https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D9%85%D8%B1%D9%82%D8%A7%D8%B2مرقاز - تاريخ المراجعة2026-06-05T20:40:08Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D9%85%D8%B1%D9%82%D8%A7%D8%B2&diff=1297394&oldid=prevعبد العزيز: استرجاع تعديلات 41.97.238.222 (نقاش) حتى آخر نسخة بواسطة HubaishanBot2023-11-12T18:24:48Z<p>استرجاع تعديلات <a href="/%D8%AE%D8%A7%D8%B5:%D9%85%D8%B3%D8%A7%D9%87%D9%85%D8%A7%D8%AA/41.97.238.222" title="خاص:مساهمات/41.97.238.222">41.97.238.222</a> (<a href="/index.php?title=%D9%86%D9%82%D8%A7%D8%B4_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B3%D8%AA%D8%AE%D8%AF%D9%85:41.97.238.222&action=edit&redlink=1" class="new" title="نقاش المستخدم:41.97.238.222 (الصفحة غير موجودة)">نقاش</a>) حتى آخر نسخة بواسطة <a href="/index.php?title=%D9%85%D8%B3%D8%AA%D8%AE%D8%AF%D9%85:HubaishanBot&action=edit&redlink=1" class="new" title="مستخدم:HubaishanBot (الصفحة غير موجودة)">HubaishanBot</a></p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{بطاقة طعام<br />
| اسم = مرقاز<br />
| مكونات = <br />
| دهون = <br />
| بروتين = <br />
| سعرات = <br />
| مؤشر_جلايسيمي = <br />
| أخرى = <br />
| طبق_مماثل = <br />
| كمية_التقديم = <br />
| تنويعات = <br />
| مكونات_ثانوية = <br />
| يقدم = ساخن<br />
| صورة = <br />
| نوع = <br />
| صنف = طبق رئيسي<br />
| مدة1 = <br />
| السنة = <br />
| مبتكر = <br />
| بلد_المطبخ = <br />
| منطقة = <br />
| دولة = [[المغرب العربي]]<br />
| أسماء_أخرى = <br />
| عنوان = <br />
| كاربوهيدرات = <br />
}}<br />
[[ملف:Merguez_grilled.jpg|تصغير|مرقاز مشوي على طبق بجانبه [[هريسة حارة]] وخبز]]<br />
'''المرقاز''' هو نوع من [[نقانق|السجق]] أصله من [[المغرب العربي]] حيث يستعمل كثيراً في الطعام العادي وهو محبوب أيضاً في [[فرنسا]] و[[ألمانيا]]. وسجق المرقاز مصنوع من لحم [[خروف|الخروف]] أو لحم [[بقر|البقر]] ومتبل [[هريسة حارة|بالهريسة]] التي تجعله [[أحمر]]. فعادةً المرقاز مجفف تحت [[الشمس]] ثم مشوي وأحياناً مطبوخ ب[[كسكس|الكسكسي]]. أما في [[المغرب]] و<nowiki/>[[تونس]] و<nowiki/>[[الجزائر]] و<nowiki/>[[ليبيا]] وبعض الدول الأخريات ف'''المرقاز''' معروف بأنه أكلة خفيفة.<br />
<br />
== التاريخ ==<br />
كان المرقاز من الأطعمة المعروفة في [[المغرب العربي|المغرب]] و[[الأندلس]] ذكر في نصوص الحسبة والطبيخ والطبّ<ref>ابن زهر، كتاب الأغذية، ص107</ref> تحت مسميات متعددة، فهو ''مرقاس'' و''مركاس'' و''مرقاص''.<br /><br />
كما كان يباع في أسواق [[الدولة الحفصية|تونس الحفصية]]، إذ ذكره [[ابن أبي دينار]] في وصف لعيد من أعياد أهل تونس يكون «في شهر مايو فانهم ينفقون فيه أموالا لا تحصى ويتفاخرون فيه بالأطعمة الفاخرة التي لا توصف ويكثرون من الإنفاق فيه ويجتهدون في صناعة المرقاز حتى لا يخلو منه إلا مساكن الضّعفاء»<ref name="أ">{{استشهاد بكتاب<br />
