عبد العزيز: بوت: إصلاح التحويلات

2023-03-16T11:20:18Z

بوت: إصلاح التحويلات

صفحة جديدة

{{عن|3=كبد (توضيح)}}
[[ملف:Pig's liver with sauteed onion.jpg|تصغير|شريحة من كبد الخنزير مع البصل]]
{{ص.م قيمة غذائية| r | kJ=561 | protein=21 g | fat=3.7 g | carbs=2.5 g | iron_mg=23 | sodium_mg=87 | panthothenic_mg=6.7 | niacin_mg=15 | riboflavin_mg=3 | folate_ug=212 | vitB6_mg=0.7 | vitB12_ug=26 | vitA_ug=6500 | vitC_mg=23 | source_usda=1 | right=1
| note=يمكن المقارنة بكبد العجل وكبد الدجاج.}}
[[ملف:Cornmeal mush liver.jpg|تصغير|[[مامالغيا]] (عصيدة [[دقيق الذرة]] مع كبد الدجاج، من المطبخ المولدافي]]
[[ملف:Russian Cod liver in an opened can.jpg|تصغير|كبد سمك القدّ المعلب (أنظر أيضاً: [[زيت كبد الحوت|زيت كبد سمك القد]])]]

يعتبر '''كبد''' الثدييات، [[دجاوزيات|الدجاوزيات]]، والسمك من [[طعام|الأطعمة]] التي يأكلها البشر. يتوفر كبد [[خنزير أليف|الخنزير]]، [[لحم ضأن|الضأن]]، [[عجل|العجل]]، [[ثور (حيوان)|الثور]]، [[دجاج|الدجاج]]، [[إوزة|الإوز]]، و[[قد (سمك)|سمك القد]] على نطاق واسع لدى الجزارين وفي محلات السوبر ماركت، في حين يتوفر كبد [[الشفنين البحري]] و[[بربوط|البربوط]] في بعض الدول الأوروبية.

الكبد الحيواني غني بالحديد، النحاس، [[فيتامينات بي]] [[رتينول|وفيتامين أ]] المشكل مسبقا. الاستهلاك اليومي للكبد يمكن أن يكون ضارا؛ على سبيل المثال، ثبت أن سمية فيتامين أ تسبب مشاكل طبية للأطفال المولودين لأمهات حوامل يستهلكن الكثير من فيتامين أ. فالحصة الواحدة من كبد البقر تحوي كمية من فيتامين أ تفوق [[كمية غذائية مرجعية|الكمية الغذائية المرجعية]] الموصى بها.<ref>{{استشهاد ويب|عنوان=Vitamin A |مسار= https://lpi.oregonstate.edu/mic/vitamins/vitamin-A |موقع=oregonstate.edu |ناشر=Linus Pauling Institute |تاريخ الوصول=March 30, 2020|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200616182931/https://lpi.oregonstate.edu/mic/vitamins/vitamin-A|تاريخ أرشيف=2020-06-16}}</ref> يحتوي 100 غرام من كبد سمك القد على 5 ملغ من [[فيتامين ألف|فيتامين أ]] و100 ميكروغرام من [[فيتامين دي|فيتامين د]].<ref>''[http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/T045100/Dorschleber-roh.php Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber]'' Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz {{In lang|de}} {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190911083606/http://www.ernaehrung.de:80/lebensmittel/de/T045100/Dorschleber-roh.php|date=2019-09-11}}</ref> كان الكبد أحد اسباب اكتشاف [[فيتامين بي 12|فيتامين بي12]]، الذي وُجد لاحقًا انه يحتوي على كميات كبيرة منه.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة
| عنوان = The discovery of vitamin B(12)
| مسار = https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23183296/
| صحيفة = Annals of Nutrition & Metabolism
| تاريخ = 2012
| issn = 1421-9697
| PMID = 23183296
| صفحات = 239–245
| المجلد = 61
| العدد = 3
| DOI = 10.1159/000343114
| الأول = John M.
| الأخير = Scott
| مؤلف2-الأول = Anne M.
| مؤلف2-الأخير = Molloy
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20220221211925/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23183296/ | تاريخ أرشيف = 21 فبراير 2022 }}</ref>

