https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D9%83%D8%B3%D8%AA%D8%B1%D8%AFكسترد - تاريخ المراجعة2026-06-05T09:54:48Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D9%83%D8%B3%D8%AA%D8%B1%D8%AF&diff=1542669&oldid=prevعبد العزيز: بوت: إصلاح التحويلات2023-03-17T04:53:04Z<p>بوت: إصلاح التحويلات</p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{بطاقة طعام<br />
| course = [[حلوى (توضيح)|حلوى]]<br />
| image = Custard.jpg<br />
| main_ingredient = [[حليب|الحليب]] أو [[كريمة (توضيح)|كريمة]] ، [[مح|صفار البيض]] ، [[سكر (توضيح)|السكر]] ، [[فانيليا|الفانيليا]]<br />
| name = كَسترد<br />
}}{{Nutritional value<br />
| water = 79.58 g<br />
| phosphorus_mg = 124<br />
| vitB12_ug = 0.39<br />
| choline_mg = 53.3<br />
| folate_ug = 7<br />
| zinc_mg = 0.6<br />
| sodium_mg = 86<br />
| potassium_mg = 160<br />
| magnesium_mg = 13<br />
| kcal = 95<br />
| iron_mg = 0.31<br />
| calcium_mg = 119<br />
| sugars = 10.93 g<br />
| fiber = 0 g<br />
| carbs = 10.96 g<br />
| fat = 3.43 g<br />
| protein = 5.11 g<br />
| vitA_ug = 79<br />
}}<br />
[[ملف:Pastry cream.jpg|تصغير|كريم الحلواني ''[[:en:Pâtisserie|pâtissière]]'']]<br />
'''القَستَر'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q112315598|صفحة=304}}</ref> أو '''الكَستَرد'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q116450267|صفحة=178}}</ref> أو ([[نقحرة]]: '''كاسترد''') {{إنج|Custard}} هو مجموعة متنوعة من مستحضرات الطهي تعتمد على [[حليب مكثف|الحليب المحلى]] أو الجبن أو الكريمة المطبوخة بالبيض أو [[مح|صفار البيض]] لتكثيفه<ref>{{استشهاد بكتاب|مسار=https://archive.org/stream/cu31924008779690#page/n145/mode/2up|عنوان=A concise etymological dictionary of the English language|الأخير=Skeat|الأول=Walter William|محرر-الأخير=|محرر-الأول=|آخرون=|مكان=[[أكسفورد]]|ناشر=[[American Book Company (1890)|American Book Company]]|سنة=1911|lccn=11035890|ol=16525337M|ref=Skeat| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160314214451/http://archive.org/stream/cu31924008779690 | تاريخ أرشيف = 14 مارس 2016 }}</ref>، وأحيانًا الدقيق أو [[نشا الذرة]] أو ال[[جيلاتين]].<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير=Kovacs-Nolan|الأول=Jennifer|الأخير2=Phillips|الأول2=Marshall|الأخير3=Mine|الأول3=Yoshinori|تاريخ=2005-11-01|عنوان=Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health|مسار= https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf050964f|صحيفة=Journal of Agricultural and Food Chemistry|المجلد=53|العدد=22|صفحات=8421–8431|doi=10.1021/jf050964f|issn=0021-8561|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200516012520/https://pubs.acs.org/action/cookieAbsent|تاريخ أرشيف=2019-12-12}}</ref> على حسب الوصفة<ref>{{استشهاد بكتاب |مؤلف=Barham, Peter |عنوان=The science of cooking |ناشر=Springer |مكان=Berlin |سنة=2001 |صفحة=[https://archive.org/details/isbn_9783540674665/page/126 