأجبان الأجنبية القيمة تنقل إلى روما لإرضاء أذواق الصفوة.
إن ثقافة الشعوب مختلفة ففي كل بلد أو حتى قرية منبع من كنوز الطبيعة التي تأسر القلوب.
كما أننا نشاهد مؤخرا عالم لم نشهد له مثيل اختلافات بل أصناف لم نشهدها قبل في الجبن مزج نكهات بل إضافات لم نكن نتوقعها.
فمثلا إيطاليا، فرنسا، بلجيكا، بولندا، هولندا، إنجلترا، وغيرها من الغرب تمتع بإذهال المشاهدين بما تصنعه بل بما تبتكره لتثبت وجودها في عالم الجبن الذي لا نهاية له.
الكل يعلم بالمقولة الشهيرة التي وردت في عام 1546، حيث ذكر كتاب أمثال جون هيوود أن «القمر مصنوع من جبن أخضر.» (ولا تشير كلمة الأخضر هنا إلى اللون، كما قد يتبادر إلى الذهن، بل تشير إلى دوام التجدد وعدم التقدم في العمر.) ولقد ترددت أشكال كثيرة لهذا الشعور على مدار فترة طويلة واستغلت وكالة ناسا هذه الخرافة في خدعة يوم كذبة إبريل عام 2006.
وهناك قصة تروي اكتشاف الجبن قبل 1500 سنة هجري.
حيث هناك أبحاث تقول بأن قطعة الدهون التي عثر عليها في معدة رجل الثلج، المومياء التي يبلغ عمرها خمسة آلاف عام، والتي تم اكتشافها في مقاطعة جنوب تيرول، من الممكن أن تكون قطعة جبن عتيقة بما يعني أنها قد تكون أقدم قطعة جبن في تاريخ البشرية، وسميت مومياء رجل الثلج باسم [[أوتزي]] على اسم جبال الألب في أوتزتال حيث عثر عليها في جبل جليدي في مرحلة الذوبان في عام 1991م، يذكر أنه عاش في الفترة ما بين عامي 3350 و 3100 قبل الميلاد، وتم العثور على القطعة الدهنية في معدة رجل الثلج – جنبا إلى جنب مع بقايا وجبة أخيرة تناولها قبل الوفاة.
كما يذكر ان العلماء قاموا بتسجيل أقدم قطعة جبن إلى حوالي عام 1615 قبل الميلاد أيضًا، عقب اكتشاف جبن الكفير بين جثث محنطة في صحراء تكلماكان في الصين، أما إذا كان رجل الثلج كان قد أكل الجبن، فإن هذا من شأنه أن يعود بتاريخ الجبن إلى الوراء 1500 سنة أخرى.

== طريقة عمل الجبن ==
يكون الجبن بفعل أنزيم [[رنين (توضيح)|الرنين]] المسمى بالمنفحة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

== الأنواع ==
[[ملف:Swiss cheese cubes.jpg|تصغير|يسار|200بك|قطع من الجبنة]]
[[ملف:Kaasmarkt2 close.jpg|تصغير|300px|جبن [[غودا]] في سوق للأجبان]]
هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

=== أنواع عربية ===
* [[جبن قريش]] - معروف في [[بلاد الشام]] و[[مصر]] وهي جبن خالي الدسم.
* جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به '''سوريا'''.
* جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به '''مصر'''.
* جبن [[حلوم|الحلوم]] وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
* جبن دمياطي – تشتهر به مدينة [[دمياط]] في مصر وهو شديد الملوحة.
* جبن الرأس (الرومي أو التركي) يصنع من الحليب البقري أو الجاموسي في مصر وإيطاليا.
* الجبن التعزي حيث يتم غلي الحليب على نار هادئة لفترة طويلة مع خلطه بمادة أساسية تستخرج من صغار الماعز تسمى «اللفح» تحمل مادة أنزيمية تعمل على ترسيب الجبن بينما يبقى الماء وحده، حيث يوضع بداخل قطعة من القماش ويتم ربطه جيداً إلى أن يجف بعد مرور حوالي 24 ساعة - تشتهر به مدينة تعز اليمنية.

