https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%B1%D9%8A%D9%83%D9%88%D8%AA%D8%A7ريكوتا - تاريخ المراجعة2026-06-07T14:18:49Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D8%B1%D9%8A%D9%83%D9%88%D8%AA%D8%A7&diff=1532645&oldid=prevعبد العزيز: بوت: التصانيف المعادلة:+ 1 (تصنيف:أجبان تصنع من حليب الماعز)2023-04-06T16:43:44Z<p>بوت: <a href="/index.php?title=%D9%85%D8%B3%D8%AA%D8%AE%D8%AF%D9%85:Mr.Ibrahembot/%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%B5%D8%A7%D9%86%DB%8C%D9%81_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B9%D8%A7%D8%AF%D9%84%D8%A9&action=edit&redlink=1" class="new" title="مستخدم:Mr.Ibrahembot/التصانیف المعادلة (الصفحة غير موجودة)">التصانيف المعادلة</a>:+ 1 (<a href="/%D8%AA%D8%B5%D9%86%D9%8A%D9%81:%D8%A3%D8%AC%D8%A8%D8%A7%D9%86_%D8%AA%D8%B5%D9%86%D8%B9_%D9%85%D9%86_%D8%AD%D9%84%D9%8A%D8%A8_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%B9%D8%B2" title="تصنيف:أجبان تصنع من حليب الماعز">تصنيف:أجبان تصنع من حليب الماعز</a>)</p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{معلومات جبن}}<br />
'''ريكوتا''' أو '''رِيكوتة''' أو '''رِكُتَّة''' هو أحد منتجات الألبان الإيطالية وتصنع من مخلفات [[مصل اللبن|مصل]] حليب الأغنام (أو البقر أو الماعز أو الجاموس) من عملية إنتاج الجبن. على الرغم من أنه يشار إليها عادة بجبن ريكوتا، إلا أن الريكوتا ليست جبناً بالمعنى الصحيح لأنه لا يتم إنتاجها بتخثر [[كازين|الكازين]]. بل تنجم عن تخثر بروتينات الحليب الأخرى وخاصة [[ألبيومين المصل|الألبومين]] و[[غلوبيولين|الغلوبولين]] الباقية خلفها في مصل الحليب الذي يفصل من الحليب أثناء إنتاج الجبن. في الواقع جبن الريكوتا آمن لمن يعانون من عدم تحمل الكازين.<br />
<br />
== المكونات ==<br />
تصنع الريكوتا الأصلية من [[مصل لبن|مصل اللبن]] مع إضافة كمية صغيرة من [[حليب|الحليب]]، ولكن مؤخرًا صارت بعض أنواع الريكوتا تصنع من الحليب كامل الدسم أيضًا، وتحظى هذه الأنواع بشعبية كبيرة في [[الولايات المتحدة|الولايات المتحدة الأمريكية]].<ref>{{استشهاد ويب<br />
| مسار = https://arthuravenue.com/ricottone.html<br />
| عنوان = Ricottone - Arthur Avenue Italian Deli<br />
| تاريخ = <br />
| موقع = <br />
| ناشر = www.arthuravenue.com<br />
| تاريخ الوصول = <br />
| الأخير = <br />
| الأول = <br />
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20180406175030/http://www.arthuravenue.com:80/ricottone.html<br />
|تاريخ أرشيف=2018-04-06}}</ref><br />
<br />
== طريقة التصنيع ==<br />
يحتوي مصل اللبن على كمية قليلة من [[بروتين|البروتين]] مما يعني الحاجة إلى كمية ضخمة من مصل اللبن لصنع الريكوتا. للحصول على جبن الريكوتا يجب أن يسخن مصل اللبن إلى درجة قريبة جداً من الغليان؛ أي أعلى بقليل من الدرجة الطبيعية لصنع أنواع أخرى من الجبنة ومن ثم يضاف له القليل من الخل أو عصير الليمون أو زيت الزيتون مما يساعد على عملية تخثر [[ألبيومين المصل|الألبومين]] و[[غلوبيولين|الغلوبولين]]. وتعد هذه الطريقة هي الطريقة الأصلية والأكثر قدماً في تحضير جبنة الريكوتا.<ref name="test2">[https://www.agraria.org/prodottitipici/ricottaromana.htm Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP]، (in Italian). Agraria.org - Istruzione Agraria online. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20180116154051/http://www.agraria.org/prodottitipici/ricottaromana.htm |date=16 يناير 2018}}</ref><br />
<br />
تؤدي الحرارة العالية إلى إفساد محتوى البروتين الموجود في مصل اللبن وتكوين خثارة ناعمة بيضاء اللون وذات طعم حلو قليلًا يمكن فصلها بسهولة عن السائل بمجرد أن يبرد عن طريق تمريره عبر قطعة قماش ناعمة.<br />
<br />
يختلف محتوى الدهون في جبن الريكوتا باختلاف العلامة التجارية المنتجة ونوع الحليب المستخدم في إنتاجها.<ref>{{استشهاد ويب<br />
