https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%AE%D9%85%D9%8A%D8%B1%D8%A9خميرة - تاريخ المراجعة2026-06-05T22:50:25Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D8%AE%D9%85%D9%8A%D8%B1%D8%A9&diff=1298067&oldid=prevعبد العزيز في 13:53، 22 نوفمبر 20232023-11-22T13:53:54Z<p></p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{صندوق معلومات كائن<br />
| الاسم = '''الخميرة'''<br />
| الصورة = S cerevisiae under DIC microscopy.jpg<br />
| عرض الصورة = 200px<br />
| التعليق = خميرة من نوع {{-}} ''Saccharomyces cerevisiae''<br />
| النطاق = [[حقيقيات النوى]]<br />
| المملكة = [[فطر]]يات<br />
| ماهية التقسيم = Phyla and Subphyla<br />
| التقسيم = <div><br />
'''[[فطريات زقية]]'''yay<br />
<br />
* [[سكيرينيات|سكيريانية]] <small>(true yeasts)</small><br />
* [[مخندقينيات|تفرينيانية]]<br />
** [[سكيراوانية]] <small>(fission yeasts)</small><br />
<br />
'''[[دعاميات]]'''<br />
<br />
*[[غاريقونينيات|غاريقونيانية]]<br />
** [[حمراوات]]<br />
*[[شقرانينيات|بوشينيانية]]<br />
** [[راهوباوات]]<br />
<br />
</div><br />
}}<br />
'''الخَميرة'''<ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q118929929|ص=544}}</ref><ref>{{استشهاد بويكي بيانات|Q118724964|ص=213}}</ref> [[ميكروب]]ات [[كائن وحيد الخلية|أحادية الخلايا]] يمكنها التواجد في وسط به [[أكسجين|أوكسجين]] أي تتنفس الأوكسجين كما يمكن لبعضها [[كائن لاهوائي|العيش بدون هواء]] ولا تشترط أن تكون من الفطريات.<br />
<br />
و هي كائنات [[حقيقيات النوى|حقيقية النواة]] تنتمي [[فطر|لفطريات]] من نوع (Ascosporidae) وغالبًا من [[نوع (توضيح)|نوع]] {{ال|فطريات|زقية}} وقد يرمز إلى مراحل [[التطور|تطور]] فطريات أخرى باسم الخميرة، تتكاثر عبر [[التبرعم]]. من جهة [[حجم|الحجم]] تكون الخمائر إجمالا أكبر من [[بكتيريا|البكتيريا]].<br />
<br />
ثمة 39 نوع من الخمائر معروفة يتفرع من هذه الأنواع مئات الأنواع الفرعية حيث أن معظم خلايا الخميرة تتبع {{ال|فطريات|زقية}} لكن أجزاء أخرى تتبع [[دعاميات|الدعاميات]].<br />
تستمد الخمائر طاقتها من تحليل السكر الموجود في بيئتها وتتكاثر بالتكاثر الجنسي واللاجنسي والانقسام.<br />
و '''الخمائر''' هي إحدى شعب [[فطر|مملكة الفطريات]] وهكذا فهي إحدى أنواع [[كائن حي|الكائنات الحية]] حقيقية النوى.<ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://www.britannica.com/science/yeast-fungus | عنوان = معلومات عن خميرة على موقع britannica.com | ناشر = britannica.com| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20181123192117/https://www.britannica.com/science/yeast-fungus | تاريخ أرشيف = 23 نوفمبر 2018 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://www.enciclopedia.cat/ec-gec-0191398.xml | عنوان = معلومات عن خميرة على موقع enciclopedia.cat | ناشر = enciclopedia.cat| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20190603161337/https://www.enciclopedia.cat/EC-GEC-0191398.xml | تاريخ أرشيف = 3 يونيو 2019 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب| مسار = https://psh.techlib.cz/skos/PSH865 | عنوان = معلومات عن خميرة على موقع psh.techlib.cz | ناشر = psh.techlib.cz|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191218174838/http://psh.techlib.cz/skos/PSH865|تاريخ أرشيف=2019-12-18}}</ref> تتميز بأنها تهضم طعامها خارجيا (و ليس داخليا ضمن جوف هضمي) وتمتص [[جزيء|الجزيئات]] المغذية إلى ضمن خلاياها بعد إتمام عملية [[هضم|الهضم]].<br />
