https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D9%83%D9%81%D9%8A%D8%B1كفير - تاريخ المراجعة2026-06-05T12:47:20Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D9%83%D9%81%D9%8A%D8%B1&diff=1487101&oldid=prevعبد العزيز: اضافة ارتباط داخل ويكي، وتغيير لفظة سموزي الى سموذي.2023-07-21T18:48:08Z<p>اضافة ارتباط داخل ويكي، وتغيير لفظة سموزي الى سموذي.</p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{عن|3=كفير (توضيح)}}<br />
{{بطاقة طعام<br />
| اسم = كفير<br />
}}<br />
'''الكفير'''<ref>{{استشهاد بكتاب<br />
| عنوان = قاموس روسي-عربي<br />
| تاريخ = 1993<br />
| ناشر = سام إنترناشينال<br />
| مؤلف1 = ف. م. بوريسوف<br />
| محرر1 = ف. م. بيلكين<br />
| لغة = [[اللغة الروسية|الروسية]]، [[اللغة العربية|العربية]]<br />
| صفحة = 355<br />
}}</ref> أو '''لبن الكفير'''، ويسمى أيضًا '''الفطر الهندي''' و'''تالاي''' و'''ميودو كيكيا'''؛ هو لبن متخمر يرجع أصله إلى الرعاة في منطقة [[القوقاز]]، حيث اكتشفوا أن اللبن الطازج يتخمر أحيانًا ليصير مشروبًا غازيًا. ويتم تحضيره بوضع حبوب الكفير في حليب البقر أو الماعزأو النوق في درجة حرارة الغرفة. وقديما كان الكفير يحضر في إرب من الجلد تُعلق قرب مدخل البيت ويقوم كل من يمر بمدخل البيت بضرب الإربة للتأكد من تغلغل الحبوب في اللبن وتمازجهما معا. ويمكن تحضير الكفير من بدائل الألبان مثل لبن جوزالهند أو لبن الصويا.<br />
<br />
يذكر [[ماركو بولو]] الكفير عند حديثه عن أسفاره. {{بحاجة لمصدر|تاريخ=فبراير 2010}}<br />
== نظرة عامة ==<br />
تتكون حبيبات الكفير من [[بكتيريا|البكتيريا]] و[[خميرة|الخميرة]] وخليط من [[بروتين|البروتين]] و[[دهن]] الحليب وال[[سكر]]. ويتكتل هذا الخليط في شكل حبيبات تشبه [[قرنبيط|'''القَرنَبِيط''']]. وتعد حبوب الكفير مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة إذ تحوي مجموعة متنوعة من الخمائر والبكتريا.<br />
<br />
والطريقة التقليدية لصنع الكفير هو تخمير حبوب الكفير في اللبن في درجة حرارة الغرفة لليلة كاملة. وينتج عن تخمر [[لاكتوز]] اللبن مشروب غازي حامضي كحولي إلى حد ما له قوام شبيه باللبن الرائب. في أوائل القرن العشرين، كانت نسبة الكحول في كفير مصانع الألبان الصغيرة ما بين 1 -2% بيد أن النسبة تقل عن 1% عند تصنيعه تجاريا بالأساليب الحديثة وذلك لقصر فترة التخمير.<ref name="farnworth1">{{استشهاد بكتاب | عنوان=Handbook of Fermented Functional Foods | الأخير=Farnworth | الأول=Edward R. | ناشر=CRC | سنة=2003 | الرقم المعياري=0-8493-1372-4}}</ref><br />
<br />
وللكفير أنواع عديدة بيد أنها بيد أنها تختلف عن الكفير التقليدي في القوام والمحتوى البكتيري. ومن هذه الأنواع كفير الماء (Kefir d'acqua) والذي يحضر من ماء بسكر (أحيانا يضاف إليه فواكه مجففة مثل [[تين شائع|التين]] وعصير [[ليمون حامض|ليمون]] ليوم أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.<br />
<br />
== الإنتاج ==<br />
[[ملف:Kefir-grains-90grams.jpg|تصغير|يسار|200px|90 غراما من حبيبات الكفير]]<br />
ويحتاج إعداد شراب الكفير التقليدي لحبيبات الكفير وهي خليط جيلاتيني من الكائنات الدقيقة (ميكروفلورا) من البكتريا والخمائر ومنها فطر الكفير السكري (بالإنجليزية Saccharomyces Kefir) وخميرة توريولا (بالإنجليزية Torula Kefir) و Lactobacillus Caucasicus وبكتريا Leuconnostoc species والمكورات السبحية المنتجة لحمض اللبن (بالإنجليزية Lactic streptococci). اوتحتوي حبيبات الكفير على سكريدات متعددة [[متعدد السكاريد]] تعرف باسم [[كفيران]] لها ملمس الحبل وقوامه في الفم. ولايمكن إنتاج حبوب الكفير من الصفر بل إنها تتكاثر أثناء التخمير وكلما انتقلت من حليب لآخر. ويمكن شراء حبوب الكفير أو الحصول عليها بالمجان من الذين يقومون بإعدادها. وعادة مايكون لون حبيبات الكفير أبيض يميل للصفرة وفي حجم ثمرة الجوز بيد أنها قد تكون في حجم حبة الأرز أيضا.<br />