| مسار = https://www.sargento.com/our-cheese/other-varieties/ricotta/sargento-part-skim-ricotta-cheese/<br />
| عنوان = Sargento® Part-Skim Ricotta Cheese<br />
| تاريخ = 3-1-2015<br />
| موقع = <br />
| ناشر = sargento.com<br />
| تاريخ الوصول = <br />
| الأخير = <br />
| الأول = <br />
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20201205002418/https://www.sargento.com/our-cheese/other-varieties/ricotta/sargento-part-skim-ricotta-cheese<br />
|تاريخ أرشيف=2020-12-05}}</ref><ref>{{استشهاد ويب<br />
| مسار = https://www.weightlossresources.co.uk/calories-in-food/cheese/ricotta-cheese.htm<br />
| عنوان = Calories in Ricotta Cheese<br />
| تاريخ = 29-4-2016<br />
| موقع = <br />
| ناشر = Weight Loss Resources<br />
| تاريخ الوصول = <br />
| الأخير = <br />
| الأول = <br />
|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20200930150654/https://www.weightlossresources.co.uk/calories-in-food/cheese/ricotta-cheese.htm<br />
|تاريخ أرشيف=2020-09-30}}</ref><br />
<br />
== لمحة تاريخية ==<br />
يعود تاريخ صناعة الريكوتا إلى الألفية الثانية قبل الميلاد خلال [[العصر البرونزي]] في [[إيطاليا]] مع ظهور الأواني الخزفية التي استخدمت لغلي الحليب بالظهور بشكل متكرر ويبدو أنها كانت فريدة من نوعها في درجات حرارة عالية. كان الجبن الطازج المتخثر الذي أنتج بإضافة مواد حامضية باستخدام هذه الغلايات مصنوعًا على الأرجح من الحليب كامل الدسم.<br />
<br />
عرف الرومان الريكوتا وكان أكثر مستهلكيه من طبقة الرعاة الذين صنعوه بأنفسهم على الأرجح نظرًا لقصر فترة صلاحيته وعدم قابليته للتخزين لفترات طويلة، بينما كانت أنواع الجبن الأخرى الصلبة أكثر شيوعًا في الطبقة [[أرستقراطية|الارستقراطية]].<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Cheese and culture : a history of cheese and its place in western civilization|مسار=https://www.worldcat.org/oclc/759171782|ناشر=Chelsea Green Pub|تاريخ=2012|مكان=White River Junction, Vermont|ISBN=978-1-60358-411-1|OCLC=759171782| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190102094724/https://www.worldcat.org/title/cheese-and-culture-a-history-of-cheese-and-its-place-in-western-civilization/oclc/759171782 | تاريخ أرشيف = 2 يناير 2019 }}</ref><br />
<br />
== الأنواع ==<br />
'''ريكوتا البوفالا كامبانا''': وهو نوع من الريكوتا يصنع من مصل اللبن المتبقي بعد إنتاج جبن [[موتزاريلا]] بوفالا كامبانا المصنوعة من حليب الجاموس.<br />
<br />
'''ريكوتا رومانا''': وهو نوع من الريكوتا يصنع من مصل اللبن الناتج عن حليب [[غنم (جنس)|الأغنام]].<br />
<br />
تخضع الريكوتا الطازجة في بعض الأحيان لعمليات معالجة إضافية مثل المزيد من [[تخمير (توضيح)|التخمير]]، أو [[تمليح (توضيح)|التمليح]]، أو الخبز، أو التدخين بهدف إنتاج أنواع مختلفة ذات عمر تخزين أطول، ومنها:<br />
<br />
'''الريكوتا سالاتا:''' وهو نوع مملح ومجفف من الريكوتا المعتقة.<br />
<br />
'''الريكوتا إنفورناتا (ريكوتا آل فورنو):''' وتصنع بوضع الريكوتا العادية الطرية في الفرن حتى تتكون قشرة بنية اللون على سطحها. يحظى هذا النوع بشعبية كبيرة في [[سردينيا]] و[[صقلية]].<br />
[[ملف:Ricotta affumicata della sila.jpg|تصغير|جبن '''ريكوتا أفوميكاتا أو الريكوتا المدخنة''']]<br />
'''ريكوتا أفوميكاتا (الريكوتا المدخنة): ت'''شبه الريكوتا إنفورناتا وتصنع بطهي الريكوتا الناعمة على الفحم حتى تتكون على سطحها قشرة رمادية اللون وتكتسب رائحة مدخنة.<br />
[[ملف:Ricotta forte AvL.JPG|تصغير|جبن ريكوتا فورتي في مرطبان زجاجي]]<br />
