عرض مصدر سكر

{{عن}}
[[ملف:Azúcar blanca.JPG|230px|تصغير|سكر الطعام (السكروز) وهو أشهر أنواع السكر]]
{{ص.م قيمة غذائية|name = سكر|صورة=لا
|kJ=1619|protein=0 g|fat= 0 g|carbs = 99.98 g|sugars=99.91 g|fiber = 0 g|riboflavin_mg=0.019|calcium_mg=1|iron_mg=0.01|potassium_mg=2|water=0.03 g|source_usda=1|right=1}}
{{ص.م قيمة غذائية|name = سكر بني|صورة=لا
|kJ=1576|protein=0 g|fat= 0 g|carbs = 97.33 g|sugars=96.21 g|fiber = 0 g|thiamin_mg=0.008|riboflavin_mg=0.007|niacin_mg=0.082|folate_ug=1|vitB6_mg=0.026|calcium_mg=85|iron_mg=1.91|magnesium_mg=29|phosphorus_mg=22|potassium_mg=346|sodium_mg=39|zinc_mg=0.18|water=1.77 g|source_usda=1|right=1}}
[[ملف:Sugar plant Egypt.JPG|تصغير|[[صناعة السكر|مصنع سكر]] قرب [[أرمنت]] ب[[صعيد مصر]]]]
'''السُّكَّر''' مادة تنتمي إلى فئة من الأطعمة، تعرف باسم [[سكريات|المواد الكربوهيدراتية]]، وأشهرها [[سكروز|سكر الطعام]]، وهي نتاج للتركيب الضوئي الذي هو عملية صنع [[طعام|الغذاء]] في النباتات، وكثير منها يتم استخدامها في الغذاء. وهي الكربوهيدرات، ويتألف من الكربون والهيدروجين والأكسجين، ويستخرج السكروز من [[شمندر سكري|شمندر السكر]]، [[قصب السكر|وقصب السكر]]، ويستخدم على نطاق واسع كمادة محلِّية.

توجد السكريات في أنسجة معظم النباتات، ولكن موجودة في تركيز كافي لاستخراجها بكفاءة عالية فقط في قصب السكر و[[شمندر سكري|بنجر السكر]] و[[قصب السكر]] الذي يتم زراعته في المناطق الحارة في [[جنوب آسيا]] و[[جنوب شرق آسيا]] منذ العصور القديمة. حدث توسع كبير في إنتاجه في [[القرن 18|القرن الثامن عشر]] مع إنشاء مزارع قصب السكر في [[الكاريبي|جزر الهند الغربية]] والأمريكتين. وكانت هذه هي المرة الأولى التي أصبح السكر متاحا للعامة والذي كان قد سبق إلى الاعتماد على [[عسل|العسل]] لتحلية الأطعمة.

إنتاج السكر غير مجرى التاريخ البشري في نواح كثيرة، وأثر على تشكيل المستعمرات واستمرار العبودية والانتقال إلى العمل بالسخرة وهجرة الشعوب والحروب بين الدول للسيطرة على نسبة السكر في التجارة في [[القرن 19|القرن التاسع عشر]] وأثر على [[التركيبة العرقية|التركيبة السكانية]] والهيكل السياسي للعالم الجديد.

أنتج العالم حوالي 168 مليون [[طن]] من السكر في عام 2011. والشخص العادي يستهلك حوالي 24 كجم من السكر سنويّاً (33.1 كيلوغرام في البلدان الصناعية)، أي ما يعادل أكثر من 260 [[سعرة|سعرة حرارية]] غذائية للشخص الواحد في اليوم.

== صناعة السكر تاريخيًا ==
{{مفصلة|تاريخ السكر}}
=== السكر في العصور القديمة ===
عرف نبات [[قصب السكر]] منذ الألف الثامن قبل الميلاد على ضفاف [[خليج البنغال]] ومن ثم انتشر للمناطق المحيطة به ([[إندونيسيا|اندونيسيا]] - [[ماليزيا]] - [[جنوب شرق آسيا البري|الهند الصينية]] - [[جنوب الصين]]). ومنذ عام 327 ق.م. أشرف جنود [[الإسكندر الأكبر|الإسكندر المقدوني]] على مزارع قصب السكر في [[الهند]] واستفادوا من خبرة السكان المحليين في عصر نبات القصب وتكثيف العصير وبلورته ولكن كان يستعمل على أنه من أنواع العلاج وليس طعاماً.

