عبد العزيز: تعريف

2023-12-04T09:11:00Z

تعريف

صفحة جديدة

{{بطاقة طعام
| اسم = هلالية أو كَروَسَّان
| صورة =
| تعليق الصورة =
| اسم آخر =
| المكان الأصلي =
| المبتكر =
| الابتكار =
| مدة الطبخ =
| حرارة التقديم =
| المكونات =
| طبق مماثل =
| التقديم مع =
| التصنيف =
| سعرات =
| بروتين =
| دهون =
| كاربوهيدرات =
}}
[[ملف:Laugencroissants.JPG|تصغير|يسار|220px|قطع كَروَسّان.]]
[[ملف:Cafe con leche y cruasán.jpg|تصغير|كَروَسّان.]]
'''الهِلَالِيَّة'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q112315598|صفحة=293}}</ref><ref>[[وزارة التربية الوطنية (الجزائر)|وزارة التربية الوطنية]]، [[الجزائر|الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية]]. [https://onedrive.live.com/?authkey=%21AHtpcjL4U9M%2DScw&cid=8B126E751C5CAEEC&id=8B126E751C5CAEEC%211248&parId=8B126E751C5CAEEC%211239&o=OneUp كتابي في اللغة العربية]، السنة الثانية ابتدائي. صفحة 64. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200126104805/https://onedrive.live.com/?authkey=!AHtpcjL4U9M-Scw&cid=8B126E751C5CAEEC&id=8B126E751C5CAEEC!1248&parId=8B126E751C5CAEEC!1239&o=OneUp|date=26 يناير 2020}}</ref> أو ال'''مُهلّل'''<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = https://example.ampproject.org/article-metadata.html
| عنوان = ديوان اللغة العربية
| موقع = example.ampproject.org
| تاريخ الوصول = 2022-05-21
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210507200825/http://example.ampproject.org/article-metadata.html | تاريخ أرشيف = 7 مايو 2021 }}</ref> أو ال'''كَرْوَسَّان''' أو ال'''قَروَصَّان''' أو ''الكرواسون'' ''{{فرن|Croissant}}'' نوع من المخبوزات الغنية ب[[زبدة|الزبدة]]. أصل الاسم مأخوذ من الاسم [[اللغة الفرنسية|الفرنسي]] ''Croissant'' نسبة إلى شكله الهلالي. تضاف بعض الحشوات له ك[[مربى|المربى]] و[[عسل|العسل]] و[[جبن|الجبنة]] و[[شوكولاتة|الشوكولاتة]] أثناء الخبز أو يخبز بدونها كنوع من الخبز العادي.