'''الريكوتا فورتي:''' يصنع هذا النوع من مزيج من مصل اللبن الناتج من حليب الأبقار أو الماعز، ويعتق لمدة عام تقريبًا يضاف له الملح خلالها كل يومين أو ثلاثة لمنع تكون العفن، ويكون على هيئة معجون بني اللون ناعم كالقشدة وله طعم حامضي لاذع. تصنع الريكوتا فورتي في الجزء الجنوبي من مقاطعة [[ليتشي]] وتباع عادةً في مرطبانات زجاجية، ويمكن تناول هذا النوع بدهن شرائح الخبز به، أو بإضافته إلى [[معجنات|المعجنات]] وأطباق الخضروات مع [[كتشب|صلصة الطماطم]].<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=The cheese lover's companion : the ultimate A-to-Z cheese guide with more than 1,000 listings for cheeses & cheese-related terms|مسار=https://www.worldcat.org/oclc/655742803|ناشر=William Morrow|تاريخ=2010|مكان=New York|ISBN=978-0-06-201155-8|OCLC=655742803| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210208053916/https://www.worldcat.org/title/cheese-lovers-companion-the-ultimate-a-to-z-cheese-guide-with-more-than-1000-listings-for-cheeses-cheese-related-terms/oclc/655742803 | تاريخ أرشيف = 8 فبراير 2021 }}</ref><ref>{{استشهاد بكتاب|طبعة=3rd ed.|عنوان=Cheese : chemistry, physics, and microbiology.|مسار=https://www.worldcat.org/oclc/190811217|ناشر=Elsevier|تاريخ=2004|مكان=Amsterdam|ISBN=978-0-08-052343-9|OCLC=190811217| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20210208045310/https://www.worldcat.org/title/cheese-chemistry-physics-and-microbiology/oclc/190811217 | تاريخ أرشيف = 8 فبراير 2021 }}</ref><br />
<br />
== منتجات الألبان المشابهة في بلدان أخرى ==<br />
<br />
=== في تونس ===<br />
تشبه جبن الريقوتة التي تشتهر بها مدينة [[باجة]] التونسية الريكوتا إلى حد كبير، إلا أنها تصنع من مصل اللبن الناتج من حليب الأغنام وتكون طازجة دائمًا وتؤكل دون أن تعتق كما تستخدم في إعداد بعض أطباق المطبخ التونسي.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Les filières lait en Méditerranée : enjeux pour un futur durable], Hammamet, Tunisia-Hammamet|تاريخ=26 - 10- 2000|ناشر=EAAP|مؤلف1=|مؤلف2=|محرر1=|لغة=|مكان=|الأول=|بواسطة=|عمل=|مسار= http://www.eaap.org/docs/Publications/eaap099%20-%20875157986R.pdf|صفحة=102|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20120617073321/http://www.eaap.org:80/docs/Publications/eaap099 - 875157986R.pdf<br />
|تاريخ أرشيف=2012-06-17}}</ref><br />
<br />
=== في الولايات المتحدة الأمريكية ===<br />
تصنع الريكوتا الأمريكية من مصل اللبن الناتج من حليب الأبقار، وتتشابه مع الريكوتا الإيطالية في انخفاض محتواها من الدهون والصوديوم، ولكنها تكون أكثر ملوحة ورطوبة من الريكوتا الإيطالية التي تتميز بالمذاق الحلو قليلًا.<br />
<br />
=== في اليونان ===<br />
تتشابه الريكوتا مع جبن الأنثوتيروس، وجبن [[مانوري|المانوري]] المصنوعين من مصل اللبن الناتج من حليب الأغنام أو حليب الماعز.<br />
<br />
=== في الهند ===<br />
يخلط البعض أحيانًا بين [[جبنة خوا|جبن الخوا]] الهندية وبين الريكوتا إلا أنهما نوعين مختلفين، حيث تصنع جبن الهوا من الحليب كامل الدسم وليس من مصل اللبن وتكون أقل رطوبة من الريكوتا.<br />
<br />
== طالع أيضاً ==<br />
* [[قائمة أنواع الجبن]]<br />
* [[كاسو مارزو]]<br />
<br />
== مراجع ==<br />
{{مراجع}}<br />
<br />
== وصلات خارجية ==<br />
* [http://koofiia.wordpress.com/2014/06/13/جبنة-الريكوتا-المنزلية-بالقزحة-homemade-ricotta-cheese-wi/ وصفة جبن الريكوتا المنزلية]<br />
<br />
{{مواضيع إيطاليا}}<br />
{{معرفات مركب كيميائي}}<br />
{{مصادر طبية}}<br />
{{شريط بوابات|إيطاليا|مطاعم وطعام}}<br />
<br />
{{تصنيف كومنز|Ricotta}}<br />
<br />
[[تصنيف:أجبان]]<br />
[[تصنيف:أجبان إيطالية]]<br />
[[تصنيف:أجبان تصنع من حليب البقر]]<br />
[[تصنيف:أجبان تصنع من حليب الخراف]]<br />
[[تصنيف:أجبان تصنع من حليب الماعز]]<br />
[[تصنيف:أجبان حمضية]]<br />
[[تصنيف:أجبان مدخنة]]</div>عبد العزيز