== الصحة والتغذية ==<br />
يمتاز الكفير بخواصه الغنية بمضادات التطفر الجيني antimutagenic والأكسدة.<ref name="Liu">{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير = Liu | الأول = Je-Ruei | مؤلف-وصلة = | الأخير2 = Chen | الأول2 = Ming-Ju | مؤلف2-وصلة = | الأخير3 = Lin | الأول3 = Chin-Win | عنوان = Antimutagenic and Antioxidant Properties of Milk-Kefir and Soymilk-Kefir | صحيفة = Journal of Agricultural and Food Chemistry | المجلد = 53 | العدد = 7 | صفحات = 2467–2474 | تاريخ = | سنة = 2005 | مسار = | doi = 10.1021/jf048934k| المعرف = | pmid = 15796581 | postscript =.}}</ref><br />
<br />
ويمكن التغيير في عناصر الكفير الغذائية بإطالة مدة التخمير أو تقصيرها. ولكل منهما فوائده الصحية. فتخمير الكفير لفترة أطول من المعتاد (وبالتالي زيادة الطعم الحمضي) يرفع محتواه من [[حمض الفوليك]] ارتفاعا كبيرا.<ref name="kneifel1">{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير=Kneifel | الأول=W | المؤلفون=Mayer, HK | عنوان=Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species | صحيفة=International Journal of Food Science & Technology | المجلد=26 | العدد=| صفحات=423–428 |سنة=1991 | مسار=https://archive.org/details/sim_international-journal-of-food-science-and-technology_1991-08_26_4/page/423| doi=| تاريخ الوصول= | postscript=.}}</ref> وزعمت إحدى الدراسات الممولة من لايف واي فودز أن الكفير يحفز على هضم لاكتوز اللبن والذي يعاني البعض من صعوبه في [[هضمه]] <ref>{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير=Hertzler | الأول=Steven R. | المؤلفون=Clancy, Shannon M. | عنوان=Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion | صحيفة=Journal of the American Dietetic Association | المجلد=103 | العدد=5 | صفحات=582–587 | ناشر=Elsevier, Inc. | سنة=2003 | شهر=May | مسار= https://jandonline.org/article/S0002-8223(03)00207-4/abstract | doi=10.1053/jada.2003.50111 | تاريخ الوصول=2007-06-10 | pmid=12728216 | postscript=.|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191211110909/http://www.adajournal.org/article/PIIS0002822303002074/abstract|تاريخ أرشيف=2019-12-11}}</ref> ولاتشير الدراسة إلا إلى انخفاض نسبة اللاكتوز في الكفير عنه في الحليب كامل الدسم. ومع ذلك، لم تختف الحساسية من سكر اللبن ([[عدم تحمل اللاكتوز]]) لدى المشاركين في الدراسة.<br />
وأظهرت دراسات أخرى أن [[الكفيران]] الموجود في الكفير يثبت ارتفاع [[ضغط الدم]] ويقلل من مستويات [[كولسترول|كوليسترول]] المصل لدى الفئران.<ref name="maeda2">{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير=Maeda | الأول=H | المؤلفون=Zhu, X; Omura, K; Suzuki, S; Kitamura, S | عنوان=Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation | صحيفة=BioFactors | المجلد=22 | العدد=1-4 | صفحات=197–200 | ناشر=IOS Press | تاريخ=2004-12-30 | مسار=http://iospress.metapress.com/link.asp?id=kfk3vbda80uh2cq8 | doi=10.1002/biof.5520220141| تاريخ الوصول=2007-06-10 | pmid=15630283 | postscript=.| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200317095917/https://metapress.com/?id=kfk3vbda80uh2cq8 | تاريخ أرشيف = 17 مارس 2020 }}</ref> وهذا لاينطبق بالضرورة على البشر.<br />
<br />
== شرب الكفير ==<br />