== التاريخ ==
نسجت العديد من [[الأسطورة|الأساطير]] حول نشأة وأصول الكَروَسّان منها أنه صنع احتفالاً بانتصار الفرنسيين [[معركة بلاط الشهداء|بمعركة بلاط الشهداء]] ضد قوات الأمويين عام [[732]] بحيث يمثل شكل الهلال الإسلامي<ref>{{استشهاد ويب|مسار= http://historia.abril.uol.com.br/alimentacao/conteudo_553886.shtml|عنوان=Gastronomic curiosities|ناشر=[[Editora Abril]]|لغة=portuguese|تاريخ الوصول=2009-05-03|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191209002735/http://historia.abril.uol.com.br/alimentacao/conteudo_553886.shtml|تاريخ أرشيف=2019-12-09}}</ref> أو أنه ابتكر ابتهاجاً لهزيمة العثمانيين من قبل القوات البولندية عام [[1683]] خلال حصار فيينا للإشارة إلى الهلال بالعلم العثماني.<ref name='schimmer'>Karl August Schimmer, The Sieges of Vienna by the Turks: Translated from the German of Karl August Schimmer and Others, trans. Earl of Francis Egerton Ellesmere (London: John Murray, 1879), p. 30-31</ref>
خلص المؤرخون إلى أن القصص المروية عن أصل الكَروَسّان لا أساس لها وأن الكَروَسّان لم يظهر في فرنسا قبل القرن التاسع عشر الميلادي.
ظهرت كلمة كَروَسّان لأول مرة في كتاب لأول مرة في سنة 1853 ولكنها لم تكن تشير إلى الكَروَسّان الذي نعرفه اليوم. في سنة 1863 ذكر شكل الهلال صراحة في أحد القواميس.
ظهرت أول وصفة للكَروَسّان سنة 1906 في موسوعة فرنسية تدعى «الموسوعة الجديدة للطبخ» "Nouvelle Encyclopédie Culinaire" ولذلك يعد تاريخ الكَروَسّان وتطورها إلى رمز وطني لفرنسا جزءاً من تاريخ القرن العشرين.
من القصص الشائعة عن أصل الكَروَسّان تلك التي يوردها ألفريد غوتشالك Alfred Gottschalk في الإصدار الأول من كتاب Larousse gastronomique سنة [[1938]] وفي كتاب آخر له صدر سنة [[1948]] والتي يدعي فيها تارة أن الكَروَسّان أصله من فيينا وتارة أخرى أن أصله من بودابست.
ما ما يقال عن أن الكَروَسّان أصله من الكيبفيرل Kipferl (خبيز نمساوي) فلا مصادر تاريخية تدعمه، ولا توجد مصادر مطبوعة من زمن [[لويس السادس عشر]] تذكر خبيز بشكل الهلال.

== المعلومات الغذائية ==
تحضّر عجينة الكروسوان من الحليب، الطحين، السكر، الزيت، الخميرة والملح.
تحتوي قطعة الكراوسان (140غ تقريباً) على المعلومات الغذائية التالية:
* [[سعرة|السعرات الحرارية]]: 279
* الدهون: 16
* الدهون المشبعة: 2
* [[كولسترول|الكوليسترول]]: 6
* الكاربوهيدرات: 29
* البروتينات: 5

== نظرة عامة على التصنيع ==
[[ملف:Croissant_rising.jpg|تصغير|ارتفاع الكَروَسّان]]
الخطوة الأولى في تصنيع الكَروَسّان هي التكوين "العجين الأولي {{إنج|predough}}". لتحضير العجين يتم خلط الدقيق والماء والدهون والخميرة والملح والسكر معًا في خطوة واحدة.<ref name=":0">{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير1=Ooms|صحيفة=Critical Reviews in Food Science and Nutrition|pmid=26177127|issn=1040-8398|doi=10.1080/10408398.2014.928259|صفحات=2101–2114|العدد=13|المجلد=56|عنوان=Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review|الأول1=Nand|تاريخ=2016-10-02|الأول4=Jan A.|الأخير4=Delcour|الأول3=Kristof|الأخير3=Brijs|الأول2=Bram|الأخير2=Pareyt|s2cid=566664}}</ref> عادة ما يتم خلط المكونات الأولية لعجين الكَروَسّان في بيئة باردة نسبيًا، ولفترة أطول من [[معجنات|المعجنات]] الأخرى. ويجب أن تكون درجة الحرارة المثالية للعجين حوالي 19 درجة مئوية لترطيب المكونات بشكل أفضل.<ref name=":4">{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| عنوان = Information Sheets- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)
| موقع = www.bakeinfo.co.nz
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20161220164457/http://www.bakeinfo.co.nz/Ask-Us/Library/Information-Sheets
| تاريخ أرشيف = 20 December 2016
| تاريخ الوصول = 2016-12-14
| الأخير = Bakeinfo
| حالة المسار = live
| df = dmy-all
}}</ref> بالمقارنة مع خلط مكونات عجينة الخبز يعتبر العجين المحضر لهذا النوع من المعجنات غير متطور حيث يتم إيقاف الخلط بمجرد أن يبدو العجين متجانسًا، وللسماح بمزيد من تطوير العجين في الخطوة التالية.<ref name=":0" />