== التحضير ==
يمكن شوي الكبد أو سلقه أو قليه [[قلي سريع|قلياً سريعاً]]، أو قد يؤكل نيئاً (سودة نية في [[مطبخ لبناني|المطبخ اللبناني]] وفي طبق [[ساشيمي]]). في العديد من طرق طبخه، يمكن دمج قطع الكبد من اللحم أو الكلية، كما في العديد من أطباق الشرق الأوسط [[مشويات مشكلة]]. كما يمكن توفّر الكبد في الأسواق ك[[طعام يدهن على الخبز]] أو بشكل [[باتيه]] أو [[فوا جرا|كبد دسم]] أو مقطّع. ثمة طبق تقليدي في [[جنوب إفريقيا|جنوب أفريقيا]] يعرف باسم "سكيلبادجيس"، ويصنع من كبد الضأن المفروم الملفوف في دهن القنب ويشوى على نار مفتوحة.

== كبد السمك ==
تعتبر أكباد بعض أنواع السمك غذاءً، خاصة كبد [[الشفنين البحري]]. ويُستخدم لإعداد أطباق منوعة كالكبد المسلوق على الخبر المحمص في إنجلترا،<ref>{{استشهاد بكتاب|مؤلف1-الأخير=Dods|مؤلف1-الأول=Margaret|عنوان=The Cook and Housewife's Manual ... The fifth edition, revised and enlarged, etc|تاريخ=1837|ناشر=Oliver & Boyd, Eninburgh|صفحة=269|إصدار=Sixth|مسار= https://books.google.co.nz/books?id=mnuUWR5uNpUC&pg=PA269&lpg=PA269&dq=skate+liver+on+toast&source=bl&ots=Y1nDk_Syv7&sig=9iy2J9hOp9rvFqYQ6T_0xqRgC3o&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwje1MHL2KHZAhVCkpQKHbNxBY04ChDoAQgwMAI#v=onepage&q=skate%20liver%20on%20toast&f=false|تاريخ الوصول=13 February 2018|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200625105218/https://books.google.co.nz/books?id=mnuUWR5uNpUC&pg=PA269&lpg=PA269&dq=skate+liver+on+toast&source=bl&ots=Y1nDk_Syv7&sig=9iy2J9hOp9rvFqYQ6T_0xqRgC3o&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwje1MHL2KHZAhVCkpQKHbNxBY04ChDoAQgwMAI|تاريخ أرشيف=2020-06-25}}</ref> الكعك المحشو بالكبد في [[مطبخ فرنسي|المطبخ الفرنسي]].<ref>{{استشهاد بكتاب|مؤلف1-الأخير=Schwabe|مؤلف1-الأول=Calvin W.|عنوان=Unmentionable Cuisine|ناشر=University of Virginia Press|isbn=978-0813911625|صفحة=315|مسار= https://books.google.co.nz/books?id=SiBntk9jGmoC&pg=PA315&lpg=PA315&dq=poached+skate+liver&source=bl&ots=quY9rCPA_8&sig=hjR5w81yD4Eb9rf5-wengVF4Jc8&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi3r_72vqHZAhUBoZQKHfNOC4AQ6AEIJzAA#v=onepage&q=poached%20skate%20liver&f=false|تاريخ الوصول=12 February 2018|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200625105224/https://books.google.co.nz/books?id=SiBntk9jGmoC&pg=PA315&lpg=PA315&dq=poached+skate+liver&source=bl&ots=quY9rCPA_8&sig=hjR5w81yD4Eb9rf5-wengVF4Jc8&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi3r_72vqHZAhUBoZQKHfNOC4AQ6AEIJzAA|تاريخ أرشيف=2020-06-25}}</ref> يشيع تناول كبد سمك القد (ويكون عادةً معلباً في زيته) مع الخبر أو الخبز المحمص في العديد من الدول الأوروبية. في روسيا، يقدّم مع البطاطا. يستخدم [[زيت كبد الحوت]] ك[[مكمل غذائي]]. يتناول الفنلنديون كبد [[بربوط|البربوط]] ويتوفر لدى باعة الأسماك وفي قسم الأسماك في محلات السوبر ماركت. تؤكل هذه الأجزاء مسلوقة أو تضاف إلى حساء البربوط، ويعتبر البربوط وكبده من أطعمة الشتاء التقليدية.<ref>https://www.meillakotona.fi/artikkelit/kalakoulu-made {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20191022161758/https://www.meillakotona.fi/artikkelit/kalakoulu-made|date=2019-10-22}}</ref>

