عبد العزيز: بوت: إصلاح أخطاء فحص أرابيكا من 1 إلى 104

2023-07-11T02:37:08Z

بوت: إصلاح أخطاء فحص أرابيكا من 1 إلى 104

صفحة جديدة

{{بطاقة طعام
| اسم =
| صورة =
| تعليق الصورة =
| اسم آخر =
| المكان الأصلي =
| المبتكر =
| الابتكار =
| مدة الطبخ =
| حرارة التقديم =
| المكونات =
| طبق مماثل =
| التقديم مع =
| التصنيف =
| سعرات =
| بروتين =
| دهون =
| كاربوهيدرات =
}}

[[ملف:Ingredients maonesa.jpg|تصغير|220px|يسار|المقادير الأساسية اللازمة لتحضير المايونيز]]
[[ملف:Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg|تصغير|220px|يسار|المقادير]]

'''مايونيز''' أو المَيونِيز أو '''المَهُونِيّ'''<ref name=":0">{{استشهاد بويكي بيانات|Q116450267|صفحة=198}}</ref> (نسبة إلى [[ماهون (جزر البليار)|مَهُون]] قرب [[ميورقة]])<ref name=":0" /> نوع من أنواع [[صلصة|الصلصات]] تؤكل بإضافتها [[شطيرة|للشطائر]] أو [[هامبرغر|الهمبرغر]]، تغمس بها [[بطاطا مقلية|البطاطس المقلية]] أو تضاف إلى بعض أنواع [[سلطة (توضيح)|السلطة]] مثل [[كولسلو|الكولسلو]]. ويعتبر المايونيز مادة أولية لصلصات أخرى عديدة.

يتكون من [[مح|صفار البيض]]، [[زيت|الزيت]] والحامض ([[عصير ليمون|عصير الليمون]] أو [[خل|الخل]]). ويختلف لون المايونيز بحسب طريقة التحضير من أبيض إلى أصفر باهت وقوامه كريمي متماسك عموماً.<ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://klexikon.zum.de/wiki/Mayonnaise | عنوان = معلومات عن مايونيز على موقع klexikon.zum.de | ناشر = klexikon.zum.de| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160430012654/http://klexikon.zum.de/wiki/Mayonnaise | تاريخ أرشيف = 30 أبريل 2016 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://world.openfoodfacts.org/ingredient/mayonnaise | عنوان = معلومات عن مايونيز على موقع world.openfoodfacts.org | ناشر = world.openfoodfacts.org| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20140905064443/http://world.openfoodfacts.org/ingredient/mayonnaise | تاريخ أرشيف = 5 سبتمبر 2014 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://www.jstor.org/topic/mayonnaise | عنوان = معلومات عن مايونيز على موقع jstor.org | ناشر = jstor.org| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200507045214/https://www.jstor.org/topic/mayonnaise/ | تاريخ أرشيف = 7 مايو 2020 }}</ref>

== التحضير ==

=== المكونات والتحضير ===
تعود أقدم وصفات المايونيز إلى أوائل القرن التاسع عشر ورغم تعدد طرق التحضير واختلافها إلّا أنها تتفق كلها على المكونات الثلاثة الأساسية؛ صفار البيض والزيت والخل. يتم تحضير المايونيز بإضافة الزيت تدريجياً وببطء إلى وعاء يحوي صفار البيض أثناء خفقها بشكل جيد باستخدام مضرب يدوي أو ألياً في [[خلاط (مطبخ)|الخلاط]] حتى تتوزع قطيرات الزيت بشكل متجانس في المزيج ليتشكل [[مستحلب]] من الزيت والماء، تلعب [[بروتين|البروتينات]] و[[ليسيثين|الليسيثين]] دور [[مستحلب|عوامل استحلاب]] وتكسب المايونيز قوامه المتجانس.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html
| عنوان = Science of Eggs: Egg Science {{!}} Exploratorium
| موقع = Exploratorium: the museum of science, art and human perception
| تاريخ الوصول = 2020-12-28
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20201105231817/https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/eggscience.html
|تاريخ أرشيف=2020-11-05}}</ref><ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.researchgate.net/publication/248485299_Physical_and_flavor_stability_of_mayonnaise
| عنوان = Physical and flavor stability of mayonnaise {{!}} Request PDF
| موقع = ResearchGate
| لغة = en
| تاريخ الوصول = 2020-12-28
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20180823121221/https://www.researchgate.net/publication/248485299_Physical_and_flavor_stability_of_mayonnaise
|تاريخ أرشيف=2018-08-23}}</ref> يمكن تعزيز هذه الخاصية عبر إضافة [[خردل (توضيح)|الخردل]] حيث أنه يحوي على [[ليسيثين|الليسيثين]] أيضاً. تؤدي إضافة الخل إلى استحلاب المزيد من الزيت.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking|مسار= https://books.google.com/books?id=QB14rlPgSFUC&pg=PT51|ناشر=Columbia University Press|تاريخ=2010|ISBN=978-0-231-14171-0|لغة=en|مؤلف1=Hervé|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20151016103837/https://books.google.com/books?id=QB14rlPgSFUC&pg=PT51
|تاريخ أرشيف=2015-10-16}}</ref>