الخطوة الثانية هي عملية {{وصلة إنترويكي|تصفيح العجين|تر=Laminated dough}} أو التغليف. التصفيح ضروري لإنتاج عجين متعدد الطبقات مع طبقات متبادلة من العجين الأولي والدهون (زيت أو زبدة أو سمنة). وبشكل عام هناك طريقتان لطي الدهن في العجين هما الطريقة الإنجليزية والطريقة الفرنسية. ففي الطريقة الإنجليزية، ينتج عن الطية الواحدة طبقتان من الدهون وثلاث طبقات من العجين.<ref name=":5">{{استشهاد بكتاب|عنوان=Technology of Breadmaking|مسار=https://archive.org/details/technologybreadm00cauv|الأخير=Bent|الأول=Alan J.|تاريخ=2007-01-01|ناشر=Springer US|isbn=9780387385631|صفحات=[https://archive.org/details/technologybreadm00cauv/page/245 245]–274|لغة=en|doi=10.1007/0-387-38565-7_9|الفصل=Speciality Fermented Goods}}</ref> إذ بعد فرد العجينة الأولية، يتم توزيع دُهون اللف إلى سمك مماثل لسمك العجين الأولي ويُنشر على ثلثي سطح العجين المرقق. ثم يتم بعد ذلك طي الثلث المكشوف غبر المدهون من العجين الأولي فوق نصف الطبقة التي تحتوي على الدهون المدهونة عليها، بينما يتم طي الطرف الآخر (طبقة عجين أولي وطبقة دهنية واحدة) في الأعلى. أما في الطريقة الفرنسية، فينتج عن الطية الواحدة طبقة دهون وطبقتين عجين. فبعد فرد العجينة الأولية ووضع طبقة من الدهن الموزع على السطح المركزي للعجين دون الأطراف، يتم ثني زوايا العجين في اتجاه منتصف الدهن. وعادة ما يتم تصفيح عجينة الكَروَسّان حتى يتم الحصول على 16-50 طبقة دهنية.<ref name=":0" /> ويمكن تحديد العدد الأمثل للطبقات من خلال موازنة بعض خصائص الفتات مع حجم معين. فمن ناحية ينتج عن عدد قليل من الطبقات ارتفاعات محددة كبيرة وسمك بالعجينة بالإضافة إلى بنية الفتات غير المنتظمة والمنفصلة وذات الفراغات الكبيرة. ومن ناحية أخرى يؤدي عدد كبير من الطبقات الرقيقة نسبيًا إلى الترابط بين طبقات العجين المختلفة بالإضافة إلى تقليل سمك العجين.

بعد التصفيح تتشكل العجينة على شكل [[هلال|الهلال]] الشهير. أولاً يتم تقطيع العجين الرقائقي إلى مثلثات بالحجم المرغوب. ثم يتم بعد ذلك دحرجة أو لف طرف عجينة المثلثات من القاعدة باتجاه الرأس بثلاث دورات ونصف إلى أربع لفات كاملة، وفي النهاية تُثنى نهايات اللفة إلى الداخل لتشكيل الهلال.<ref name=":4" />

الخطوة الثالثة هي عملية [[تخمر (كيمياء حيوية)|التخمير]]. ويختلف الكَروَسّان عن المعجنات الأخرى من حيث أنه يحتوي على الخميرة التي تزيد من حجم العجين أثناء ترك العجين لترتاح {{إنج|proofing}}. فمن الناحية المثالية يتم الحصول على أفضل جودة للكَروَسّان عند مستوى خميرة 7.5٪، مع وقت ترك للراحة يبلغ 60 دقيقة عند 31 درجة مئوية.<ref name=":5" /> ويتم الانتهاء من ترك الكَروَسّان ليرتاح عندما تتضخم العجينة بمقدار ضعفين ونصف ضعف حجمها الأصلي.<ref name=":4" />