126] |isbn=3-540-67466-7 |oclc= |doi= |تاريخ الوصول= |مسار=https://archive.org/details/isbn_9783540674665/page/126 | مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200209200715/https://archive.org/details/isbn_9783540674665/page/126 | تاريخ أرشيف = 9 فبراير 2020 }}</ref>، قد تختلف الكَستَرد في الاتساق من رقيقة السكب صلصة ([[كريمة إنجليزية]]) إلى كريم المعجنات سميكة (كريم الحلواني ''[[:en:Pâtisserie|pâtissière]]'') تستخدم لملء [[إصبعية (حلوى)|الإكلير]].<br />
<br />
واستخدام الكَستَرد الأكثر شيوعًا في [[:en:List of custard desserts|حلويات الكَستَرد]] أو [[:en:Dessert sauce|صلصات الحلوى]] وعادة ما تشمل السكر وال[[فانيليا]]، ويستخدم أيضًا في الفطيرة الفرنسية المالحة كيشي [[:en:Quiche|quiche]].{{بحاجة لمصدر|تاريخ = مارس 2021}}<br />
[[ملف:Bain-marie.jpg|تصغير|حمام مائي على الموقد]]<br />
عادة ما يتم طهي الكَستَرد في [[حمام ماريا|حمام مائي]]، أو تسخينه برفق شديد في قدر على الموقد، على الرغم من أنه يمكن أيضًا طهي الكَستَرد على البخار، أو خبزه في الفرن مع حمام مائي أو بدونه، أو حتى طهيه في قدر الضغط. تحضير الكَستَرد هو عملية دقيقة، لأن زيادة درجة الحرارة من 3-6 درجات مئوية (5-10 درجة فهرنهايت) تؤدي إلى الإفراط في الطهي والتخثر.<br />
<br />
بشكل عام، يجب ألا يتجاوز الكَستَرد المطبوخ بالكامل 80 درجة مئوية (175 درجة فهرنهايت تقريبًا)؛ يبدأ الإعداد عند 70 درجة مئوية (~ 160 درجة فهرنهايت)، الحمام المائي يبطئ من انتقال الحرارة ويسهل إزالة الكَستَرد من الفرن قبل أن يتخثر.<br />
<br />
إضافة كمية صغيرة من دقيق الذرة إلى خليط البيض والسكر يعمل على استقرار الكَستَرد الناتج، مما يسمح بطهيه في مقلاة واحدة وكذلك في [[حمام ماريا|حمام مائي]]، يمكن استخدام حمام ماء للتحكم بدقة في درجة الحرارة.<br />
[[ملف:Bowl of natillas at Madrid.jpg|تصغير|وعاء من [[:en:Natillas|ناتيلاس]] في [[مدريد]]]]<br />
<br />
== تاريخ الكَستَرد ==<br />
كانت الكَستَرد المخبوزة في المعجنات ([[تارت|فطائر الكَستَرد]]) شائعة جدًا في العصور الوسطى، وأصل الكلمة الإنجليزية «كَستَرد»: هو المصطلح الفرنسي «كروستاد» يشيرفي الأصل إلى قشرة الفطيرة، وهو مشتق من الكلمة الإيطالية crostata ، وفي النهاية الكلمة اللاتينية ''crustāre'' .<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|عنوان=An Etymological Dictionary of the English Language|مسار=http://dx.doi.org/10.2307/3713273|صحيفة=The Modern Language Review|تاريخ=1911-01|issn=0026-7937|صفحات=131|المجلد=6|العدد=1|DOI=10.2307/3713273|الأول=Allen|الأخير=Mawer|الأول2=Walter W.|الأخير2=Skeat| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210209182500/https://www.jstor.org/stable/3713273?origin=crossref | تاريخ أرشيف = 9 فبراير 2021 }}</ref><br />
<br />
ومن الأمثلة على ذلك قشرة اللحم والقشرة، في المجموعة الإنجليزية من القرن الرابع عشر ''[[:en:The Forme of Cury|The Forme of Cury]]''. تتضمن هذه الوصفات مكونات صلبة مثل اللحوم والأسماك والفاكهة التي تحتوي على الكَستَرد، استخدم بعض الكَستَرد خاصة في [[العصر الإليزابيثي]] القطيفة ([[بكورية (نبات)|آذريون]]) لإعطاء لون للكَستَرد.<br />