==== بدائل خالية من البيض ====
تتوافر للأشخاص الذين يتبعون [[حمية غذائية|حميات غذائية]] خاصة [[نباتية|كالنباتيين]] أو الذين يمتلكون [[حساسية البيض|حساسية تجاه البيض]] بدائل عن المايونيز لا يستخدم في تحضيرها البيض وإنما [[فول الصويا|الصويا]] أو [[بقولية|بقوليات]] أخرى لتساعد في استحلاب الزيوت.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Encyclopedia of Food and Health|مسار=https://books.google.com/books?id=O-t9BAAAQBAJ&pg=RA2-PA670|ناشر=Academic Press|تاريخ=2015-08-26|ISBN=978-0-12-384953-3|لغة=en| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20201228133648/https://books.google.com/books?id=O-t9BAAAQBAJ&pg=RA2-PA670 | تاريخ أرشيف = 28 ديسمبر 2020 }}</ref>

== تاريخ ==
قبل ظهور الصلصة المسماة بالمايونيز في كتب الطبخ [[فرنسا|الفرنسية]] في القرن الثامن عشر، كانت توجد عدة من الصلصات المماثلة في [[إسبانيا]] وفرنسا.

في عام 1750، نشر [[فرانسيسك روجر جوميلا]]، وصفة لصلصة مشابهة للمايونيز في Art de la Cuina يسمي الصلصة أيولي بو. {{بحاجة لمصدر|تاريخ = مارس 2021}} تظهر الوصفات السابقة لصلصات مستحلب مماثلة، عادة ما تكون تحوي على الثوم، في عدد من كتب الوصفات الإسبانية، والتي يعود تاريخها إلى [[القرن 14|القرن الرابع عشر]] Llibre de Sent Soví ، حيث يطلق عليها all-i-oli ، وتعني حرفياً «[[ثوم|الثوم]] والزيت» في [[اللغة الكتالونية|الكاتالونية]]. انتشرت هذه الصلصة بوضوح في جميع أنحاء تاج أراغون، حيث Juan de Altamiras وصفة لها في كتابه الشهير للوصفات عام 1745 (New Art of Cooking)

في 18 أبريل 1756، غزا Duke of Richelieu واستولى على ميناء mahon. تنص إحدى النظريات على أن صلصة أيولي بو تم تبنيها بعد ذلك من قبل طباخ Duke of Richelieu ، الذي جعل الصلصة مشهورة في البلاط الفرنسي عند عودته إلى فرنسا. في تلك المرحلة، أصبحت الصلصة تعرف باسم الماهونيز (مما يدل على أنها سميت على اسم مدينة ماهون). نشأ عدد من الأساطيرتجرب دوق ريشيليو الصلصة لأول مرة، بما في ذلك اكتشافه للصلصة في نزل محلي في ماهون حيث يُزعم أنه طلب من صاحب الفندق إعداد بعض العشاء له أثناء حصار ماهون، وحتى أنه اخترعها بنفسه لتزيين سريع.

يبدو أن الصلصات الأخرى المشابهة للمايونيز كانت موجودة في فرنسا قبل غزو ماهون بواسطة ريشيليو. في كتاب نُشر عام 1742، قدم فرانسوا مارين وصفة لصلصة قريبة من المايونيز الحديث، ومستوحاة من صلصة ريمولايد، ومن أيولي.

تم توثيق كلمة «مايونيز» باللغة الإنجليزية عام 1815.
[[ملف:Mayonnaise (1).jpg|تصغير|المايونيز]]
كتب Auguste Escoffier أن المايونيز كان الصلصة الأم للصلصات الباردة، تمامًا مثل إسبانيول أو فيلوتي.

