مطبخ حلبي : تشتهر مدينة حلب، أكبر مدينة في سوريا بمطبخها العريق وتفنن أهلها بصنع أطعمة لذيذة من أشهرها الكبّة والكبابة والمحاشي. يعرف عن الحلبيين اهتمامهم بالطبخ والمأكولات الدسمة حتى أصبحت مدينتهم مضربا للمثل، فانتشر المثل الشعبي المعروف: «حلب أم المحاشي والكبب».
تتألف الكبة الحلبية بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأحمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون (وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي)، كما تضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز.
وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها، وقد أحصى بعض المهتمين بالمطبخ الحلبي عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي 90 نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة، ومن أنواعها:
الكِبّة النيئة بالصينية
تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً «الكبة الحميس»، المقلية بالزيت التي تصنع بشكل فني، بحيث يتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.[1]
تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.
الكِبّة المقلية
الكِبّة بالسفرجلية
من أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو وحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها مع اللحم الضأن مع عصير الرمان ودبس الرمان وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة.
الكِبّة باللبنية
تغلى مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً وتطهى أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدم ساخنة على مائدة الطعام مع صحن رز أبيض سادة مطبوخ.
الكِبّة بالصينية
يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم يقوم الطبّأخ بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات السورية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام.
الكِبّة الصاجية
وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. وهناك «الكِبّة المبرومة»، التي تصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس.
الكِبّة المقلية أو كبة الدراويش
تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) وتسمى أحيانا كبة دراويش وشكل الدرويش عبارة عن اسطوانة مفرغة مسدودة من الطرفين وتحشى باللحمواللوز وأحيانا يضاف بعض الرمان الحامض لها وتقلى بالزيت الذي يغمرها وأحيانا يترك درويش واحد فقط بلا حشوة اللحم ويتندر الأهالي بأن الذي سيأكل الدرويش الفارغ سوف يذهب إلى الحج أو يتزوج إن كان عازبا وهكذا.
الكِبّة المبرومة
تصنع من عجينة الكبة (البرغل مع لحم الضأن) وتحشى باللوز أو الفستق وتشوى بالفرن. سميت كذلك لتشابه شكلها مع المبرومة التي تعتبر إحدى أهم الحلويات الشرقية.
الكِبّة سوار الست
تصنع من عجينة الكبة أيضا (البرغل مع لحم الضأن) على شكل أقراص ذات حفرة في الوسط ويوضع الفستق في وسطها وتشوى بالفرنوسميت كذلك لتشابه شكلها مع سوار الست من الحلويات التي تعتبر من الحلويات الشرقية النتشرة.
الكِبّة مع البطاطا
تطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة وهذا النوع يفضله النباتيون الذين لا يأكلون لحوماً حمراء أو بيضاء، كما يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي، خاصة مع ارتفاع ثمن الكيلوغرام منها وحاجة تحضير الكِبّة بمختلف أنواعها إلى كميات كبيرة من لحم الضأن.
الكِبّة الكرزية
تطهى مع ثمار الكرز واللحم الضأن.
الكِبّة بالسمّاقية
الكبة الحلبية مع السماق التي تطهى مع نبات السماق.
الكِبّة المحشية
مصنعة على شكل كرات أو أصابع.
الكِبّة المشوية على السيخ (الكبابة)
وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل ومعروف ان حلب تشتهر بالمشويات المختلفة.
الكِبّة الكيمشون (كبة قصابية)
وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف إليها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز صغيرة.