<br />
في العصر الحديث، يتم تطبيق اسم «الحليب» في بعض الأحيان على المستحضرات السميكة مثل المهلبية ومسحوق النشا [https://fosterclark.com/ فوستر كلارك].<br />
<br />
== الكيمياء ==<br />
يتم تكثيف الكَستَرد المخفوق عن طريق [[تخمر (كيمياء حيوية)|تخثر]] بروتين البيض، في حين أن نفس الشيء يعطي الكَستَرد المخبوز هيكله الهلامي، يؤثر نوع الحليب المستخدم أيضًا على النتيجة، أهم شيء في الكَستَرد الناجح هو تجنب الحرارة الزائدة التي قد تسبب تخثرًا زائدًا وتساحبًا ينتج عنه كَستَرد رائب.<ref>{{استشهاد بكتاب|طبعة=3rd ed|عنوان=Experimental food science|مسار=https://www.worldcat.org/oclc/818647676|ناشر=Academic Press|تاريخ=1990|مكان=[San Diego]|ISBN=0-323-14004-1|OCLC=818647676| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210112021649/https://www.worldcat.org/title/experimental-food-science/oclc/818647676 | تاريخ أرشيف = 12 يناير 2021 }}</ref> يحتوي البيض على البروتينات اللازمة لتكوين الهلام والمستحلبات للحفاظ على البنية. ويحتوي صفار البيض أيضًا على إنزيمات مثل الأميليز، والتي يمكنها تكسير النشا المضاف.<ref name="مولد تلقائيا1">{{استشهاد بكتاب|عنوان=On food and cooking : the science and lore of the kitchen|مسار=https://www.worldcat.org/oclc/10711863|ناشر=Scribner|تاريخ=1984|مكان=New York|ISBN=0-684-18132-0|OCLC=10711863| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160228031859/http://www.worldcat.org/title/on-food-and-cooking-the-science-and-lore-of-the-kitchen/oclc/10711863 | تاريخ أرشيف = 28 فبراير 2016 }}</ref> يساهم نشاط الإنزيم هذا في التخفيف الكلي للكَستَرد في الفم. يساعد [[ليسيثين]] صفار البيض أيضًا في الحفاظ على تداخل الحليب والبيض. تتجمد البروتينات في بياض البيض عند 60-80 درجة مئوية (140-180 درجة فهرنهايت).<br />
<br />
يُضاف النشا أحيانًا إلى الكسترد لمنع التخثر المبكر، يعمل النشا كمخزن حراري في الخليط حيث أنه يمتص الحرارة ويساعد في الحفاظ على معدل ثابت لنقل الحرارة.النشا أيضًا تجعل ملمسه أكثر نعومة وتعطي شعورًا بالفم أكثر سمكًا.<ref name="مولد تلقائيا1" /><br />
<br />
إذا كان الرقم الهيدروجيني للخليط 9 أو أعلى يكون الجل صلبًا جدًا، إذا كان أقل من 5 فإن بنية الهلام تواجه صعوبة في التشكل لأن البروتونات تمنع تكوين الروابط التساهمية.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|عنوان=Functional Properties of Milk-Egg Mixtures|مسار=http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x|صحيفة=Journal of Food Science|تاريخ=1999-09|issn=0022-1147|صفحات=787–791|المجلد=64|العدد=5|DOI=10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x|الأول=E.|الأخير=Matringe|الأول2=R. Phan|الأخير2=Luu|الأول3=D.|الأخير3=Lorient| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210209173241/https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x | تاريخ أرشيف = 9 فبراير 2021 }}</ref><br />
<br />
== أنواع الكَستَرد ==<br />