لايستسيغ البعض تناول الكفير دون إضافات لطعمه الحامضي ولذا تضاف نكهات أو محليات له. يمكن إضافة الفواكه المثلجة للكفير وضربهما في الخلاط للحصول على مشروب [[سموذي]]. ويباع الكفير بنكهات وإضافات مختلفة من الفواكه سواء بأنواعه العضوية أو غير العضوية. ويعتبر الكفير مشروبا شائعا يتناوله الجميع في الإفطار والغداء والعشاء في روسيا وبيلاروسيا والبوسنة والهرسك وأوكرانيا والمجر ورومانيا ومولدوفا وبولندا والنرويج والسويد وفنلندا (خاصة في أوساط الأقليات الروسية والاستوانية)ولاتفيا وإستونيا وليتوانيا حيث يشتهر بأنه شراب صحي رخيص الثمن. ويُشرب بنفس طريقة الحليب وغالبا مايتم تناوله مع الفطائر الحلوة. أما في صربيا، فيتم شرب الكفير في أي وقت من اليوم خاصة مع الزلنيك Zelnik (باللغة الصربية زليانيتسا Zeljanica) أو البوريك burek أو البانيستا (بالصربية جيبانيتسا) أو كحساء بارد في الصيف{{بحاجة لمصدر|تاريخ=أبريل 2010}}. وينتشر تناول الكفير والذي يعرف أيضا باسم yogurt de pajaritos' أو زبادي العصفور في شيلي حيث يرجح أن يكون قد دخل مع موجات المهاجرين من الامبراطورية العثمانية سابقا أو المهاجرين من أوروبا الشرقية. وقد شاع تناول الكفير في الولايات المتحدة مؤخرا لفوائده الصحية الجمة حيث يتوافر في سلسلة متاجر تريدر جوز وغيرها من المتاجر التي تبيع الغذاء الصحي الكامل Whole Food. ويباع أيضا في Green's Organic، Natural Market في بريتيش كولومبيا بكندا.<ref>[https://www.huffpost.com/entry/kombucha-and-kefirs-hype_b_519195 Kombucha and Kefirs: Hype or Healthy?&nbsp;|&nbsp;Ashley Koff<!-- عنوان مولد بالبوت -->] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170818193051/http://www.huffingtonpost.com/ashley-koff/kombucha-and-kefirs-hype_b_519195.html |date=18 أغسطس 2017}}</ref><br />
== أنواع الكفير ==<br />
[[ملف:Kefir glass london feb 10.jpg|تصغير|يمين|175px|كوب من الكفير في مقهى بولندي]]<br />
تخمر حبوب الكفير بنجاح ألبان معظم الثدييات وتتكاثر فيها وأنسب الأنواع لإعداد الكفير لبن الابقار والماعز والأغنام. وتختلف فيما بينها في خواصها الغذائية والحسية.وكان يتم تصنيعه أيضا من اللبن الخام.<br />
<br />
وتتخمر أيضا حبوب الكفير في بدائل الحليب مثل لبن الصويا ولبن الأرز ولبن جوزالهند، فضلا عن العديد من السوائل السكرية الأخرى مثل عصير الفاكهة وماء جوزالهند والبيرة المصنوعة من ماء نقيع الشعير beer wort وبيرة الزنجبيل. ولكن قد يتوقف تكاثر حبيبات الكفير إذا افتقد الوسط للعناصر التي تحتاجها البكتريا للتكاثر.<br />
<br />
ولايعد وجود سكر اللبن ضروريا لتصنيع السكريدات المتعددة Polysyaccharide اللازمة لإعداد الحبوب (كفيران) حيث أثبتت الدراسات أن حلامة الأرز (البروتينات المتحولة لأحماض أمينية نتيجة التحلل المائي) بيئة مناسبة بديلة.<ref name="maeda1">{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير=Maeda | الأول=H | المؤلفون=Zhu, X; Suzuki, S; Suzuki, K; Kitamura, S | عنوان=Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T) | صحيفة=Journal of Agricultural and Food Chemistry | المجلد=52 | العدد=17 | صفحات=5533–8 | ناشر=American Chemical Society | تاريخ=2004-08-25 | مسار= http://pubsapp.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2004/52/i17/abs/jf049617g.html | doi=10.1021/jf049617g | تاريخ الوصول=2007-06-10 | pmid=15315396 | postscript=.|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20081022054220/http://pubs.acs.org:80/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2004/52/i17/abs/jf049617g.html|تاريخ أرشيف=2008-10-22}}</ref> علاوة على ذلك، فقد ثبت أن حبوب الكفير تتكاثر عند تخميرها للبن الصويا بيد أن شكلها وحجمها يتغيران لاختلاف أنواع البروتينات.