https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D9%85%D9%84%D8%AD_%D9%85%D8%B9%D8%A7%D9%84%D8%ACملح معالج - تاريخ المراجعة2026-06-09T13:02:26Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D9%85%D9%84%D8%AD_%D9%85%D8%B9%D8%A7%D9%84%D8%AC&diff=2369210&oldid=prevعبد العزيز: بوت:إضافة بوابة (بوابة:علم الفلك)2023-05-14T09:10:15Z<p>بوت:إضافة بوابة (بوابة:علم الفلك)</p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{ميز|ملح التخليل}}<br />
[[ملف:Prague_powder_No_1.jpg|وصلة=ملف:Prague powder No 1.jpg|تصغير|ملح معالِج]]<br />
<br />
تُستخدم '''الأملاح المعالِجة''' في عملية [[حفظ الأغذية|حفظ الطعام]] لمنع أو إبطاء عملية [[تحلل|فساد الطعام]] بواسطة [[بكتيريا|البكتريا]] أو [[فطر|الفِطر]]. بشكل عام، تُسخدم الأملاح المعالِجة من أجل [[تخليل]] اللحوم كجزء من عملية صنع [[نقانق|النقانق]] أو اللحم [[تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)|المُقدد]]. تتكون الأملاح المعالِجة من خليط من [[ملح الطعام]] و[[نتريت الصوديوم]]، مما يساعد على الحَد من نمو البكتريا، خاصةً [[مطثية وشيقية|الكلوستريديا]] (Clostridium botulinum) في محاولة لمنع [[تسمم سجقي|التسمم من أكل اللحم]] (Botulism)، ويساعد في حفظ لون اللحم المُقدد.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|مسار= https://doi.org/10.1016/0309-1740(89)90042-9|عنوان=Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases|تاريخ=1989-01|صحيفة=Meat Science|العدد=4|DOI=10.1016/0309-1740(89)90042-9|المجلد=25|صفحات=241–249|issn=0309-1740|الأخير=Sárraga|الأول=Carmen|الأول2=Marta|الأخير2=Gil|الأول3=Jacint|الأخير3=Arnau|الأول4=Josep M.|الأخير4=Monfort|الأول5=Roser|الأخير5=Cussó|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191214005045/https://doi.org/10.1016/0309-1740(89)90042-9|تاريخ أرشيف=2019-12-14}}</ref> تحتوي الكثير من هذه الأملاح على صبغة حمراء تجعل لونهم زهريًا لمنع الخلط بينها وبين ملح الطعام.<ref name=":4">{{استشهاد بكتاب|مسار=https://books.google.ca/books?id=8IAvgHk5SV4C&pg=PA187|عنوان=Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes|تاريخ=2010-10-19|ناشر=Potter/Ten Speed/Harmony/Rodale|ISBN=9781607740889|لغة=en|الأخير=Bitterman|الأول=Mark| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20180915192239/https://books.google.ca/books?id=8IAvgHk5SV4C&pg=PA187 | تاريخ أرشيف = 15 سبتمبر 2018 }}</ref> ولذلك أحيانًا ما يُطلق مسمى «الملح الزهري» على الأملاح المُعالجة. لا يجب الخلط ما بين الأملاح المعالِجة و<nowiki/>ملح الهيمالايا الزهريّ، وهو أيضًا ملح صافٍ به آثار عناصر والتي تعطيه لونه الزهريّ.<br />
== الأنواع ==<br />
يوجد أنواع كثيرة من الأملاح المُعالِجة تبعاً لبلد أو منطقة محددة.<br />
<br />
=== مسحوق براغ رقم واحد ===<br />
هو من أكثر أنواع الأملاح المعالِجة شيوعًا. يُلقب أيضًا ب«إنستا كيور رقم واحد» (Insta Cure #1) أو «الملح المعالِج الزهريّ رقم واحد» (Pink Curing Salt #1). يحتوى على 6.25% من [[نتريت الصوديوم]] و93.75% من ملح الطعام.<ref name=":5">{{استشهاد بكتاب|مسار=https://books.google.com/books?id=hxcH5o9QeywC&pg=PA827|عنوان=Professional Cooking, College Version|تاريخ=2006-08-08|ناشر=Wiley|ISBN=9780470073520|لغة=en|الأخير=Gisslen|الأول=Wayne| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200506053345/https://books.google.com/books?id=hxcH5o9QeywC&pg=PA827 | تاريخ أرشيف = 6 مايو 2020 }}</ref> يُفضَّل للحوم التي تحتاج إلى فترات معالجة قصيرة وسيتم طهوها وأكلها بسرعة نسبيًا. يوفر نتريت الصوديوم النكهة واللون المميزان للمعالَجة.<br />
<br />
=== مسحوق براغ رقم اثنان ===<br />
ويُسمّى أيضًا بالملح المعالج الزهري رقم اثنان. يحتوي على 6.25% من [[نتريت الصوديوم]]، 4% من [[نترات الصوديوم]]، و89.75% من ملح الطعام.<ref name=":5" /> تتكسر نترات الصوديوم الموجودة في مسحوق براغ رقم اثنان تدريجيًا لنتريت صوديوم، وعند الوصول إلى تلك المرحلة، تصبح النقانق المعالجة الجافة جاهزة للأكل، بدون وجود أي بقايا من نترات الصوديوم.<ref name=":4" /> لهذا السبب فهذا الملح يُفضل استخدامه للحوم التي قد تحتاج إلى فترات معالَجة طويلة (من أسابيع إلى أشهر)، مثل السلامي و<nowiki/>اللحم المعالج في الولايات المتحدة الجنوبية.<br />
<br />
=== نترات البوتاسيوم (Saltpetre) ===<br />
«[[نتر (كيمياء)|سولت-بيتر]]» "Saltpetre" هو مسمى آخر [[نترات البوتاسيوم|لنترات البوتاسيوم]]، وهو مكون شائع للحم المملح منذ [[العصور الوسطى]]، ولكن تم إيقاف استخدامه بسبب النتائج المتناقضة مقارنةً بمركبات النيتريت والنيترات الأكثر عصرية. بالرغم من ذلك، ما زالت نترات البوتاسيوم تُستخدم في بعض تطبيقات الطعام، مثل اللحم المطبوخ والبارد أو ما يسمى ب<nowiki/>الشركوتيري (charcuterie). لا يجب الخلط ما بين ال«سولت-بيتر» وال«تشيلي-بيتر» أو ال«بيرو-بيتر» وهم [[نترات الصوديوم]].<br />
<br />
== انظر أيضًا ==<br />
<br />
* [[قائمة الأطعمة المجففة]]<br />
<br />
== المراجع ==<br />
{{مراجع}}<br />
{{شريط بوابات|علم الفلك|مطاعم وطعام}}<br />
<br />
[[تصنيف:حفظ الأغذية]]<br />
[[تصنيف:ملح الطعام]]</div>عبد العزيز