https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D9%85%D8%AE%D9%8A%D8%B6مخيض - تاريخ المراجعة2026-06-05T06:41:50Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D9%85%D8%AE%D9%8A%D8%B6&diff=1431366&oldid=prevعبد العزيز: مصدر2023-12-07T16:58:08Z<p>مصدر</p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{مصدر مصطلح|تاريخ=أكتوبر 2015}}<br />
{{ميز|عيران}}<br />
{{بطاقة طعام}}<br />
[[ملف:Butter-making 1.jpg|تصغير]]<br />
[[ملف:Mattha.jpg|تصغير]]<br />
<br />
'''المخيض'''<ref name=":0">{{استشهاد بويكي بيانات|Q112315598|صفحة=174}}</ref><ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q123593339|صفحة=13}}</ref> أو '''مخيض اللبن<ref name=":0" />''' أو '''الحليب الرائب''' أو الممخوض، ويَشِيع تسميته '''باللبن''' في كثير من الأقطار العربية (مثل المناطق المغاربية). وهو في الأصل، سائل ينتج بعد مخمضة الزبدة من [[قشدة|القشدة]]. ولكنه يشير أيضا إلى مجموعة من مشروبات الحليب المخمرة وشائع شربه في المناخ الدافئ (على سبيل المثال، الشرق الأوسط، والهند، أو في جنوب الولايات المتحدة) حيث أن الحليب الطازج على خلاف ذلك من شأنه أن يفسد على وجه السرعة. هي أيضا مشهوره في الدول الإسكندنافية، على الرغم من المناخ البارد.<ref>[2] ^ أحصل على الحليب الرائب http://www.nytimes.com/2009/04/26/magazine/26food-t-000.html عن طريق كريستين ميوهلكى<br />
نشرت : 22 أبريل 2009 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20201012120717/https://www.nytimes.com/2009/04/26/magazine/26food-t-000.html/|date=2020-10-12}}</ref><br />
<br />
سواء تقليدية أو متحضره، حموضة الحليب الرائب ترجع إلى وجود حامض في الحليب. [[أس هيدروجيني|الحموضة]] الزائده ترجع أساسا إلى [[حمض اللبنيك|حمض اللاكتيك]]، هو منتج طبيعي أُنتج عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك بينما [[تخمر (كيمياء حيوية)|تخمر]] [[لاكتوز|اللاكتوز]]، السكر الأساسي وجد في الحليب. لأن حمض الاكتيك أُنتج عن طريق البكتيريا، [[أس هيدروجيني|درجة حموضة]] اللبن تقل [[كازين|والكازين]] وهو البروتين الرئيسي في الحليب، تسبب الرواسب [[يخثر|التلف]] أو [[لبن خاثر (غذاء)|تخثر]] الحليب. هذه العملية تجعل زبدة اللبن اسمك من الحليب العادي. في حين أن كلا من الحليب الرائب التقليدي والمحضر يحتوي على حامض اللاكتيك، زبدة اللبن التقليدية تميل إلى أن تكون أرفع (أرق) في حين زبدة اللبن المتحضره أكثر سماكة.<ref name="Fankhause">{{استشهاد ويب<br />
| الأخير = Fankhause<br />
| الأول = David B.<br />
| عنوان = MAKING BUTTERMILK<br />
| ناشر = [[جامعة سينسيناتي]] Clermont College<br />
| تاريخ = 2007-06-14 <br />
| مسار = http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM<br />
| تاريخ الوصول = 2007-08-21<br />
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160304023226/http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM | تاريخ أرشيف = 4 مارس 2016 }}</ref><br />
== الحليب الرائب التقليدي ==<br />
أصلا، الحليب الرائب كان سائل مُخلف من [[ممخضة (زبدة)|ممخضة]] [[زبدة|الزبدة]] من [[قشده|القشدة.]]<br />
<br />
=== المغرب ===<br />
في المغرب يصنع الحليب الرائب محليا عبر عدة طرق تقليدية، منها مخض الحليب بواسطة عملية تحريكه داخل قنينة أفقيا بصفة متتالية، حتى يصبح لبنا رائبا، وتظهر القشدة على سطحه، تسمى هاته العملية ب «'''المخيض'''».<br />
<br />
=== الهند ===<br />
يُعرف لبن الزبدة على نطاق واسع في الهند: باسم «نشاس»، «تشانتش»، «تشاتش»، وفي ([[اللغة الكنادية|الكنادية]]: ಮಜ್ಜಿಗೆ)، ([[اللغة التيلوغوية|التيلوغوية]]: మజ్జిగ)، [[اللغة التاميلية|(التاميل]]: மோர்)، ([[اللغة المراثية|المراثية]]: ताक) معروفه لتكون السائل المتبقى بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أو القشدة ([[لغة ملايو|مالاي]]). اليوم، هذا ما يسمى ''بزبدة اللبن التقليدية.'' زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعه في العديد من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.<ref name="Fankhause" /><br />