=== السكر في العصور الوسطى والثورة الزراعية في الدولة الإسلامية ===
و من ثم عرف العرب السكر بصورته في ذلك الوقت كمعجون لزج شبه بلوّري ذو فوائد طبية، وتمكنوا من توسيع زراعته على امتداد [[الدولة الإسلامية]]، بنظم ري ثورية فتغلبوا على عائق الشروط المناخية لزراعة القصب.
و تم بناء أول مصانع تكرير السكر والتي ارتقت بجودة المنتج. وقد عرفت أوروبا السكر بمفهومه الحديث من الاحتكاك بالحضارة الإسلامية في [[صقلية]] وقبرص والأندلس في [[القرن 8|القرن الثامن]] و[[القرن 9|التاسع]] الميلادي.
و كان أول تسجيل معروف للسكر باللغة الإنجليزية في أواخر القرن الثالث عشر عندما كان الفرسان الصليبيون يعودون لبلادهم ومعهم ما أطلقوا عليه «الملح الحلو» واصفين إياه بأنه «أكثر البضائع قيمة وأهمية لاستخدام الإنسان وصحته».

=== مرحلة الانتشار في أوروبا ===
و منذ القرون الوسطى كان السكر يشكل حجر أساس في اقتصاديات أوروبا كسلعة غالية لا تصنع محليا تدور حولها صراعات الاحتكار والتجارة. فلاحقا، استطاعت [[البندقية]] التي كانت تستورد السكر كمنتج نهائي من [[الإسكندرية]] بتصنيع السكر من [[مادة خام|مواد خام]] مستوردة وأسست لاحتكار تجارة السكر في أوروبا، ولكن هذا الاحتكار لم يدم طويلاً؛ حيث تمكن مستكشفين من [[البرتغال]] في بداية القرن السادس عشر بالعودة من الهند حاملين الذهب حلو المذاق لتصبح عاصمة صناعة السكر في [[أوروبا]] في ذلك القرن. ثم وصل السكر لأسواق فرنسا، وفي عهد [[لويس الرابع عشر]] كان يمكن شراء السكر بالرطل. وبحلول القرن الثامن عشر، كان السكر أصبح في متناول الطبقة العليا والوسطى في أوروبا.
و ارتبطت صناعة السكر في أوروبا بتجارة العبيد كونهم عمالة رخيصة تتحمل مشقة هذه الصناعة التي تتطلب مجهودا كبيرا، لارتباط زراعتها بالمناخ الحار وصعوبة نقل المواد الخام لثقلها وطرق العصر والتكثيف، فكانت أفريقيا بمثابة الحل السحري لأرستقراطيي أوروبا كمصدر العبيد الأول لصناعة السكر في مشهد مشابه لحالة العبيد الذين جُلبوا لأمريكا لاستغلالهم في زراعة القطن بعد عدة قرون.

=== مرحلة الإنتاج الكثيف ونقل الصناعة للأمريكتين ===
في عام /1493 م/ قام كريستوف كولومبوس خلال رحلته الثانية بنقل نبات قصب السكر إلى القارة الجديدة. لكن صناعياً بدأ إنتاج السكر من القصب لأول مرة عام /1747 م/ في الولايات المتحدة الأمريكية.
صناعة السكر بقيت في القرن السابع عشر أكثر ازدهاراً في القارة الجديدة حيث أنتج [[سكر بني|سكر خام]] فيها ومن ثم شحن بحراً إلى أوروبا لتكريره ومن ثم استهلاكه.
- وبنفس الفترة استطاع عالم [[ألمانيا|ألماني]] الحصول على السكروز (السكر الأبيض) من نبات [[شمندر سكري|الشوندر السكري]] التي انتقلت زراعته إلى أوروبا خلال [[حملات صليبية|الحروب الصليبية]] من [[بلاد الشام]] - موطنه الأصلي - التي كان يزرع فيها لتحضير أنواع السلطة.

== سكر الطعام ==
سكر الطعام لفظ متداول للإشارة إلى المادة التي اسمها العلمي [[سكروز]]، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من [[قصب السكر]] في المناطق الحارة من [[العالم]] كما يستخرج من [[شمندر|شمندر السكر]] في المناطق الشمالية الباردة بالأضافة إلى وجود أنواع من سكر [[فاكهة|الفواكه]] التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع [[حلويات|الحلويات]] المختلفة.
ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من [[ممنوعات|الممنوعات]] بالنسبة لمرضى [[السكري]] بشكل خاص.