|مؤلف1=سهام الدبابي الميساوي <br />
|محرر= <!-- اسم المحرر --><br />
|المؤلفون= <!-- أسماء المؤلفين المشاركين --><br />
|عنوان=مائدة إفريقية، دراسة في ألوان الطعام<br />
|صفحة= 174<br />
|سنة= 2017<br />
|ناشر=[[مؤسسة بيت الحكمة|المجمع التونسي للعلوم والآداب والفنون]]<br />
|ردمك=9789973491749<br />
|مكان= تونس<br />
}}</ref><br />
<br />
== طريقة الإعداد ==<br />
تقوم بإعداد المرقاز أسر تونسية عديدة ويكون ذلك غالبا بصفة موسمية أي أيام عيد الإضحي حيث تتوفر اللحوم التي تعتبر المكون الأساسي لصناعة المرقاز ولا يكون هذا اللحم هو الوحيد الذي يقبل في صناعتها إذ يبقي الخيار منوطا بالذوق فكثيرا مايعد بلحم [[بقر|البقر]] أو حتي بلحم [[دجاج رومي|الديك الرومي]] .يقع رحي اللحوم جيدا وتتبل بالبهارات و[[توابل|التوابل]] والهريسة ثم توضع داخل حلقات على شكل أصابع تصنع من أمعاء الأضحية ويمكن إضافة نوع من الصبغة الغذائية الحمراء لتحسين اللون.<ref> الأكلة المغاربية برنامج إنت الشاف الوطنية الأولي التونسية ،مرقاز</ref><br />
<br />
== صناعيا ==<br />
تتكون صناعة [[نقانق|السجق]] من طحن وفرم أو تقطيع أنسجة العضلات والأعضاء الأخرى ثم خلطها مع الشحم والأملاح و[[توابل|التوابل]] ( أعشاب وتابل ) وعند اللزوم تتم إضافة مواد رابطة أو فاسحة. ويحشى خليط السجق في غلاف أنبوبي صنعي أو سليلوزي له شكل السجق المعتاد أو في غلاف طبيعي من أمعاء [[غنم (جنس)|الغنم]] مع إضافة مسحوق الكعك في حالة ( سجق الكبد ) . وباع إما نيئة أو مطبوخة قليلا أو كاملة الطبخ أو سجق مدخن . إن الأنواع المختلفة من السجق لها منسوج مشترك محب للملح / والبروتين والماء يعمل على استقرار طور مبعثر ( خليط [[لحم]] خشن / حبيبات وکریات دهن، وبرتين غير ذواب وألياف ضامة وحبيبات من التوابل ). إن ثبات نظام من هذا النوع يتأثر بقيمة ال pH، والقوة الأيونية ومدى انصهار الشحوم وبمحتوى [[بروتين|البروتين]]. إن درجة حرارة الطحن لها أهمية في ثبات الأنظمة المطحونة ناعمة ولها خصائص [[مستحلب|المستحلب]] وتعد درجة الحرارة 14 ° م مثالية وتنتج منتجات غير ثابتة عند درجة الحرارة T > 220 م .<br />
<br />
تتكون في المستحلبات طبقة أحادية الجزيئات من غشاء البروتين حول كريات الدهن. وإن أهمية مكونات البروتين المختلفة كمكونات أغشية تتناقص بالترتيب الآتی : میوزین > أكتو میوزین > [[بروتين]] غمد الليف العضلي > اکتين. ينغمس الرأس الكاره للماء لجزيئات الميوزين دائما في كريات الدهن بينما يتفاعل الذيل مع الأكتومیوزین في الطور المستمر وإن طبقة الميوزين وحيدة الجزيئات المتكونة بهذه الطريقة يجب أن يكون سمكها حوالي nm 130. ويمكن أن توجد في الخارج طبقة من الأكتومیوزین متعدد الجزيئات التي تربط الماء وتشارك في تثبيت المستحلب بسبب خواصها من [[لزوجة|اللزوجة]] والمرونة والتماسك. إن درجات الحرارة المرتفعة التي تؤدي إلى عدم الثبات من المحتمل أن تسبب زيادة تفاعلات البروتين - بروتين في طبقة الأکتومیوزین التي بدورها تؤدي إلى نقص في ربط الماء وفقدان المرونة واضطراب في غشاء الميوزين.<br />