== تحضير الحليب الرائب ==<br />
تباين الحليب الرائب والذي هو [[منتج ألبان مخمرة]]، ينتج من [[حليب|حليب البقر]]، مع ذوق مميز حامض الذي يسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. المنتج يُصنع بطريقه من طريقتين. اصطناعياً صُنعت زبدة اللبن، المعروف أيضا باسم ''الحليب الرائب المتحضر''، وهو مصنوع عن طريق إضافة [[ملبنيات|بكتيريا حمض اللاكتيك]] التي تسمى ''[[لاكتيز العقدية|اللاكتيز العقدي]] '' للحليب. ما يسمى بالحليب الرائب البلغاري" والذي يتم إنشاؤه مع سلالة مختلفة من البكتيريا تدعى [[اكتوباكيللوس بلغاريكوس]]، مما يؤدى إلى مزيد من الحموضة.<br />
<br />
=== عملية الإنتاج ===<br />
التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد فعل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل أن كانت القشدة منزوعة الدسم من الحليب كامل الدسم، فقد كانت تترك لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشدة واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي أن يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هو لتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل سوف تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة.<ref><br />
{{استشهاد ويب<br />
| الأخير = Douma (Ed.)<br />
| الأول = Michael<br />
| عنوان = Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid<br />
| ناشر = Webexhibits<br />
| تاريخ = 2007-06-14 <br />
| مسار = http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html<br />
| تاريخ الوصول = 2008-12-31<br />
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190512232817/http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html | تاريخ أرشيف = 12 مايو 2019 }}</ref><br />
البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله أن تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.<br />
<br />
تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل [[مبستر|مِتبستره]] [[تجانس (كيمياء)|و متجانس]] (لو 1 ٪ أو 2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم [[تلقيح (توضيح)|تلقيحه]] مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة القطع المتبقية من الزبدة التي يمكن أن تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.<ref name="Fankhause"/><br />
<br />
حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير= Hunziker | الأول=O F | مؤلف-وصلة = Otto Frederick Hunziker | عنوان = Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk | صحيفة = Journal of Dairy Science | المجلد = 6 | العدد = 1 | صفحات = 1–12 | ناشر = American Dairy Science Association | تاريخ = 1923 | مسار =http://jds.fass.org/cgi/reprint/6/1/1 | صيغة=PDF | تاريخ الوصول = 2008-06-28 | شهر= Jan | day= 01| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190609233813/http://jds.fass.org/cgi/reprint/6/1/1 | تاريخ أرشيف = 9 يونيو 2019 }}</ref> تستخدم مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم.<ref>{{استشهاد ويب | مسار=http://findarticles.com/p/articles/mi_m3802/is_v431/ai_11910994 |عنوان=Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship |تاريخ الوصول=2008-06-28 |تاريخ=1991-08 | ناشر=U.S. Dept. of Agriculture. Economic Research Service|مسار أرشيف=https://archive.today/20120708020813/http://findarticles.com/p/articles/mi_m3802/is_v431/ai_11910994/|تاريخ أرشيف=2012-07-08}}</ref><br />