== الاستهلاك ==
في معظم أنحاء العالم ، يعد السكر جزءًا مهمًا من النظام الغذائي للإنسان ، مما يجعل الطعام أكثر قبولًا ويوفر الطاقة الغذائية. بعد الحبوب والزيوت النباتية ، وفر السكر المشتق من قصب السكر والبنجر سعرات حرارية أكثر للفرد في اليوم في المتوسط من المجموعات الغذائية الأخرى.<ref>{{استشهاد ويب |عنوان=Food Balance Sheets |ناشر=Food and Agriculture Organization of the United Nations |سنة=2007 |مسار=http://faostat.fao.org/site/368/DesktopDefault.aspx?PageID=368#ancor| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20161009115932/http://faostat.fao.org/site/368/DesktopDefault.aspx?PageID=368 | تاريخ أرشيف = 9 أكتوبر 2016 }}</ref>
في عام 1750 ، حصل البريطاني العادي على 72 سعرًا حراريًا يوميًا من السكر. في عام 1913 ارتفع هذا إلى 395 سعرً حراريًا. في عام 2015 لا يزال يوفر حوالي 14 ٪ من السعرات الحرارية في الأنظمة الغذائية البريطانية.<ref>{{استشهاد بكتاب |الأخير1=Otter |الأول1=Chris |عنوان=Diet for a large planet |تاريخ=2020 |ناشر=University of Chicago Press |مكان=USA |isbn=978-0-226-69710-9 |صفحة=22 }}</ref>
وفقًا لأحد المصادر ، كان استهلاك الفرد من السكر في عام 2016 هو الأعلى في الولايات المتحدة ، تليها [[ألمانيا]] [[هولندا|وهولندا]].<ref>{{استشهاد ويب|مؤلف1=Amber Pariona|عنوان=Top Sugar Consuming Nations In The World|مسار=https://www.worldatlas.com/articles/top-sugar-consuming-nations-in-the-world.html|ناشر=World Atlas|تاريخ الوصول=20 May 2018|تاريخ=25 April 2017| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20220622135129/https://www.worldatlas.com/articles/top-sugar-consuming-nations-in-the-world.html | تاريخ أرشيف = 22 يونيو 2022 }}</ref>

== عملية التصنيع الحديثة ومراحلها ==
مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن عشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور [[نظرية التحكم|تكنولوجيا التحكم الإلكتروني الحديث]] التي سمحت بإنشاء خطوط إنتاج ذات عمالة متوسطة والتي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بإنتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما أنها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز [[ثنائي أكسيد الكربون]] والتي توفر أيضاً كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير والمستخدمة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة [[علف|العلف]] و[[دبس السكر]] و[[كحول|الكحل]] و[[خل|الخل الأبيض]] ومواد التخمير و[[سماد|السماد]]...إلخ.

و فيما يلي مراحل التصنيع:
# بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر وأخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الإنتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع والتشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية ويظهر قلبه المليء [[سكروز|بالسكروز]].
# تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. ومؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن ولتتبقى مادة ليفية شبه جافة تستخدم كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق.
# وتتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة والكلس لإزالة الشوائب والطين، وتصب العصارة الصافية خارجا.
# تتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فتتم إعادة العصارة في التدوير واستخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.
# يتم تكثيف العصارة بتبخير معظم المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى «المبخرات». ملحوظة: [[ماء|الماء]] يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة وجودة المنتج
# يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، ولكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة، ويتم إطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.
# تتم إدارة خليط البلورات والماء في أجهزة [[طرد مركزي]] لعزل البلورات. ويؤخذ السائل الأسود المحيط بالبلورات ليتم غليه وتكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. ويستخدم هذا السائل المتبقي في صناعة الكحول.
# يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته.

== أنواع السكر ==
# [[سكر بني]]: سكر أبيض مع [[دبس السكر|المولاس]]:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر الشمندر).
# سكر [[قصب السكر|القصب]]: المأخوذ من [[قصب (توضيح)|القصب]].
# سكر [[فاكهة|الفاكهة]]: السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في [[فاكهة|الفاكهة]].
# سكر [[شعير|الشعير]]: يتم الحصول عليه من [[شعير|الشعير]].
# سكر [[شمندر|الشمندر]]: السكر الذي يتم الحصول عليه من [[شمندر|البنجر]].
# سكر [[خروع|الخروع]]: عبارة عن [[كريستالات]] من السكر الأبيض.
# سكر [[تمر|البلح]]: هو السكر الذي ينتج من [[تمر|البلح]].
[[ملف:Sugar 2xmacro.jpg|شمال|تصغير|سكر الطعام]]

=== [[فركتوز|الفركتوز]] ===
يسمى أيضاً الفيولوز، وهو من [[السكريات الصناعيه|السكريات الصناعية]] وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها [[مالتوز|المالتوز]] و[[سكروز|السكروز]] [[ذرة (نبات)|والذرة]]).

