https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D9%85%D9%86%D9%81%D8%AD%D8%A9منفحة - تاريخ المراجعة2026-06-05T18:16:48Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D9%85%D9%86%D9%81%D8%AD%D8%A9&diff=1266507&oldid=prevعبد العزيز: تم تصحيح خطأ مطبعي2023-06-28T17:54:31Z<p>تم تصحيح خطأ مطبعي</p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>'''المنفحة''' مادة مساعدة لصناعة [[جبن|الجبن]]، يمكن أن تكون سائلة أو جافة، تستخرج من [[معدة]] [[جدي (حيوان)|الجَدي]] الرضيع،<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=المعتمد في ما يحتاج إليه المتأدبون والمنشئون من متن اللغة العربية|مؤلف=سعدي ضناوي وجوزف مالك|ناشر=دار الكتب العلمية|صفحة=742|مسار= https://www.google.com.sa/books/edition/%D9%85%D8%B9%D8%AC%D9%85_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B9%D8%AA%D9%85%D8%AF_%D8%B9%D8%B1%D8%A8%D9%8A_%D8%B9%D8%B1%D8%A8/nE9uDwAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=%D8%A7%D9%84%D8%A5%D9%86%D9%81%D8%AD%D8%A9+%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%AF%D9%8A+%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B6%D9%8A%D8%B9&pg=PT741&printsec=frontcover|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20230517152350/https://www.google.com.sa/books/edition/%D9%85%D8%B9%D8%AC%D9%85_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B9%D8%AA%D9%85%D8%AF_%D8%B9%D8%B1%D8%A8%D9%8A_%D8%B9%D8%B1%D8%A8/nE9uDwAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=%D8%A7%D9%84%D8%A5%D9%86%D9%81%D8%AD%D8%A9+%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%AF%D9%8A+%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B6%D9%8A%D8%B9&pg=PT741&printsec=frontcover|تاريخ أرشيف=2023-05-17}}</ref> وتحتوي على [[إنزيم|أنزيم]] [[كيموسين|الرنين]] الذي يعمل على [[تجلط الدم|تخثير]] [[حليب|الحليب]] لصنع [[جبن|الجبن]].<ref>{{استشهاد بكتاب|الأخير=Law|الأول=Barry A.|عنوان=Technology of Cheesemaking|سنة=2010|ناشر=WILEY-BLACKWELL|مكان=UK|isbn=978-1-4051-8298-0|صفحات=100–101|مسار= https://www.wiley.com/en-gb/Technology+of+Cheesemaking%2C+2nd+Edition-p-9781405182980|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20140613054818/http://eu.wiley.com:80/WileyCDA/WileyTitle/productCd-1405182989.html|تاريخ أرشيف=2014-06-13}}</ref><ref>{{استشهاد ويب|مسار=https://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/10-vegan-cheeses-that-will-knock-your-socks-off/|عنوان=These 25 Vegan Cheeses Will Make You Quit Dairy Forever|ناشر=| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20180705164223/http://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/10-vegan-cheeses-that-will-knock-your-socks-off/ | تاريخ أرشيف = 05 يوليو 2018 }}</ref><ref>[http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/gmfood/chymosin.html Case Study: Chymosin] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160522102627/http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/gmfood/chymosin.html |date=22 مايو 2016 }} {{استشهاد ويب |مسار=http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/chymosin.html |عنوان=نسخة مؤرشفة |تاريخ الوصول=5 سبتمبر 2019 |تاريخ أرشيف=3 سبتمبر 2016 |مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20160903014025/http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/chymosin.html |حالة المسار=dead }}</ref><br />
