عرض مصدر قمح قاسي

{{صندوق معلومات كائن
| الاسم = القمح الصلب
| حالة الحفظ = لا
| الصورة = Triticum durum.jpg
| عرض الصورة = 
| التعليق = نباتات القمح القاسي
| النطاق = [[حقيقيات النوى]]
| المملكة = [[نبات|النباتات]]
| القسم =
| الفرع =
| الشعبة = [[كاسيات البذور|مستورات البذور]]
| الشعيبة =
| الصف =
| الطائفة = [[أحاديات الفلقة]]
| الصنف =
| الطبقة =
| الرتبة = [[قبئيات|القبئيات]] 
| الرتيبة =
| الفيلق =
| الفصيلة = [[نجيلية|النجيلية]]
| الأسرة =
| القبيلة =
| العمارة =
| السبط =
| الجنس = [[قمح|القمح]] Triticum 
| الفئة =
| النوع = القاسي durum
| الضرب =
| الاسم العلمي = Triticum durum
| واضع الاسم = [[رينيه لويش دي فونتين]]
| عام وضع الاسم =
| ماهية التقسيم = 
| التقسيم =

}}

[[ملف:WheatEgypt.JPG|تصغير|نبات القمح في أحد الحقول المصرية.]]

'''القمح القاسي'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q118210367|الصفحة=259}}</ref><ref name=":0">{{استشهاد بكتاب
| عنوان = الموسوعة في العلوم الطبيعية
| ناشر = دار المشرق بيوت
| مؤلف = إدوار غالب
| طبعة = الثانية
| المجلد = الثالث
| مسار = https://archive.org/details/3_20200824_202008/%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%88%D8%B3%D9%88%D8%B9%D8%A9%20%D9%81%D9%89%20%D8%B9%D9%84%D9%88%D9%85%20%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A8%D9%8A%D8%B9%D8%A9%20_%20%D8%AA%D8%A8%D8%AD%D8%AB%20%D9%81%D9%89%20%D8%A7%D9%84%D8%B2%D8%B1%D8%A7%D8%B9%D8%A9%20%D9%88%20%D8%A7%D9%84%D9%86%D8%A8%D8%A7%D8%AA%20%204/
| صفحة = 1315
}}</ref><ref>{{PLANTS|id=TRDU3|taxon=Triticum durum|accessdate=3 February 2016}}</ref> أو '''القمح الصلب'''<ref name=":0" /><ref>{{استشهاد ويب|عنوان=BSBI List 2007 |ناشر=Botanical Society of Britain and Ireland |مسار=https://www.bsbi.org.uk/BSBIList2007.xls |تنسيق=xls |مسار أرشيف=https://www.webcitation.org/6VqJ46atN?url=http://www.bsbi.org.uk/BSBIList2007.xls |تاريخ أرشيف=2015-01-25 |تاريخ الوصول=2014-10-17 |url-status=dead}}</ref><ref>{{ استشهاد بدورية محكمة |عنوان =From raw material to dish: pasta quality step by step|مؤلف1=Sicignano, A. |مؤلف2=Di Monaco, R. |مؤلف3=Masi, P. |مؤلف4=Cavella, S. |صحيفة=Journal of the Science of Food and Agriculture|سنة =2015|المجلد =95|العدد =13|صفحات =2579–2587|pmid =25783568|doi =10.1002/jsfa.7176}}</ref> ( ''Triticum turgidum'' subsp. durum.) هو نوع من [[قمح|القمح]] [[تعدد الصيغ الصبغية|رباعي الصيغة الصبغية]] ذو أهمية تجارية كبيرة ويزرع على نطاق واسع اليوم.<ref>{{استشهاد ويب|مسار=http://autocww.colorado.edu/~blackmon/E64ContentFiles/PlantsAndBotany/wheat.htm |عنوان=Wheat| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160304050108/http://autocww.colorado.edu/~blackmon/E64ContentFiles/PlantsAndBotany/wheat.htm | تاريخ أرشيف = 04 مارس 2016 |url-status=dead}}</ref> تطور القمح القاسي من خلال عمليات [[انتقاء اصطناعي]] من سلالات القمح المستأنسة مثل ال[[قمح ثنائي الحبة]] التي كانت تنمو في أوروبا الوسطى و[[الشرق الأدنى]] حوالى 7000 قبل الميلاد، التي تنتج حبوبًا لا تلتصق [[عصيفة|بالعصيفات]].<ref>{{استشهاد ويب|مسار = http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.htm | عمل = Biodiversity explorer | عنوان = Triticum (genus)| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20180424173337/http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.htm | تاريخ أرشيف = 24 أبريل 2018 }}</ref>

هذا النوع هو أقسى أنواع الأقماح وهو ذو نسبة [[بروتين]] مرتفعة، وخاصية القساوة تعتبر جيدة للاستخدامات الخاصة، والأكثر ملائمة لصنع [[معكرونة|المعكرونة]] و[[برغل|البرغل]]. يستخدم القمح القاسي على نطاق واسع في صنع الخبز. على الرغم من احتوائه على نسبة عالية جدا من البروتين، إلا أن نسبة [[غليادين|الغلوتين]] المرغوب فيه لتشكيل شبكة الدبق اللازمة للحصول على الانتفاخ المرغوب في الخبز منخفضة جدا. معظم أنواع دقيق الخبز تحتوي على جزء ضئيل فقط من القمح القاسي وتتكون بشكل كبير من الدقيق الأبيض التجاري. عند استخدام دقيق القمح القاسي لوحده في الخبز فإن إضافات كبيرة من الغلوتين المعزول من القمح تكون ضرورية للانتفاخ وتمام التخمر. وبدون ذلك، فإن استعمال 100 في المئة من خبز القمح القاسي في الدقيق يؤدي إلى خبز كثيف، حيث تتلاصق حبيبات الدقيق بشدة، ويؤدي ذلك إلى تفتت الخبز بسهولة عندما ينتفخ.