قد سمح بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.<br />
<br />
في وقت مبكر من سنة 1900، الحليب الرائب الجاهز كان يوصفت بأنه ''حليب رائب مصطنع''، لتمييزها عن الحليب الرائب التقليدي، الذي كان يعرف أيضا باسم الحليب الرائب ''الطبيعي'' أو ''العادي.'' هذا ومنذ ذلك الحين عفا عليها الزمن، لأن الحليب الرائب الجاهز يعتبر الآن أن تكون طبيعية.<ref><br />
{{استشهاد بكتاب<br />
| الأخير = Marshall<br />
| الأول = Charles Edward (ed.)<br />
| عنوان = Microbiology: A Text-book of Microörganisms, General and Applied<br />
| سنة النشر الأصلية = 1911<br />
| مسار = http://books.google.com/books?id=7l3KZL4ygqUC&printsec=toc&dq=microbiology+buttermilk#PPA371,M1<br />
| صيغة = PDF<br />
| تاريخ الوصول = 2007-08-21<br />
| سنة = 1912<br />
| ناشر = P. Blakiston's Son & Co.<br />
| مكان = Philadelphia, Pennsylvania<br />
| صفحات = 371| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20161224055255/https://books.google.com/books?id=7l3KZL4ygqUC&printsec=toc&dq=microbiology+buttermilk | تاريخ أرشيف = 24 ديسمبر 2016 }}</ref><br />
<br />
''الحليب الرائب المحمض'' هو منتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض للبن.<ref name="FDCh1P131">{{استشهاد ويب<br />
| مسار = http://frwebgate4.access.gpo.gov/cgi-bin/waisgate.cgi?WAISdocID=4173281813+29+0+0&WAISaction=retrieve<br />
| عنوان = TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM<br />
| تاريخ الوصول = 2007-11-18<br />
| تاريخ = 2007-04-01<br />
| ناشر = Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR)<br />
}}{{وصلة مكسورة}}</ref><br />
<br />
=== الفوائد ===<br />
<br />
الحليب الرائب الجاهز هو أقل في الدهون والسعرات الحرارية من الحليب العادي، لأن الدهون من الحليب الرائب قد أزيلت بالفعل لعمل الزبدة. فهو عالي البوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين B12. الحليب الرائب هو أكثر سهوله في الهضم من الحليب كامل الدسم ويحتوي أيضاً على مزيد من حمض اللاكتيك عن الحليب الخالي من الدسم. نظرا لكونه أكثر سهوله في الهضم (نتيجة للبكتيريا المضافه إلى الحليب) والبروتين والكالسيوم يمكن تناولها بسهولة أكبر من قبل الجسم. هناك 99 سعرة حرارية و2.2 غرام من الدهون في كوب واحد من الحليب الرائب (محتوى الدهون قد يكون مختلف في بعض ماركات الحليب الرائب، لأن بعض الماركات تتم مع الحليب الخالي من الدسم في حين أن آخرين تتم مع تقليل دهون الحليب)، بدلا من الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 157 سعرة حرارية و8.9 غرام من الدهون. {{بحاجة لمصدر|تاريخ=نوفمبر 2008}}<br />
<br />
== انظر أيضًا ==<br />
* [[لبن (مشتق حليب)]]<br />
* [[الحليب الحامض|الحليب الحامض - حليب مخمر]]<br />
* [[مصل لبن|مصل اللبن]]، السائل الذي يترك بعد إنتاج الجبن<br />
* [[كفير|الكفير (مشروب فوار)]]، مشروب حليب مُخمر من [[القوقاز]]<br />
* [[عيران]]، مشروب زبادي [[أناتوليا]]ن<br />
* [[قائمة الألبان ومشتقاتها]]<br />
* [[صلصة الرنش|صلصة الرانش]]، a buttermilk-based salad dressing<br />
* [[مصل لبن]]، the liquid left over after producing cheese<br />
== المراجع ==<br />
{{مراجع|2}}<br />
== الروابط الخارجية ==<br />
{{تصنيف كومنز|Buttermilk}}<br />
{{معرفات مركب كيميائي}}<br />
{{شريط بوابات|تركيا|مشروبات|مطاعم وطعام}}<br />
<br />
{{ضبط استنادي}}<br />
{{حليب}}<br />
<br />
[[تصنيف:حليب]]<br />
[[تصنيف:حليب حسب المصدر]]<br />
[[تصنيف:مشروبات بلغارية]]<br />
[[تصنيف:مطبخ أيرلندي شمالي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ هولندي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ جزائري]]</div>عبد العزيز