== المعلومات الغذائية ==

[[ملف:2016 0529 Kewpie mayonnaise NL.jpg|تصغير|Kewpie mayonnaise]]
يتكون المايونيز عادة من:

* 80% [[زيت نباتي|زيوت نباتية]]، غالباً زيت [[فول الصويا|الصويا]] أو [[زيت الزيتون]].
* حوالي 7% إلى 8% ماء و 6% صفار البيض وأحياناً يستخدم البيض كاملاً مع [[بياض البيض|البياض]]
* بالإضافة إلى 4% خل، 1% ملح و 1% سكر<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.silverson.com/us/resource-library/application-reports/mayonnaise-manufacture
| عنوان = Mayonnaise Manufacture - US
| موقع = www.silverson.com
| تاريخ الوصول = 2020-12-28
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200922020136/https://www.silverson.com/us/resource-library/application-reports/mayonnaise-manufacture
|تاريخ أرشيف=2020-09-22}}</ref>

تختلف الوصفات منخفضة الدسم باحتوائها كمية أقل من الزيت، 50% تقريباً وكميات أكبر من الماء والخل، مع إضافة عوامل مستحلبة إضافية لتحسين القوام والتماسك.<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://www.huffpost.com/entry/mayo-substitutes-mayonnaise_n_4847998
| عنوان = 10 Healthy Substitutes For Mayonnaise
| تاريخ = 2014-02-26
| موقع = HuffPost
| لغة = en
| تاريخ الوصول = 2020-12-28
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200921073609/https://www.huffpost.com/entry/mayo-substitutes-mayonnaise_n_4847998 | تاريخ أرشيف = 21 سبتمبر 2020 }}</ref>

تحتوي كل [[أونصة]] (تقريبا 28 [[غرام (وحدة قياس)|غرام]]) من المايونيز، على التالي من العناصر الغذائية:
* [[سعرة|السعرات الحرارية]]: 203 سعرة
* الدهون الكليّة: 22.3 غ
* الدهون المشبعة: 3 غ
* [[كولسترول|الكولسترول]]: 10 ملغ
* الصوديوم: 182 ملغ<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.foodpro.huds.harvard.edu/foodpro/label.asp?locationNum=15&locationName=Dining+Hall&dtdate=5/8/2015&RecNumAndPort=051021*1
| عنوان = Nutrition Label
| موقع = www.foodpro.huds.harvard.edu
| تاريخ الوصول = 2020-12-28
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20201111195845/http://www.foodpro.huds.harvard.edu/foodpro/label.asp?locationNum=15 | تاريخ أرشيف = 11 نوفمبر 2020 }}</ref>

== ''السالمونيلا'' ==

يترافق تناول المايونيز بنسب مرتفعة من الإصابة [[سلمونيلا|بالسالمونيلا]]، سواءاً أكان محضراً في المنزل أم كان منتجاً تجارياً في المتجر أو المطعم. ويعود ذلك إلى ظروف التخزين والحفظ غير الملائمة للبيض النيء المستخدم في تحضير المايونيز وقلة حموضة الوسط حيث يكون هناك ارتفاع في درجة [[أس هيدروجيني|ph]] المادة فوق الحد 4.1.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Microbiologically Safe Foods|مسار=https://books.google.com/books?id=q2Rfq1ZIWTMC|ناشر=John Wiley & Sons|تاريخ=2009-04-01|ISBN=978-0-470-43906-7|لغة=en|مؤلف1=Norma L.|الأول2=Irene V.|مؤلف2=Wesley|الأول3=Jose Santos|الأخير3=Garcia| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20201228133523/https://books.google.com/books?id=q2Rfq1ZIWTMC | تاريخ أرشيف = 28 ديسمبر 2020 }}</ref>

== مصادر ==

{{مراجع}}

{{تصنيف كومنز}}
{{معرفات مركب كيميائي}}
{{شريط بوابات|فرنسا|مطاعم وطعام}}

[[تصنيف:توابل]]
[[تصنيف:صلصات]]
[[تصنيف:صلصات أم]]
[[تصنيف:صلصات فرنسية]]
[[تصنيف:صلصات من عائلة الميونيز]]
[[تصنيف:ماهون (جزر البليار)]]
[[تصنيف:مطبخ]]
[[تصنيف:مطبخ إسباني]]
[[تصنيف:مطبخ فرنسي]]

مايونيز - تاريخ المراجعة

عبد العزيز: بوت: إصلاح أخطاء فحص أرابيكا من 1 إلى 104