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة | الأخير=Abraham | الأول=Analía G. | المؤلفون=de Antoni, Graciela L. | عنوان=Characterization of kefir grains grown in cows' milk and in soy milk | صحيفة=Journal of Dairy Research | المجلد=66 | العدد=2 | صفحات=327–333 | ناشر=Cambridge University Press | شهر=May | سنة=1999 | مسار= https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-dairy-research/article/characterization-of-kefir-grains-grown-in-cows-milk-and-in-soya-milk/1432BA6D6EA139BF4CFEB5052A334EE7 | doi=10.1017/S0022029999003490 | تاريخ الوصول=2007-06-09 | pmid=10376251 | postscript=.|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20160820015246/http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online|تاريخ أرشيف=2016-08-20}}</ref><br />
== استخدامات الكفير في الطبخ ==<br />
الكفير أحد المكونات الرئيسة في إعداد حساء البنجر البارد على الطريقة اللتوانية الاسم الشائع لها هو حساء البورشت البارد Cold Borscht وتسمى في ليتوانيا ب šaltibarščiai وفي بولندا chłodnik. وثمة أنواع عديدة من الأطعمة والحساء تحضر من الكفير في دول الاتحاد السوفيتي سابقا وبولندا على نطاق واسع. ويمكن أيضا إضافة الكفير إلى حبوب الإفطار مثل الكورن فليكس ورقائق الجرانولا (وتصنع من الشوفان والفواكه المجففة والمكسرات والسكر)<br />
<br />
يحضر الفطر الهندي كعصير منقع في الحليب: يتم تنقيعه في الحليب لمدة 24 ساعة. تتم تصفيته وتقديمه بعد ذلك باردا.<br />
<br />
== انظر أيضًا ==<br />
* [[عيران]]<br />
* [[مخيض|حليب رائب]]<br />
* [[زبادي|روب]] أو الزبادي<br />
* [[قمارص]] (لبن الإبل أو الخيل المخمر)<br />
<br />
== المراجع ==<br />
<references group="nb"></references><br />
{{مراجع|2}}<br />
<br />
== مصادر أخرى ==<br />
* {{استشهاد بكتاب | الأخير=Katz | الأول=Sandor Ellix | عنوان=Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods | مسار=https://archive.org/details/wildfermentation0000katz | ناشر=Chelsea Green Publishing Company | سنة=2003 | الرقم المعياري=1931498237}}<br />
== وصلات خارجية ==<br />
* [http://www.zoogloea.com/molochnyy_grib_gotovim_kefir.html Zoogloea.com] Kefir Making.<br />
* [http://www.timelesshealth.net/kefir/allaboutkefir.html Videos About Kefir]<br />
* [https://web.archive.org/web/20110925045549/http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/kefir.html Fermented Foods: Kefir], from the National Center for Home Food Preservation<br />
* [http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Dominic N. Anfiteatro's kefir site]<br />
* [https://web.archive.org/web/20121113124726/http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php Where to get kefir grains] (listings by area)<br />
* [https://web.archive.org/web/20171130134534/http://www.rejoiceinlife.com/kefir/kefirlist.php Source of free kefir grains - worldwide.]<br />
* [http://www.webaware.com.au/ferment/finding_kefir.php Finding kefir]<br />
* [https://web.archive.org/web/20120211010253/http://www.solid-gains.com/study/kefir-probiotic-composition-and-therapeutic-aspects Probiotic composition and therapeutic aspects]<br />
{{روابط شقيقة|commons=Kefir}}<br />
{{حليب}}<br />
{{مطبخ تركي}}<br />
{{ضبط استنادي}}<br />
{{شريط بوابات|إسبانيا|القوقاز|تركيا|مشروبات|مطاعم وطعام}}<br />
{{مصادر طبية}}<br />
<br />
[[تصنيف:أطعمة حامضة]]<br />
[[تصنيف:حلويات روسية]]<br />
[[تصنيف:مشروبات تركية]]<br />
[[تصنيف:مشروبات روسية]]<br />
[[تصنيف:مشروبات مخمرة]]<br />
[[تصنيف:مطبخ شركسي]]</div>عبد العزيز