في حين أن الكَستَرد قد يشير إلى مجموعة متنوعة من الأطباق السميكة، تقنيًا (وفي الطبخ الفرنسي) تشير كلمة «كَستَرد» فقط إلى كَستَرد البيض السميك. عند إضافة النشا تُسمى النتيجة بكريمة المعجنات أو كَستَرد الحلويات المصنوع من مزيج من الحليب أو الكريمة و[[مح|صفار البيض]] والسكر الناعم والدقيق أو بعض النشا الآخر، وعادة ما تُستخدم منكهات مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو الليمون.<br />
<br />
سماكة الكَستَرد ناتجة عن مزيج من البيض والنشا. يتكاثف دقيق الذرة أو الدقيق عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) وعلى هذا النحو فإن العديد من الوصفات تطلب من كريمة المعجنات أن تغلي. في الكَستَرد التقليدي مثل الكريمة الإنجليزية حيث يتم استخدام البيض بمفرده كمكثف، حيث ينتج عن الغليان الإفراط في الطهي و «تخثر» الكَستَرد لاحقًا، ومع ذلك في كريمة المعجنات النشا يمنع ذلك. بمجرد أن تبرد فإن كمية النشا في كريمة المعجنات «تجعلها تتجمد» وتتطلب خفقها أو خفقها قبل الاستخدام.<br />
<br />
عندما يُضاف الجيلاتين وتُطوى الكريمة المخفوقة، ويوضع في قالب، يصبح البافارو. عندما يتم استخدام النشا بمفرده كمكثف (بدون بيض) تكون النتيجة نوع من [[مهلبية|المهلبية]]. في المملكة المتحدة يوجد للكَستَرد العديد من الوصفات التقليدية بعضها مكثف بشكل أساسي بدقيق الذرة (نشا الذرة) بدلاً من البيض، والبعض الآخر يشمل الدقيق العادي.<br />
<br />
بعد أن يتكاثف الكَستَرد يمكن مزجه مع مكونات أخرى: يخلط مع بياض البيض المخفوق بشدة و[[جيلاتين|الجيلاتين]]، يصبح كريم تشيبوست، يُمزج مع الكريمة المخفوقة يصبح كريم ليجير. يؤدي الخفق في الزبدة المخففة إلى إنتاج كريمة الزبد الألمانية أو كريم موسلين.<br />
<br />
== استخدامات الكَستَرد ==<br />
{| class="wikitable"<br />
! colspan="3" |استخدامات الكَستَرد<br />
|-<br />
|[[:en:Vla|فلا]]<br />
|[[:en:Taiyaki|Taiyaki]]<br />
|[[:en:Bavarian cream|كريم بافاري]]<br />
|-<br />
|[[قشدة مخفوقة|كريم شانتيه]]<br />
|[[:en:Egg tart|فطيرة بيض]]<br />
|[[:en:Boston cream pie|فطيرة بوسطون الكريمية]]<br />
|-<br />
|[[مهلبية|المهلبية]]<br />
|[[:en:Eggnog|شراب البيض]]<br />
|[[بوغاتسا]]<br />
|-<br />
|[[:en:Natillas|ناتيلاس]]<br />
|[[:en:Trifle|ترايفل]]<br />
|[[:en:Cream pie|فطيرة الكريمة]]<br />
|-<br />
|[[:en:Pastel de nata|باستيل دي ناتا]]<br />
|[[:en:Flan (pie)|فطيرة]]<br />
|[[كريم كراميل]]<br />
|-<br />
|[[حلوى شحمية|بودنغ]]<br />
|[[جزيرة عائمة (حلويات)|جزيرة عائمة]]<br />
|[[كريم بروليه]]<br />
|-<br />
|[[:en:Vanilla slice|شريحة فانيليا]]<br />
|[[:en:Frangipane|فرانجيباني]] باللوز<br />
|[[:en:Custard tart|تارت الكَستَرد]] ، وتسمى أيضًا كَستَرد البيض.<br />
|-<br />
|[[:en:Banana custard|كَستَرد الموز]]<br />
|[[:en:Frozen custard|كَستَرد مجمد]]<br />
|[https://en.wikipedia.org/w زاباجليون]<br />
|}<br />
<br />
== المصادر ==<br />
{{مراجع}}<br />
{{شريط بوابات|حلويات|المملكة المتحدة|كيبيك|مطاعم وطعام}}<br />
{{تصنيف كومنز|Custards}}<br />
<br />
[[تصنيف:أنواع الطعام]]<br />
[[تصنيف:حلويات أمريكية]]<br />
[[تصنيف:حلويات الكسترد]]<br />
[[تصنيف:حلويات بريطانية]]<br />
[[تصنيف:طعام مطهو على البخار]]<br />
[[تصنيف:عناصر غذائية]]<br />
[[تصنيف:مطبخ إنجليزي]]<br />
[[تصنيف:منتجات ألبان]]</div>عبد العزيز