الخطوة الرابعة هي عملية الخبز. يُعرف أيضًا باسم «رفع المعجنات» أو «رفع العجين»، حيث يتمدد العجين عندما يتحول الماء إلى [[بخار (صناعة)|بخار]]، مما يزيد الضغط بين كل طبقة عجين. ونتيجة لذلك يرتفع عجين الكَروَسّان لينتج قوامه المميز.<ref name=":0" /> واعتمادًا على نوع الفرن المستخدم والحجم المحدد للكَروَسّان، يمكن أن يتراوح وقت الخبز من 10 إلى 20 دقيقة ويمكن ضبط درجة حرارة الفرن في أي مكان من 165 درجة مئوية إلى 205 درجة مئوية.<ref name=":4" />

الخطوات النهائية هي تبريد وتخزين الكَروَسّان. لا يتم تخزين الكَروَسّان عمومًا لفترة طويلة، وعادة ما يتم استهلاكه بعد الخبز بفترة وجيزة.

== وظيفة المكونات أثناء عملية التكوين ==

=== العجينة الأولية ===
تؤثر بروتينات [[دابوق (بروتين)|الغلوتين]] على امتصاص الماء وخصائص [[مرونة لزوجية|اللزوجة المرنة]] للعجينة الأولية.<ref name=":0" /> يمكن تقسيم دور البروتينات إلى مرحلتين من تكوين العجين: الترطيب والعجن. في مرحلة الترطيب تمتص بروتينات الغلوتين الماء حتى ضعف وزنها. في مرحلة التشوه أو العجن، يؤدي عمل الخلط إلى خضوع الغلوتين لسلسلة من تفاعلات البلمرة وإزالة البلمرة، مما يؤدي إلى تكوين شبكة لزجة مرنة. تساعد بروتينات الغلوتينين الرطبة على وجه الخصوص في تكوين شبكة بروتين بوليمرية تجعل العجين أكثر تماسكًا. ومن ناحية أخرى لا تشكل بروتينات [[غليادين|جليادين]] المائية الشبكة مباشرة، ولكنها تعمل كمواد ملدنة لشبكة الغلوتينين، مما يضفي سيولة على لزوجة العجين.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير=Wieser|الأول=Herbert|تاريخ=2007-04-01|عنوان=Chemistry of gluten proteins|صحيفة=Food Microbiology|المجلد=24|العدد=2|صفحات=115–119|doi=10.1016/j.fm.2006.07.004|issn=0740-0020|pmid=17008153}}</ref>

يؤثر [[نشا|النشاء]] أيضًا على لزوجة المواد الأولية. في درجة حرارة الغرفة وكمية كافية من الماء، يمكن لحبيبات النشا السليمة أن تمتص الماء بنسبة تصل إلى 50٪ من وزنها الجاف، مما يتسبب في انتفاخها إلى حد معين.<ref name=":3">{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير1=Goesaert|الأول6=J. A.|صفحات=12–30|العدد=1–3|المجلد=16|سلسلة=Second International Symposium on Sourdough: From Fundamentals to Applications|صحيفة=Trends in Food Science & Technology|عنوان=Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality|تاريخ=2005-01-01|الأخير6=Delcour|الأول1=H.|الأول5=K.|الأخير5=Gebruers|الأول4=C. M.|الأخير4=Courtin|الأول3=W. S.|الأخير3=Veraverbeke|الأول2=K.|الأخير2=Brijs|doi=10.1016/j.tifs.2004.02.011}}</ref>