=== [[جلوكوز|الجلوكوز]] ===
من [[سكريات|السكريات]] الطبيعية التي تتواجد في [[فاكهة|الفواكه]] و[[عسل|العسل]] وبعض [[نبات|النباتات]].

== الدول المنتجة ==
أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم [[البرازيل]]، [[الهند]]، [[الاتحاد الأوروبي]]، [[الصين]]، و[[تايلاند]]. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، [[أستراليا|إستراليا]]، و[[الهند]].
وأكبر مستوردين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، [[الولايات المتحدة|الولايات المتحدة الأمريكية]]، و[[إندونيسيا]].

{| class="wikitable sortable" border="1"
|+ أكبر الدول المنتجة للسكر (لكل 1000 طن متري) <ref>{{استشهاد ويب| مسار  = http://www.fas.usda.gov/htp/sugar/2011/Nov2011sugar.pdf| عنوان =| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20130312023134/http://@fas.usda.gov/htp/sugar/2011/Nov2011sugar.pdf | تاريخ أرشيف = 12 مارس 2013 }}</ref>
|-
! scope="col" | الدولة
! scope="col" | 2007/08
! scope="col" | 2008/09
! scope="col" | 2009/10
! scope="col" | 2010/11
! scope="col" | 2011/12
|-
| {{البرازيل}} || 31,600 || 31,850 || 36,400 || 38,350 || 35,750
|-
| {{الهند}} || 28,630 || 15,950 || 20,637 || 26,650 || 28,300
|-
| {{الاتحاد الأوروبي}} || 15,614 || 14,014 || 16,687 || 15,090 || 16,740
|-
| {{الصين}} || 15,898 || 13,317 || 11,429 || 11,199 || 11,840
|-
| {{تايلاند}} || 7,820 || 7,200 || 6,930 || 9,663 || 10,170
|-
| {{الولايات المتحدة}} || 7,396 || 6,833 || 7,224 || 7,110 || 7,153
|-
| {{المكسيك}} || 5,852 || 5,260 || 5,115 || 5,495 || 5,650
|-
| {{روسيا}} || 3,200 || 3,481 || 3,444 || 2,996 || 4,800
|-
| {{باكستان}} || 4,163 || 3,512 || 3,420 || 3,920 || 4,220
|-
| {{أستراليا}} || 4,939 || 4,814 || 4,700 || 3,700 || 4,150
|-
| دول أخرى|| 38,424 || 37,913 || 37,701 || 37,264 || 39,474
|-
! المجموع || 163,536 || 144,144 || 153,687 || 161,437 || 168,247
|}

== معرض صور ==
<gallery>
File:Sa brownsugar.jpg
File:Vollrohrzucker braun.JPG
File:Vollrohrzucker Dattelpalme.JPG
File:Raw sugar closeup.jpg
File:Vollrohrzucker grau.JPG
</gallery>

== انظر أيضًا ==

* [[سكروز]]
* [[فركتوز]]
* [[جلوكوز]]
* [[بديل السكر]]

== المراجع ==
{{مراجع}}

== المصادر ==
* Lapedes, Daniel, ed. McGraw Hill Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition. McGraw Hill, 1977.
* Marc Aronson,Marina Budhos, Sugar Changed the World: A Story of Magic, Spice, Slavery, Freedom, and Science November 2010
* Abbott, Elizabeth (2009) [2008]. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook
* Hugot, E. Handbook of Cane Sugar Engineering. 3rd ed. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1986.
* Clarke, M. A., ed. Chemistry & Processing of Sugarbeet & Sugarcane. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1988.
* Pennington, Neil L. and Charles Baker, eds. Sugar: A Users' Guide to Sucrose. Van Nostrand Reinhold, 1991.
* "Squeezing All the Sweetness Out of Sugarcane—and More," Chemical & Engineering News. May 12, 1986, pp.&nbsp;38–9.
* Main Stages Of Production http://www.fsc.com.fj/main_stages_of_production.htm

== روابط خارجية ==
* {{تصنيف كومنز|Sugars}}[http://www.foodsubs.com/Sweeten.html Cook's Thesaurus: Sugar]
* {{مشروع الدليل المفتوح|/Recreation/Collecting/Food_and_Drink_Related/Sugar/|Sugar}}
{{ضبط استنادي}}
{{سكر}}
{{علم الغذاء}}
{{خبز}}
{{شريط بوابات|حلويات|الكيمياء|طب|الكيمياء الحيوية|مشروبات|مطاعم وطعام}}

[[تصنيف:سكر|*]]
[[تصنيف:اختراعات هندية]]
[[تصنيف:إدمان]]
[[تصنيف:حلويات]]
[[تصنيف:سكريات]]
[[تصنيف:سواغات]]
[[تصنيف:عملية الخبز]]