عرض مصدر كاسيري

{{معلومات جبن}}

'''جبن الكَسيري''' أو ([[نقحرة]]: '''كاسيري''') أو '''جبن قَشار''' أو '''كَشَار''' ([[اللغة اليونانية|باليونانية]]:κασέρι,[[اللغة التركية|بالتركية]]: ''kaşer''/''kaşar<ref name="merriam2">Merriam-Webster Unabridged - [[mwod:kasseri|''kasseri'']]</ref>)'' هو [[جبن]] [[أصفر]] شاحب [[صلب (توضيح)|صلب]] أو متوسط الصلابة مصنوع من [[حليب]] [[غنم (جنس)|الأغنام]] [[بسترة|المبستر]] أو غير [[بسترة|المبستر]] وعلى الأكثر 20٪ من [[حليب]] [[ماعز|الماعز]].<ref name="kasseri_pdo2">https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordStart=0&filter.dossierNumber=&filter.comboName=kasseri&filterMin.milestone__mask=&filterMin.milestone=&filterMax.milestone__mask=&filterMax.milestone=&filter.country=&filter.category=PDOPGI_CLASS_13&filter.type=&filter.status= {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200709191600/https://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordStart=0&filter.dossierNumber=&filter.comboName=kasseri&filterMin.milestone__mask=&filterMin.milestone=&filterMax.milestone__mask=&filterMax.milestone=&filter.country=&filter.category=PDOPGI_CLASS_13&filter.type=&filter.status=|date=2020-07-09}}</ref>«كاسيري» هو تسمية منشأ محمية (PDO)، بموجبها يجب أن يُصنع في مقاطعات [[ثيساليا]] و[[مقدونيا (اليونان)|مقدونيا]] و[[لسبوس|ليسبوس]] وزانثي اليونانية، ولكن يوجد نوع مماثل من [[جبن|الجبن]] خارج [[اليونان]] في [[تركيا]]،<ref name="autogenerated200622">"The Art of Making Kasseri", Epikouria Magazine, Fall/Winter 2006</ref> و[[رومانيا]]، و[[البلقان]] حيث يُعرف باسم [[قشقوان]]. نفس [[جبن|الجبن]] يُصنع من [[حليب]] [[بقر|البقر]]، ولكن في هذه الحالة لا يمكن أن يُباع بشكل قانوني باسم «كاسيري» في [[الاتحاد الأوروبي]] ويُباع بدلاً من ذلك بأسماء خاصة بكل منتِج.

يمتاز [[جبن]] الكَسيري بأنه ذات قوام شبه [[صلب (توضيح)|صلب]] إلى قاسي، وذات ملمس ناعم غير متفتت، وأنه مطاطي وذات قشرة صلبة. ينتمي إلى عائلة [[جبن]] الخثارة، والتي تشمل الأجبان الطازجة مثل [[موتزاريلا|الموزاريلا]] والأجبان القديمة مثل [[جبن]] البروفولن و[[جبن]] [[كاتشوكافالو]].<ref name="autogenerated200622" /> يُصنع [[جبن]] الكَسيري عن طريق تسخين [[حليب|الحليب]] إلى 36 [[درجة حرارة مئوية|درجة مئوية]] (97 درجة [[فهرنهايت]])، ويُضاف غليه ما يكفي من المنفحة لضبط الخثارة خلال 45 [[دقيقة]].<ref name="kasseri_pdo2" /> بمجرد أن تنضج الخثارة، تُقسم إلى قطع بحجم [[ذرة (نبات)|الذرة]]، ثم تُطهى على درجة حرارة تتراوح بين (38-40) [[درجة حرارة مئوية|درجة مئوية]] (100-104) [[فهرنهايت|درجة فهرنهايت]] مع الالتزام بالتحريك أثناء [[طبخ|الطهي]].<ref name="kasseri_pdo2" /> بعد ذلك، يُنقل الخثارة إلى طاولة تصريف حيث تُطحن باليد إلى قطع صغيرة، وتُربط بإحكام بقطعة من [[نسيج (قماش)|القماش]] [[قطن|القطني]]، وتُغطى بثقل ذات وزن صغير، وتُترك لتتخمر حتى يبلغ [[أس هيدروجيني|الرقم الهيدروجيني]] لها 5.2. بعد ذلك تُقطع الخثارة إلى شرائح رفيعة، وتوضع في [[ماء]] ساخن عند درجة حرارة تتراوح بين (70-80) [[درجة حرارة مئوية|درجة مئوية]] (158-176) درجة [[فهرنهايت]]، وتُعجن حتى تُصبح كتلة مرنة يمكن غزلها على شكل خيط أملس لا يقل طوله عن 1 [[متر]].<ref name="kasseri_pdo2" /> توضع [[كتلة]] [[جبن|الجبن]] المعجون في قوالب، ويوضع عليها [[ملح الطعام|الملح]] أثناء تقليبها وتُترك لمدة تتراوح من (2-3) أيام. في النهاية، يتم إخراج [[جبن|الجبن]] من القوالب ويبلغ عمره ثلاثة أشهر على الأقل عند درجة حرارة 18 [[درجة حرارة مئوية|درجة مئوية]] (64 درجة [[فهرنهايت]]).<ref name="kasseri_pdo2" />

جاءت تسمية [[جبن|الجبن]] (كاسيري) بهذا الاسم من الاسم [[اللغة اللاتينية|اللاتيني]] (caseus) أو من الاسم [[تركيا|التركي]] (kaşer) والتي بدورها تأتي من [[اللغة العبرية|العبرية]] (כָּשֵׁר)(kosher<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://nisanyansozluk.com/?k=ka%C5%9Far
| عنوان = kaşar
| موقع = Nişanyan Sözlük
| تاريخ الوصول = 2019-02-07
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200815111517/https://www.nisanyansozluk.com/?k=ka%C5%9Far | تاريخ أرشيف = 15 أغسطس 2020 }}</ref>). عدم استخدام المنفحة أثناء انتاجها يجعل الجبن مناسباً لمتطلبات الشريعة اليهودية، حيث تم اختراع [[جبن|الجبن]] في مدينة [[أدرنة]] التركية من قبل الجالية اليهودية في المدينة.

يُستخدم [[جبن]] الكَسيري في السندويشات، كمكون رئيسي في فطيرة كاسروبيتا أو في [[ساجاناكي|الساجاناكي]].

يستخدم [[الآشوريين (توضيح)|الآشوريون]] [[جبن]] الكَسيري لإعداد طبق [[جبن البيتزا|جبن]] [[آشور|آشوري]] تقليدي يسمى«جوبتاتوميرتا»،"ܓܘܒܬܐ ܜܘܡܪܬܐ" أي الجبن المدفون، والمُغطى [[كمون (جنس)|بالكمون]]، وفي بعض الأحيان [[توابل]] أخرى.