بعض أنواع الخمائر تشارك في [[تفسخ|تعفن]] الأطعمة، وبعضها ذو أهمية طبّيّة ملحوظة.<br />
<br />
يذكر أن [[تعريف|التعريف]] للخمائر غير نهائي إذ أنّه يوجد غيرها من الكائنات مع صفات مشابهة.<br />
<br />
راجع أيضًا '''Basidiomycota'''<br />
<br />
'''- الخمائر النافعة لها عدة مصادر:'''<br />
<br />
# Brewers yeast: هي خمائر نحصل عليها كناتج لعملية صناعة البيرة من حشيشة الدينار. وهي قد تسمى الخمائر الغذائية.<br />
# Torula yeast: وهي خمائر تنمو على لب الخشب. الذي يستعمل في صناعة الخشب أو صناعة [[دبس السكر]].<br />
# Whey yeast: ناتج يحصل في [[حليب|الحليب]] و[[جبن (صفة)|الجبن]].<br />
# Liquid yeast: وهي تُنتج في [[سويسرا]] و[[ألمانيا]]، بجعل الخمائر تتغذى على الاعشاب، [[برتقال|البرتقال]]، و[[الكريب فروت]].<br />
<br />
قد تكون الخمائر جافة، أو سائلاً مثل الصنف الأخير Liquid yeast.<br />
<br />
== هل الخميرة بكتيريا أم فطريات ==<br />
'''خطأ شائع في تصنيفها على أنها بكتريا نافعة'''. الخمائر على عكس البكتيريا حقيقية النواة. نتيجة لذلك لا يمكن تصنيفها على أنها بكتيريا، وإنما تنتمي إلى مجموعة مملكة الفطريات. وبالتالي الخميرة هي نوع من الفطريات التي تنمو كخلية واحدة وليس كفطر. على الرغم من حقيقة أن كل كائن حي من الخميرة يتكون من خلية واحدة فقط، فإن خلايا الخميرة تتعايش في مستعمرات متعددة الخلايا. وبالنتيجة يمكن تصنيفها كفطريات نافعة.<ref>{{استشهاد ويب|مسار= https://byjus.com/question-answer/is-yeast-a-bacteria-or-fungus/|عنوان=Is yeast a bacteria or fungus?|موقع=byjus.com|لغة=en|تاريخ الوصول=2023-07-27|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20230727234602/https://byjus.com/question-answer/is-yeast-a-bacteria-or-fungus/|تاريخ أرشيف=2023-07-27|حالة المسار=live}}</ref><br />
<br />
== بيولوجيا الخمائر ==<br />
<br />
هي [[لاهوائية اختياريا]]. تنقسم إلى 700 نوع تقسم مجدداً إلى 5000 [[فرع (توضيح)|فرع]]. القليل منها وصف علميًّا بشكل دقيق.<br />
يمكن استخدامها ك[[مسهلات للهضم]] أو لِنقُل [[مقويات للمناعة]] خاصّة لدى [[بقر|الأبقار]] و[[فرس|الخيول]]. وتستعمل لتسهيل إنتاج [[فيتامينات بي|الفيتامين ب]] وبعض [[حمض أميني|الأحماض الأمينية]] الضروريّة و[[هرمون|الهرمونات]] ضمن مشاريع [[تقنية الجينات]] (مثل [[إنسولين|الإنسولين]]).<br />
<br />
== بعض أنواعها ==<br />
* [[سكيراء الجعة]] (Schizosaccharomyces: pombe)<br />
* (Penicillium: bilaiae, camemberti, candida)<br />
* (Saccharomyces: cerevisiae, boulardii, carlsbergensis, uvarum)<br />
* (Candida: albicans, utilis)<br />
* (Brettanomyces: bruxellensis)<br />
* (Pichia: pastoris)<br />
<br />
== صفاتها ==<br />
<br />
# تهيمن على التنوع الفطري في المحيطات.<br />
# معظم أنواع الخميرة يتكاثر لا جنسيا بالتبوغ رغم أن عدد قليل منها يتكاثر لا جنسيا بالانشطار الثنائي.<br />
# الأشكال متعددة الخلايا منها تكون عبارة عن خلايا متكاثرة لا جنسيا بقيت متصلة بعد عملية التبرعم أو خيوط كاذبة.<br />
# تختلف أحجامها بحسب أنواعها وهي تتراوح بين (3–4) µm على الرغم أن بعضها قد يصل إلى 40.<br />
# الخمائر بالغة الأهمية اقتصاديا: مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة الخمور أو المشروبات الكحولية. بعض أنواع الخمائر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للمضادات الحيوية مثل [[بنسلين|البينيسيلين]]. منها ما يسبب الأمراض الانتهازية للإنسان ك[[داء المبيضات]].<br />
<br />
== بعض أنواعها ==<br />