<br />
تؤخذ المنفحة من المعدة الرابعة {الحقيقية} للعجول الرضيعة التي تعتمد على الحليب في تغذيتها. بعد ذبح العجول يتم أخذ المعدة الرابعة مع جزء من المعدة وغسلها وتنظيفها بعد ذلك تجفف وتعمل على شكل مسحوق، وهي تساعد على تخثر الحليب نتيجة وجود إنزيم الرنين في المنفحة.<br />
<br />
وتوجد عدة أنواع منها للصناعات الغذائية ([[صناعة الجبن]]) وبعض المأكولات الشعبية فمنها الحيوانية سابقة الذكر ومنها الميكروبية ومنها الإنزيمية.<br />
<br />
== مصادر بديلة ==<br />
<br />
بسبب محدودية توافر معدة [[ثدييات|الثدييات]] لإنتاج المنفحة، فقد سعى صانعو الجبن إلى إيجاد طرق أخرى لتخثر الحليب منذ العصر الروماني على الأقل. تتراوح العديد من مصادر الإنزيمات التي يمكن أن تكون بديلاً عن المنفحة الحيوانية من النباتات والفطريات إلى المصادر الميكروبية. [3] الأجبان المنتجة من أي من هذه الأنواع من المنفحة مناسبة للأكتاف النباتية. يستخدم الكيموسين المنتج للتخمير في كثير من الأحيان في صناعة الجبن الصناعية في [[أمريكا الشمالية]] وأوروبا اليوم لأنه أقل تكلفة من المنفحة الحيوانية.[4]<br />
<br />
=== الخضروات ===<br />
<br />
العديد من النباتات لها خصائص التخثر. يشير هوميروس في الإلياذة إلى أن الإغريق استخدموا مستخلصًا من عصير التين لتخثر الحليب. [5] وتشمل الأمثلة الأخرى عدة أنواع من الجاليوم وأوراق الكب المجففة، [6] القراص، الأشواك، الملوخية، واللبلاب الأرضي. تستخدم الإنزيمات من الشوك أو Cynara في إنتاج الجبن التقليدي في [[البحر الأبيض المتوسط]]. يمكن أيضًا استخدام حمض الفيتيك، المشتق من [[فول الصويا]] غير المُخمّر، أو الكيموسين المنتج للتخمر (FPC).<br />
<br />
يمكن استخدام المنفحة النباتية في إنتاج أجبان الكوشر والحلال، ولكن يتم إنتاج كل أجبان الكوشر تقريبًا إما باستخدام المنفحة الجرثومية أو FPC. [بحاجة لمصدر] يحتوي على ما يسمى بمناطق [[خضار|الخضروات]] التجارية عادةً مستخلص من [[عفن|العفن]] Rhizomucor miehei.<br />
<br />
=== الميكروبي ===<br />
<br />
بعض القوالب مثل Rhizomucor miehei قادرة على إنتاج الإنزيمات المحللة للبروتين. يتم إنتاج هذه القوالب في جهاز تخمير ثم يتم تركيزها وتنقيتها خصيصًا لتجنب التلوث بمنتجات ثانوية غير سارة لنمو القالب.<br />
<br />
وجهة النظر التقليدية هي أن هذه التخثرات تؤدي إلى المرارة وانخفاض العائد في الجبن، وخاصة عند التقدم في العمر لفترة طويلة. على مر السنين [متى؟] ، تحسنت التخثرات الميكروبية كثيرًا، ويعزى ذلك إلى حد كبير إلى توصيف وتنقية الإنزيمات الثانوية المسؤولة عن تكوين الببتيد المر / انهيار محلل البروتين في الجبن الذي تطول أعمارهم لفترات طويلة. وبالتالي، أصبح من الممكن إنتاج أجبان عالية الجودة مع المنفحة الميكروبية.[7]<br />
<br />
الأجبان المنتجة بهذه الطريقة مناسبة للنباتيين، شريطة عدم استخدام أي غذاء على أساس الحيوانات أثناء الإنتاج<br />
<br />
== مراجع ==<br />
{{مراجع}}<br />
{{شريط بوابات|علم الأحياء|علم الأحياء الخلوي والجزيئي|مطاعم وطعام}}<br />
{{ضبط استنادي}}<br />
{{بذرة غذاء}}<br />
{{روابط شقيقة|commons=Rennet}}<br />
{{بذرة جبن}}<br />
<br />
[[تصنيف:صناعة إنتاج الألبان]]<br />
[[تصنيف:جبن]]<br />
[[تصنيف:حليب]]<br />
[[تصنيف:منتجات غدية حيوانية]]<br />
[[تصنيف:EC 3.4.23]]</div>عبد العزيز