<br />
بينما تكوين غشاء الميوزين على كريات الدهن هو المسؤول عن ثبات السجق النيئة التي لها خواص المستحلب. فإن تاثرات [[بروتين|البروتين]] بروتين وتشكيل الهلام ذات أهمية في ثبات الدهن والماء في النظام في حالة السجق المطبوخة والمغلية.<br />
<br />
<ref name=":14">{{استشهاد بكتاب|عنوان=Damscus|ناشر=مركز العربي للتعريب والترجمة والنشر|مؤلف1=H.-D. Belitz W. Grosch P. Schieberle|مؤلف2=H.-D. Belitz W. Grosch P. Schieberle|محرر1=كناب كيمياء الغذاء|لغة=Arabic|مكان=Syria|عمل=Syria}}</ref><br />
<br />
== فوائد مرقاز ==<br />
<br />
# النقانق من الوجبات المفضلة لدى المراهقين والأطفال لأنها تتمتع بمذاق لذيذ وفريد ومحبب.<br />
# يمكن اعتبار النقانق من الوجبات السريعة سهلة التحضير.<br />
# تحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات والبروتينات بسبب [[لحم|اللحمة]] الحمراء التي تتكون منها ، لذلك يمكن اعتبارها من الوجبات الغذائية الكاملة.<ref name=":0">{{استشهاد ويب<br />
| مسار = مجلة القهوة العربية- فوائد واضرار النقانق للاطفال والنساء للرجيم<br />
| عنوان = فوائد واضرار النقانق للاطفال والنساء للرجيم<br />
| موقع = مجلة القهوة العربية- فوائد واضرار النقانق للاطفال والنساء للرجيم<br />
| ناشر = مجلة القهوة العربية<br />
| الأول = مجلة القهوة العربية<br />
}}</ref><br />
<br />
== أضرار مرقاز ==<br />
<br />
* إن اللحوم الحمراء الموجود في النقانق تزيد من فرص الإصابة بالسرطانات في القولون والمستقيم.<br />
* إمكانية الإصابة بسرطان [[بنكرياس|البنكرياس]] وهو من أخطر أنواع السرطانات الصامتة.<br />
* تحتوي النقانق على نسبة عالية من الدهون المشبعة والأملاح التي تضر بالجسم.<br />
* يؤدي تناول النقانق الكثير إلى احتمال الإصابة بمشاكل واضطرابات في [[أمعاء|الأمعاء]].<ref name=":0" /><br />
<br />
== الصور ==<br />
<gallery><br />
ملف:تحضير مرقز.jpeg|حشو المرقز<br />
ملف:Merguez, Tunisie, septembre 2016.jpg|تشريق المرقز على الحبال بعد حشوه<br />
ملف:ساطة خضراء+مرقز.JPG|سلطة عليها مرقاز<br />
ملف:Couscous merguez, kedid, Tunisie 2021.jpg|[[كسكس]] بالمرقاز والبيض والقديد<br />
</gallery> <br />
<br />
== المراجع ==<br />
{{مراجع}}<br />
{{روابط شقيقة}}<br />
{{مطبخ تونسي}}{{مطبخ مغربي}}{{شريط بوابات|الأمازيغ|الجزائر|المغرب|المغرب العربي|تونس|ليبيا|مطاعم وطعام}}<br />
<br />
[[تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط]]<br />
[[تصنيف:مطبخ تونسي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ جزائري]]<br />
[[تصنيف:مطبخ شمال إفريقي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ ليبي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ مغربي]]<br />
[[تصنيف:نقانق]]</div>عبد العزيز