=== أنواع أوروبية ===
توجد في أوروبا مئات بل ربما آلاف الأنواع من الجبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:
* جبن [[بارميجيانو ريجيانو|باراميزان]]: من الأجبان الجافة وتشتهر به [[إيطاليا]].
* [[جبنة تشيدر]]: يصنع من حليب البقر وتشتهر به [[المملكة المتحدة|بريطانيا]] و[[أستراليا]] و[[كندا]] و[[الولايات المتحدة|أمريكا]].
* جبن [[جبن الروكفور|ركفور]]: وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة بسبب تعفنه.
* [[موتزاريلا]].
* [[كممبر|كامامبير]]: جبن [[نرمندية (منطقة إدارية)|نورمندي]] طري من حليب البقر.
* [[ماسدام]]: جبن هولندي.
* [[فيتا (توضيح)|فيتا]]: جبن شعبي في منطقة [[البلقان]].
* [[غودا]]
* [[حلوم]]

== الأكل والطبخ ==
[[ملف:جبنة بالطماطم هى أكلة بسيطة اعتاد عليها البير و الصغير من مصر.JPG|تصغير|الجبنة بالطماطم أكلة مصرية]]
هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك والجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست. وفي بلاد الشام وتركيا يصنع ال[[زبادي|يوكرت]] أو [[عيران|العيران]] والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى.

== التغذية ==
بشكل عام للأجبان قيمة غذائية عالية فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد. حيث أن 30 جرام من جبنة الشيدر تحتوي على 7 جرامات من البروتينات و200 مليجرام من الكالسيوم. وهذا يتطلب تناول 200 جرام من الحليب للحصول على ذات القدر من البروتين أو تناول 150 جرام من الحليب للحصول على ذات الكمية التي توفرها الأجبان من الكالسيوم.

بعض أنواع الأجبان تحتوي على سعرات حرارية ودهون أكثر من غيرها. مثلاً كل 30غ من ال[[جبن الروكفور|روكفور]] تحتوي على 105 وحدات حرارية و 8.69غ من الدهون. بينما كل 100غ من القريشة تحتوي على 100 وحدة حرارية و4غ من الدهون. لهذا السبب ينصح بتناول الأجبان القليلة الدهن كجبنة الماعز خاصة لللأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الدهون في الدم (الكولسترول) أو مشاكل في القلب لأن الدهون المشبعة الموجودة في هذه الأجبان تساعد على ارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب أو الجلطة.

=== أمراض القلب ===
يحتوي الجبن كامل الدسم على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات المشبعة لذلك من الضروري تجنب تناولها ممن يعانون من أمراض القلب والكولسترول. أما الشخص السليم فينصح عادة بأن لا تتجاوز الكمية المستهلكة من الجبن كامل الدسم عن 57 جراما بالأسبوع. وعلى الرغم من ذلك لازال هناك نقاش حول مدى تأثير الجبن كامل الدسم على زيادة خطر النوبات القلبية حيث لوحظ قلة الحوادث المرتبطة بالقلب والأوعية الدموية في سكان فرنسا واليونان الذين ترتفع لديهم كميات استهلاك الجبن إلى 400 جرام بالأسبوع أي أكثر من 20 كيلوجرام بالسنة.