تم العثور على الحبيبات المنتفخة قليلاً في الفراغات بين شبكة [[دابوق (بروتين)|الغلوتين]]، مما يساهم في تناسق العجين. وقد لا تكون الحبيبات سليمة؛ لأن عملية [[تفريز|طحن]] القمح إلى دقيق تتلف بعض حبيبات النشا. وبالنظر إلى أن حبيبات النشا التالفة لديها القدرة على امتصاص حوالي ثلاثة أضعاف كمية الماء التي تمتصها النشا غير التالف، فإن استخدام الدقيق الذي يحتوي على مستويات أعلى من النشا التالف يتطلب إضافة المزيد من الماء لتحقيق النمو الأمثل للعجين والاتساق.<ref name=":0" />

يؤثر محتوى الماء على السلوك الميكانيكي للعجينة الأولية.<ref name=":0" /> كما تمت مناقشته سابقًا يتم امتصاص الماء عن طريق حبيبات الغلوتين والنشا لزيادة [[لزوجة]] العجين. تعتبر درجة حرارة الماء مهمة أيضًا لأنها تحدد درجة حرارة العجينة الأولية. من أجل تسهيل عملية التكوين، يجب استخدام الماء البارد لسببين رئيسيين. أولاً يوفر الماء المبرد بيئة مرغوبة لتطوير الغلوتين، حيث تؤثر درجة الحرارة التي يحدث فيها الخلط على وقت ترطيب العجين والاتساق والكمية المطلوبة من طاقة الخلط.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير1=Huang|الأول1=Weining|الأخير2=Kim|الأول2=Yangsoo|الأخير3=Li|الأول3=Xianyu|الأخير4=Rayas-Duarte|الأول4=Patricia|تاريخ=2008-11-01|عنوان=Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature|صحيفة=Journal of Cereal Science|المجلد=48|العدد=3|صفحات=639–646|doi=10.1016/j.jcs.2008.02.008}}</ref> ثانيًا الماء البارد يمكن مقارنته بدرجة حرارة الدهن المستخدم للف الذي سيتم إضافته لاحقًا، مما يسهل دمج الأخير بشكل أفضل.<ref name=":0" />

يؤثر دهن العجين على ملمس ورفع العجين الأولي. على الرغم من أن المستويات العالية من دهون العجين قد تقلل من رفع العجين أثناء الخبز، إلا أنها ترتبط أيضًا بمنتج نهائي أكثر ليونة.<ref name=":0" /> وعلى هذا النحو فإن الوظيفة الرئيسية للدهن داخل العجين هي إنتاج ليونة مرغوبة في الكَروَسّان النهائي.

=== التصفيح ===
في عجينة الكَروَسّان المرققة والمصفحة (laminated)، لا تكون شبكة الغلوتين مستمرة. يؤثر تكوين طبقات رقيقة ومحددة جيدًا على ارتفاع سمك العجين. وعمومًا تحتوي عجينة الكَروَسّان المرققة على طبقات أقل من عجين فطائر البف باتسري الأخرى التي لا تحتوي على الخميرة، وذلك بسبب وجود فقاعات صغيرة في رقائق الغلوتين. وعند ترك العجين لترتاح تتوسع هذه الفقاعات وتدمر تكامل طبقات العجين.<ref name=":5" /> تؤدي الترابطات الناتجة بين طبقات العجين المختلفة إلى زيادة قوة العجين والسماح لبخار الماء بالتسرب عبر المسام الدقيقة أثناء الخبز، وبالتالي تقليل رفع أو سمك العجين. يؤثر دور الدهون أيضًا على فصل الطبقات، كما سيتم مناقشته لاحقًا.

يؤثر دهن اللف على تفتيت ونكهة الكَروَسّان. وفي العجينة المغلفة (المصفحة) تتناوب طبقات الدهن مع طبقات العجين. على هذا النحو فإن أهم وظيفة لدهن اللف هي التشكيل والحفاظ على حاجز بين طبقات العجين المختلفة أثناء التصفيح والطي.<ref name=":0" /> كما ذكرنا سابقًا فإن قدرة الدهون على الحفاظ على الفصل بين طبقات العجين المطوية تضمن رفع العجين بشكل مناسب.