== التسمّم ==
يمكن أن تكون الجرعات العالية من [[فيتامين ألف]] سامّة، وقد تسبب اضطراباً خطيراً من [[فرط فيتامين أ]]. ثمة تقارير متداولة عن حالات تسمم بفيتامين أ ناتجة عن تناول كبد [[دب قطبي|الدب القطبي]] و[[فظ (حيوان)|حيوان الفظ]] و[[عجل البحر الملتحي]] و[[موظ|الموظ]] و[[كلب الهسكي|كلب الهاسكي]]. قد تحتوي أكباد هذه الحيوانات على مستويات عالية جداً من فيتامين أ.<ref name=Rodahl1943>{{استشهاد بدورية محكمة| issn = 0264-6021| المجلد = 37| العدد = 2| صفحات = 166–168| الأخير = Rodahl| الأول = K.|مؤلف2=T. Moore | عنوان = The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver| صحيفة = Biochemical Journal| تاريخ = July 1943|pmid=16747610 |pmc=1257872| doi=10.1042/bj0370166}}</ref>

لا يأكل شعب [[إنويت]] كبد الدببة القطبية أو الفقمات الملتحية. ويقدر أن استهلاك 500 غرام من كبد الدب القطبي يؤدي إلى تسمم الإنسان.<ref>{{استشهاد بكتاب|الأخير=McDowell|الأول=Lee Russell|عنوان=Vitamins in Animal and Human Nutrition|مسار= https://books.google.com/books?id=UR9MnQ806LsC&lpg=PA81&dq=polar%20bear%20liver&pg=PA81#v=onepage&q=polar%20bear%20liver&f=false|ناشر=John Wiley & Sons|تاريخ الوصول=25 February 2013|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200625105227/https://books.google.com/books?id=UR9MnQ806LsC&lpg=PA81&dq=polar bear liver&pg=PA81|تاريخ أرشيف=2020-06-25}}</ref>

كتب البحار الروسي ألكسندر كونراد الذي رافق المستكشف [[فاليريان ألبانوف]] في الرحلة المأساوية على جليد [[المنطقة القطبية الشمالية]] عام 1912 عن التأثيرات المروعة لتناول كبد [[دب قطبي|الدب القطبي]].<ref>Valerian Albanov. ''In the Land of White Death''. Appendix; A. Konrad's notes.</ref> كما يعتقد أن المستكشفين [[دوغلاس ماوسون]] و[[خافيير ميرتز]] اللذين ارتادوا [[القارة القطبية الجنوبية]] قد تعرضا للتسمم (وموت الأخير) بسبب تناول كبد [[كلب الهسكي|كلب الهاسكي]]، على الرغم من أن هذا الأمر شُكك فيه مؤخراً.<ref>{{استشهاد|مؤلف= Carrington-Smith, Denise |عنوان=Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition |صحيفة=[[المجلة الطبية الأسترالية]] |المجلد=183|العدد=11/12 |تاريخ=5–19 December 2005|صفحات=638–641|pmid=16336159|مسار=https://www.mja.com.au/journal/2005/183/11/mawson-and-mertz-re-evaluation-their-ill-fated-mapping-journey-during-1911-1914| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20191205130124/https://www.mja.com.au/journal/2005/183/11/mawson-and-mertz-re-evaluation-their-ill-fated-mapping-journey-during-1911-1914 | تاريخ أرشيف = 5 ديسمبر 2019 }}</ref>
التسمم بفيتامين أ أقل احتمالية في حالة تناول منتجات فيتامين أ المعتمدة على الزيت والكبد منها في حال تناول المنتجات المحضرة بالمواد المائية والصلبة.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة| issn = 0002-9165| المجلد = 78| العدد = 6| صفحات = 1152–1159| الأخير = Myhre| الأول = Anne M|مؤلف2=Monica H Carlsen |مؤلف3=Siv K Bøhn |مؤلف4=Heidi L Wold |مؤلف5=Petter Laake |مؤلف6=Rune Blomhoff | عنوان = Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations| صحيفة = The American Journal of Clinical Nutrition| تاريخ الوصول = 2012-04-16| تاريخ = 2003-12-01| مسار = https://academic.oup.com/ajcn/article/78/6/1152/4677527| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200625105212/https://academic.oup.com/ajcn/article/78/6/1152/4677527 | تاريخ أرشيف = 25 يونيو 2020 }}</ref>