== الإنتاج والاستهلاك العالمي ==
{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|أكثر الدول إنتاجا للجبن<br/>(1,000 طن متري)<ref>[[وزارة الزراعة (الولايات المتحدة)|وزارة الزراعة الأمريكية]] for the US and non European countries in 2006 '' [http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070811125439/http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm |date=11 أغسطس 2007 }}''and [[يوروستات]] for European countries in 2008 '' [http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page?_pageid=1073,46870091&_dad=portal&_schema=PORTAL&p_product_code=TAG00040]{{وصلة مكسورة|تاريخ=يونيو 2019 |bot=JarBot }} {{استشهاد ويب |مسار=http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm |عنوان=نسخة مؤرشفة |تاريخ الوصول=21 نوفمبر 2009 |تاريخ أرشيف=22 نوفمبر 2013 |مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20131122105211/http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm |حالة المسار=bot: unknown }}</ref>
|-
| {{علم الولايات المتحدة}} || align="right" | 4,275 (2006)
|-
| {{علم ألمانيا}} || align="right" | 1,927 (2008)
|-
| {{فرنسا}} || align="right" |1,884 (2008)
|-
| {{علم إيطاليا}} || align="right" | 1,149 (2008)
|-
| {{هولندا}} || align="right" | 732 (2008)
|-
| {{بولندا}} || align="right" | 594 (2008)
|-
| {{البرازيل}}|| align="right" | 495 (2006)
|-
| {{علم مصر}} || align="right" | 462 (2006)
|-
| {{علم الأرجنتين}} || align="right" | 425 (2006)
|-
| {{أستراليا}} || align="right" | 395 (2006)
|}

{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|أكبر الدول تصديرا للجبن من حيث القيمة (من حليب البقر فقط) - 2004<br/>(بالألف دولار أمريكي)<ref>[[منظمة الأغذية والزراعة]] (FAO)''[http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121023220409/http://www.fao.org/statistics/toptrade/trade.asp?disp=countrybycomm&dir=exp&resource=901&ryear=2004 |date=23 أكتوبر 2012}} {{وصلة مكسورة|تاريخ=2020-08-02|bot=JarBot}}</ref>
|-
| {{فرنسا}} || align="right" | 2,658,441
|-
| {{علم ألمانيا}} || align="right" | 2,416,973
|-
| {{هولندا}} || align="right" | 2,099,353
|-
| {{علم إيطاليا}} || align="right" | 1,253,580
|-
| {{علم الدنمارك}} || align="right" | 1,122,761
|-
| {{أستراليا}} || align="right" | 643,575
|-
| {{نيوزيلندا}}|| align="right" | 631,963
|-
| {{بلجيكا}} || align="right" | 567,590
|-
| {{جمهورية أيرلندا}} || align="right" | 445,240
|-
| {{المملكة المتحدة}} || align="right" | 374,156
|}

{| class="wikitable" style="width:30em;"
! colspan=2|أكثر الدول استهلاكا للجبن - 2003<br/>(بالكيلوغرام للشخص الواحد في السنة)<ref>[http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB CNIEL''] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110727052344/http://www.maison-du-lait.com/Scripts/public/stat.asp?Language=GB |date=27 يوليو 2011}}</ref>
|-
| {{علم اليونان}} || align="right" | 27.3
|-
| {{فرنسا}} || align="right" | 24.0
|-
| {{علم إيطاليا}} || align="right" | 22.9
|-
| {{سويسرا}} || align="right" | 20.6
|-
| {{علم ألمانيا}} || align="right" | 20.2
|-
| {{هولندا}} || align="right" | 19.9
|-
| {{علم النمسا}}|| align="right" | 19.5
|-
| {{علم السويد}} || align="right" | 17.9
|}

== انطر أيضاً ==
* [[كوارك (منتجات الألبان)]]

== مراجع ==

{{روابط شقيقة}}
{{مراجع|2}}

== وصلات خارجية ==

* [http://www.bab.com/articles/full_article.cfm?id=1204 أنواع الجبنة ]
* {{غوتنبرغ|no=14293|name=الكتب الكامل عن الجبن}}
* {{مشروع الدليل المفتوح|Home/Cooking/Cheese|الجبن}}

{{حليب}}
{{أجبان شامية}}
{{أجبان فرنسية}}
{{المطبخ الجزائري}}
{{مطبخ}}
{{معرفات مركب كيميائي}}
{{مصادر طبية}}
{{شريط بوابات|مطاعم وطعام}}
{{ضبط استنادي}}
{{الأخلاق في الإسلام}}
{{مطبخ صربي}}

[[تصنيف:جبن| ]]
[[تصنيف:أجبان]]
[[تصنيف:أطباق قديمة]]
[[تصنيف:أنواع الطعام]]
[[تصنيف:توابل]]
[[تصنيف:منتجات ألبان]]