ونوع الدهن في اللفائف المستخدم هو [[زبدة|الزبد]] أو [[سمن نباتي|السمن النباتي]]. الزبدة والمارجرين كلاهما [[مستحلب]] من الماء في الزيت، ويتكون من قطرات الماء المستقرة المنتشرة في الزيت.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير=McClements|الأول=David Julian|تاريخ=2010-03-04|عنوان=Emulsion Design to Improve the Delivery of Functional Lipophilic Components|صحيفة=Annual Review of Food Science and Technology|المجلد=1|العدد=1|صفحات=241–269|doi=10.1146/annurev.food.080708.100722|pmid=22129337|issn=1941-1413}}</ref> في حين أن الزبدة جذابة بسبب قبولها المرتفع من قبل المستهلك، فإن نقطة انصهارها المنخفضة 32 درجة مئوية، تجعلها في الواقع غير مرغوب فيها لأغراض الإنتاج. سوف يتسبب استخدام الزبدة كدهن للف العجين أثناء خطوة التصفيح في حدوث مشاكل في التزييت أثناء عملية التغليف والتخمير إذا لم يتم التحكم في درجة الحرارة بإحكام، مما يؤدي إلى تعطيل سلامة الطبقات.<ref name=":0" /> من ناحية أخرى تستخدم أنواع المارجرين بشكل شائع كدهن للف لأنها تسهل التعامل مع العجين. بشكل عام يجب أن تكون درجة انصهار مارجرين اللف بين 40 درجة مئوية و44 درجة مئوية، على الأقل 3 درجات مئوية أعلى من درجة حرارة التخمير لمنع التزييت قبل الخبز. من المهم أيضًا مراعاة مرونة وصلابة الدهن المستخدم للف، والذي يتم تحديده إلى حد كبير من خلال محتواه الدهني الصلب. بشكل عام تتزامن نسبة أكبر من الدهون الصلبة مع ارتفاع وسمك الكَروَسّان.<ref name=":1">{{استشهاد بكتاب|عنوان=Baked Products|مسار=https://archive.org/details/bakedproductssci00cauv|url-access=limited|تاريخ=2006-01-01|ناشر=Blackwell Publishing|isbn=9780470995907|محرر-الأخير=Cauvain|محرر-الأول=Stanley P.|صفحات=[https://archive.org/details/bakedproductssci00cauv/page/n85 72]–98|لغة=en|doi=10.1002/9780470995907.ch4|محرر2-الأخير=Young|محرر2-الأول=Linda S.|df=dmy-all|الفصل=Ingredients and Their Influences| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20201106181603/https://archive.org/details/bakedproductssci00cauv | تاريخ أرشيف = 6 نوفمبر 2020 }}</ref> في الوقت نفسه يجب أن يكون للدهن الملفوف مرونة مماثلة لتلك الموجودة في العجين، بحيث لا تنكسر طبقات الدهون أثناء التغليف والطي.<ref name=":0" /> إذا كانت الدهون أصلب من العجين، فيمكن أن تتمزق العجينة. أما إذا كانت الدهون أطرى من العجين، فسوف تستسلم للضغط الميكانيكي للصفائح ومن المحتمل أن تنتقل إلى العجين.