المحاشي
ومن أنواعه:
شيخ المحشي
محشي الكوسا: يتم حشو الكوسا بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي الباذنجان :(يسمى البانجان في حلب): يتم حشو الباذنجان بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي القرع: يتم حشو القرع بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم أو قطع الطمام والفلفل ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي البطاطامحشي الفلفل : يتم حشو الفلفل (الحلو أو الحار حسب الرغبة) بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي الجزر: يتم حشو الجزر بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم أو قطع الطمام والفلفل ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي البطاطا: يتم قلي البطاطا ومن ثم حشوها باللحمة أو أي حشوة (حسب الرغبة) وتغطيسها باللبن والزيت
محشي البندورة (الطماطم) : يتم حشو الطماطم بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم أو قطع الطمام والفلفل أو اللحم المفروم المبهر ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي العجّور: يتم أيضا يتم حشو العور بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم أو قطع الطمام والفلفل أو اللحم المفروم المبهر ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي الخيار: يتم حشو الخيار بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم أو قطع الطمام والفلفل ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
شيخ المحشي: يتم حشو الكوسا أو الباذنجان باللحم المفروم وتغطيسه باللبن
كوسا بلبن: يتم حشو الكويا بخلطة الأرز وتغطيسها باللبن ( تختلف هنا بأنها فقط باللبن والأرز)
محشي الجزر الأسود: يتم حشو الجزر (الأسود) بخلطة الأرز أو الأرز مع اللحم أو قطع الطمام والفلفل ومن ثم تغطيسها باللبن أو مرقة الطماطم
محشي القبوات (أمعاء الخروف): يتم حشو أمعاء الخروف بالأرز واللحم والحمص ومن ثم يتم طبخها جيدا مع المرقة
محشي الكرشات (معدة الخروف) (وتسمى قشة وقبوات عندما تضم المعدة والقبوات): يتم حشو الكرشات بالأرز واللحم والحمص ومن ثم يتم طبخها جيدا مع المرقة
محشي ورق السلق: يتم سلق ورق السلق وحشوه عن طريق لفه في الأرز أو الأرز واللحم
محشي اليبرق (ورق العنب): يتم سلق ورق العنب وحشوه بالأرز أو الأرز واللحم
محشي ورق الملفوف: يتم سلق الملفوف وحشوه بالأرز وطبخه مع قطع الجزر وقطع البطاطا
محشي الفليفلة بأنواعها: يتم حشو الفليفة بأنواعها أما منفردة أو مدموجة مع باقي أصناف المحاشي
محشي بالبرغل مع حب الحمص والخضار: يتم حشو أي نوع من الخضار ( حسب الرغبة) بخلطة البرغل مع الحمص
محشي الفريكة باللحم: يتم حشو الدجاج أو الخضار بخليط الفريكة واللجم
محشي اليقطين .
قبوات
وهي عبارة عن الأمعاء الفارغة للخروف، وتحشى بالأرز والتوابل والقلوبات، وتعتبر من أكثر أنواع المحاشي المشهورة والشائعة
أولا يتم تهيز الأرز (غسله وتصفيته) ثم نضيف إليه اللحم المفروم والسمن ونقوم بتتبيله بالقرفة والملح والفلفل والسبع بهارات، ثم نثوم على إضافة الماء ونقلب جيدا، ثم يترك الأرز لمدة ساعة حتى يتشرب الماء والنكهة والبهارات، ثم نقوم بحشو القبوات بخلطة الأرز التي تم تحضيرها (نحشوها لربعها) تم نقوم بإغلاقها عن طريق الخيط والإبرة، ثم في قدر على النار توضع القباوات ويضاف إليها الماء ليغمرها، ثم تزال الزفرة والرغاوي من على وجه الماء، ثم يعاد تتبيلها بالملح والفلفل والهيل وورق الغار، ومن ثم تقدم القبوات مع المرقة.
مقادم
وهي عبارة عن أقدام الخروف.، يتم أيضا تجهيزيها وحشوها بالأرز (مع البازلاء والزر ) أو عن طريف الأرز المخلوط مع اللحم، هناك من يقوم على شوائها وهناك من يقوم على غمرها بالمرقة وتقديمها مع مرقتها
السلطات
سلطة ست كليلة
تبولة: السلطة المشهورة في جميع بلاد الشام التي تتكون من البقدونس والبرغل بشكل رئيسي
فتوش: تتكون من الخبز المحمص والبصل والطماطم ودبس الرمان