يمكن أن يكون محتوى الزئبق في بعض الأنواع مشكلة؛ عام 2010، حذّرت حكومة [[نونافوت]] النساء الحوامل من تناول كبد [[الفقمة الحلقية]] بسبب ارتفاع مستويات [[زئبق|الزئبق]] فيها.<ref name=Rodahl1943/><ref>[https://www.cbc.ca/news/canada/north/study-says-ringed-seal-liver-dangerous-for-pregnant-women-1.1219765?cmp=rss Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200625105157/https://www.cbc.ca/news/canada/north/study-says-ringed-seal-liver-dangerous-for-pregnant-women-1.1219765?cmp=rss |date=25 يونيو 2020}}</ref>

المواد السمّية العصبية الموجودة في كبد [[ينفوخية|الينفوخية]] (التي تُستهلك في [[مطبخ ياباني|المطبخ الياباني]] ك[[فوغو]]، لكن ثمة قانون ياباني ينظم استهلاكها) تحتوي على أعلى تركيز من [[تيترودوتوكسين]]، الذي يميّز الأنواع عن بعضها. نتيجة لذلك، أصبح تناول كبد هذا النوع غير قانوني منذ عام 1984.

== التقاليد ==
يُعتبر كبد الخنزير غذاءً تقليدياً لمهاجري أوكيناوا في [[هاواي]]. وكان يؤكل في عشاء [[ليلة رأس السنة الميلادية.<ref>[https://books.google.com/books?id=RI9BPVDH8HsC&pg=PA80&dq=pig+liver+hawaii&hl=en&sa=X&ei=wH1-U-qAIoTMsQTO8YHgCg&ved=0CEsQ6AEwBA#v=onepage&q=pig%20liver%20hawaii&f=false Ethnic Foods of Hawaiʻi] page 80 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20200625105204/https://books.google.com/books?id=RI9BPVDH8HsC&pg=PA80&dq=pig+liver+hawaii&hl=en&sa=X&ei=wH1-U-qAIoTMsQTO8YHgCg&ved=0CEsQ6AEwBA|date=2020-06-25}}</ref>، وفي الدول الإسلامية، في [[عيد الأضحى]] حيث تذبح الأضحيات، عادةً ما تحضّر أطباق مختلفة من كبد الأضحية كقليه أو شيّه كوجبة أساسية في يوم العيد.

== المراجع ==
{{مراجع}}
{{لحم|state=expanded}}
{{روابط شقيقة|commons=Liver as food}}
{{شريط بوابات|مطاعم وطعام}}

[[تصنيف:أحشاء الذبيحة]]
[[تصنيف:مطبخ ألماني]]
[[تصنيف:مطبخ الشرق الأوسط]]
[[تصنيف:مطبخ جنوب إفريقي]]
[[تصنيف:مطبخ فلبيني]]
[[تصنيف:مطبخ مكسيكي]]
[[تصنيف:مطبخ يوناني]]

كبد (طعام) - تاريخ المراجعة

عبد العزيز: بوت: إصلاح التحويلات