=== التخمير ===
[[ملف:Croissant,_cross_section.jpg|تصغير|مقطع عرضي لكَروَسّان يظهر الملمس]]
تحتوي الكَروَسّان على الخميرة [[خميرة الجعة|سكيراء جعوية]] والتي يتم دمجها أثناء تكوين العجين المسبق. فعندما يكون الأكسجين وفيرًا تقوم الخميرة بتفكيك السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والماء من خلال [[تنفس خلوي|عملية التنفس]].<ref>{{استشهاد ويب
| مسار = http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Science-of-bread-making/Rising-fermentation-
| عنوان = Rising (fermentation)- BakeInfo (Baking Industry Research Trust)
| موقع = www.bakeinfo.co.nz
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20161220163539/http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Science-of-bread-making/Rising-fermentation-
| تاريخ أرشيف = 20 December 2016
| تاريخ الوصول = 2016-12-14
| الأخير = Bakeinfo
| حالة المسار = live
| df = dmy-all
}}</ref> وتطلق هذه العملية الطاقة التي تستخدمها الخميرة للنمو. بعد استهلاك كل الأكسجين، تتحول الخميرة إلى [[تخمر (كيمياء حيوية)|التخمر]] اللاهوائي. في هذه المرحلة تكسر الخميرة السكر جزئيًا إلى [[إيثانول]] وثاني أكسيد الكربون. وبمجرد أن يشبع ثاني أكسيد الكربون المرحلة المائية للعجين، يبدأ الغاز في تخمير العجين عن طريق الانتشار إلى خلايا الغاز الموجودة مسبقًا والتي تم دمجها في العجين المسبق أثناء الخلط.<ref name=":0" /> ولا ينتج عن عمل الخميرة خلايا غازية جديدة؛ لأن الضغط الهائل المطلوب لجزيء واحد من CO2 لإنشاء فقاعة غاز جديدة لا يمكن تحقيقه ماديًا.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Principles of cereal science and technology|الأخير=Carl|الأول=Hoseney, R.|تاريخ=2010-01-01|ناشر=AACC International|oclc=457130408}}</ref>

من أجل ضمان تفتت نسيج الكَروَسّان من المهم موازنة نشاط الخميرة مع إنتاج [[بخار (صناعة)|البخار]]. وإذا أفرطت الخميرة في إنتاج ثاني أكسيد الكربون، فقد تنهار الطبقات المحددة جيدًا.<ref name=":1" /> فأثناء عملية الخبز قد يتسبب ذلك في تسرب البخار مبكرًا جدًا من الخبز، مما يقلل من انتفاخ العجين وتفتت المنتج النهائي. وبالتالي لتعويض الآثار السلبية للخميرة على سلامة الطبقة ورفع العجين، عادة ما يحتوي الكَروَسّان على طبقات أقل من المعجنات الأخرى المنفوخة {{إنج|puff pastries}}.

=== الخبز ===
[[ملف:La_parisienne_unbaked_croissant.jpg|تصغير|222x222بك|عجينة غير مخبوزة.]]
أثناء الخبز تتحول شبكة [[دابوق (بروتين)|الغلوتين]] العابرة إلى شبكة دائمة.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير1=Goesaert|الأول1=Hans|الأخير2=Slade|الأول2=Louise|الأخير3=Levine|الأول3=Harry|الأخير4=Delcour|الأول4=Jan A.|تاريخ=2009-11-01|عنوان=Amylases and bread firming – an integrated view|صحيفة=Journal of Cereal Science|سلسلة=Special Section: Enzymes in Grain Processing|المجلد=50|العدد=3|صفحات=345–352|doi=10.1016/j.jcs.2009.04.010}}</ref> ففي درجات الحرارة المرتفعة تتشكل روابط [[ثنائي كبريتيد|ثاني كبريتيد]] بين جزيئات الغلوتينين، وكذلك بين [[غليادين|الغليادين]] والجلوتينين. ومع إجراء المزيد من الروابط، تصبح شبكة الغلوتين أكثر صلابة، مما يعزز نسيج فتات الكَروَسّان. بالإضافة إلى ذلك فإن عملية الخبز تمد طبقات العجين بشكل كبير بسبب التشوه العياني الكبير الذي حدث أثناء رفع العجين للتخمير.<ref name=":0" />

