تفاعل ميلارد
من أرابيكا، الموسوعة العربية الحرة
المزيد من اللغات
المزيد من الإجراءات
تفاعل ميلارد |
تفاعل ميلارد أو ميار (بالإنجليزية: Maillard reaction) هو شكل من أشكال التفاعل الغير إنزيمي، الناتجة عن التفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة، والتي تتطلب عادة وجود الحرارة ولتعطي لون ورائحة مميزة دليل على إنضاج الخبز .
يعود فضل اكتشاف هذا التفاعل وأهميته الحيوية في إعداد أو تقديم أنواع مختلفة من الطعام ، إلى الكيميائي لويس كاميل ميلارد ، الذي وصف التفاعل لأول مرة في عام 1912 أثناء محاولة لإعادة تخليق البروتين.[1]
المراجع
- ^ Tareke، E.؛ Rydberg، P.؛ Karlsson، Patrik؛ Eriksson، Sune؛ Törnqvist، Margareta (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food. Chem. ج. 50 ع. 17: 4998–5006. DOI:10.1021/jf020302f. PMID:12166997.
| الأنواع |  | |
|---|---|---|
| المكونات | ||
| المُعدات | ||
| العمليات و التقنيات | ||
| الاستخدامات | ||
| أخرى | ||
| مقالات القوائم |
| |
| تفاعل ميلارد في المشاريع الشقيقة: | |