النشاء يخضع لعملية جلتنة نتيجة الخبز.<ref name=":3" /> فقبل الخبز تمتص حبيبات النشاء كمية صغيرة من الماء في درجة حرارة الغرفة حيث يتم خلطها بالماء لتكوين عجين مسبق. وطالما بقيت درجة حرارة العجين تحت درجة حرارة الجلتنة، فإن هذا التورم الحبيبي محدود وقابل للعكس. ومع ذلك بمجرد بدء عملية الخبز وتعريض العجين لدرجات حرارة أعلى من درجة حرارة الجلتنة، تصبح بلورات [[أميلوبكتين|الأميلوبكتين]] أكثر اضطرابًا داخل حبيبات النشاء وتسبب تدميرًا لا رجعة فيه للترتيب الجزيئي.<ref name=":0" /> وفي الوقت نفسه تعمل جلتنة النشا على سحب الماء من شبكة الغلوتين، مما يقلل من مرونة الغلوتين. وحاليًا لا يزال مدى ارتشاح [[أميلوز|الأميلوز]] وتشوه البنية الحبيبية أثناء خبز الكَروَسّان غير معروف.

تذوب الدهون المستخدمة للف تدريجيًا مع زيادة درجة الحرارة في الفرن. ويمكن أن تنتقل بعض الدهون الذائبة إلى العجين، مما قد يتداخل مع تشابك بروتين الغلوتين.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry|الأخير1=Sievert|الأول1=Dietmar|الأخير2=Hoseney|الأول2=R. Carl|الأخير3=Delcour|الأول3=Jan A.|تاريخ=2000-01-01|ناشر=Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA|isbn=9783527306732|لغة=en|doi=10.1002/14356007.a04_331.pub2|df=dmy-all}}</ref> كما تساهم مرحلة الدهون أيضًا في رفع العجين من خلال تضخم الغاز، والذي سيتم وصفه لاحقًا.

=== التخزين ===
لا يزال تأثير بروتينات الغلوتين أثناء التبريد والتخزين غير واضح. فمن الممكن أن تؤثر بروتينات الغلوتين على ثبات الكَروَسّان من خلال فقدان الماء الملدن، مما يزيد من صلابة شبكة الغلوتين.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة|الأخير1=Bosmans|عنوان=Biopolymer Interactions, Water Dynamics, and Bread Crumb Firming|issn=0021-8561|pmid=23631677|doi=10.1021/jf4010466|صفحات=4646–4654|العدد=19|المجلد=61|صحيفة=Journal of Agricultural and Food Chemistry|تاريخ=2013-05-15|الأول1=Geertrui M.|الأول5=Jan A.|الأخير5=Delcour|الأول4=Ellen|الأخير4=Fierens|الأول3=Nand|الأخير3=Ooms|الأول2=Bert|الأخير2=Lagrain|مسار=https://lirias.kuleuven.be/handle/123456789/422718| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20180725014504/https://limo.libis.be/primo-explore/fulldisplay?docid=LIRIAS100198&context=L&vid=Lirias&search_scope=Lirias&tab=default_tab&lang=en_US&fromSitemap=1 | تاريخ أرشيف = 25 يوليو 2018 }}</ref>

== انظر أيضاً ==
* [[خبز الصاج|خبز الشراك]].
* [[خبز التنور]].
* [[خبز جزائري|الخبز الجزائري]].
* [[خبز الصاج|خبز الرقاق]].
* [[خبز فلزي]]
* [[خبز البطاطا]].
* [[خبز النان]].

== مصادر ==
{{مراجع}}

== وصلات خارجية ==
* [http://shahiya.com/ar/كروسان-بجميع-الحشوات-4028/وصفات وصفة الكراوسان مع معلوماتها الغذائية]

{{خبز}}
{{ضبط استنادي}}
{{شريط بوابات|فرنسا|مطاعم وطعام}}
{{تصنيف كومنز|Croissant}}

[[تصنيف:أطباق زبدة]]
[[تصنيف:أطعمة إفطار]]
[[تصنيف:خبز]]
[[تصنيف:مطبخ نمساوي]]
[[تصنيف:معجنات فرنسية]]

كرواسون - تاريخ المراجعة

عبد العزيز: تعريف