[[ملف:Levures sèches actives.jpg|تصغير|خميرة فورية]]<br />
الخميرة الجافة "Dry Yeast" ,الخميرة الفورية " Instant Yeast" ,الخميرة الطازجة " Fresh yeast"<br />
وأكثر ما يستخدم في العجائن هي "Instant Yeast" ,الخميرة الفورية .<br />
<br />
== تاريخ الخميرة ==<br />
<br />
عمليا، المكتشف لطبيعة الخمائر هو العالم الفرنسي [[لويس باستور]] حيث أعاد [[ظاهرة]] [[تخمر (كيمياء حيوية)|التخمر]] في دراسته حول الخمور {{فرن|Études sur la bière}} إلى هذه الكائنات الصغيرة وأثبت أنه بدون الخميرة لا يحدث التخمّر وأنّه بوجود جراثيم أخرى ممكن أن يخلّ بعملها.<br />
<br />
تاريخياً لعب (ولا يزال) نوع من الخمائر دوراً هامّا في [[حياة]] [[إنسان|الإنسان]]، منذ القدم لدى [[حضارة|الحضارات]] في بلاد [[العالم القديم]] وشرقي [[البحر الأبيض المتوسط]] إلا أنه من الصعب التخيّل أن الناس حينها كانوا يعرفون أن الأمر يدور حول فطريات معيّنة. وهي الأهم بين [[جراثيم (توضيح)|الجراثيم]] في النطاق [[اقتصاد (علم)|الاقتصادي]] التجاري.<br />
<br />
الفطريّات بالغة الأهمية اقتصاديا: فالخمائر مسؤولة عن التخمّر في معظم الصناعات الغذائية من إنتاج منتجات الحليب (أجبان) وصناعة الخبز إلى صناعة [[مشروب كحولي|الخمور]] أو [[مشروب كحولي|المشروبات الكحولية]].<br />
يستعمل [[إنسان|الإنسان]] الخميرة في صناعة [[خبز|الخبز]] و[[معجنات|المعجنات]] وكذلك تصنيع [[مشروب كحولي|المشروبات الكحولية]].<br />
بعض أنواع الخمائــــر بدأ باستخدامه في بدايات القرن الماضي كمصدر أساسي للـ [[مضاد حيوي|المضادات الحيوية]] مثل [[بنسلين|البينيسيلين]].<br />
<br />
== استخداماتها ==<br />
<br />
-الجعة,, يوجد نوع آخر من الخميرة المستخدمة تجاريًا يسمى خميرة البيرة، وهي لا تستطيع أن تؤثر مباشرة على الحبوب المستخدمة في تصنيع البيرة (الجعة). ولذلك فإن القائمين على صناعة البيرة مثلاً يقومون أولاً بتحويل النشاء الموجود في الحبوب إلى سكَّر عن طريق عملية تصنيعية تسمى الإنتاش. تضاف الخميرة بعد ذلك لتحويل السكَّر إلى كحول. يستخدم القائمون على صناعة البيرة غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج لإضافة الكربونات للبيرة وإضافة ثاني أكسيد الكربون إلى البيرة قبل التعبئة.<br />
<br />
-النبيذ تعتمد الخميرة المستخدمة في صناعة النبيذ على السكَّر الموجود في العنب والفواكه الأخرى، لتنتج الكحول خلال عملية التخمير. وفي معظم أنواع النبيذ، يترك غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير ليتسرب إلى الهواء الخارجي. ولكن في بعض أنواع المشروبات الفوارة يوفر غاز ثاني أكسيد الكربون الفقاقيع المميزة لهذه الأنواع من المشروبات الكحولية.<br />
<br />
-الخبز<br />
<br />
- ومن الاستخدامات الأخرى للخميرة إنتاج مادة داعمة للغذاء تسمى البروتين أحادي الخلية (بروتين الخلية الواحدة).<br />
<br />
- تقوم بعض أنواع الخميرة بإنتاج كميات كبيرة من فيتامين معين. وعلى ذلك فهي تُستَخدم لإنتاج هذا الفيتامين على مستوى تجاري.<br />
<br />
- تستطيع بعض أنواع أخرى من الخميرة ((مثل الخميرة المستخدمة في صناعة البيرة)) امتصاص وتخزين الفيتامينات الموجودة في غذائها، ويقوم الإنسان بتناول هذه الخمائر بوصفها مصدرًا إضافيًا للفيتامينات.<br />
<br />
تُنتِج بعض أنواع الخمائر كميات كبيرة من بعض المركبات المهمة مثل الدهن، أو الجلسرين، أو الكحول الصناعي، وعددًا من الأنزيمات. وتُستَخدم هذه الخمائر في الإنتاج الصناعي لهذه المركبات.<br />
<br />
== فوائد الخمائر ==<br />
<br />
# تعتبر الخميرة من أغنى المصادر بالحديد العضوي (وهو الشكل الطبيعي للحديد العضوي) غني بالزنك.<br />
# مصدر واسع للفيتامينات العضوية الطبيعية ما عدا فيتامين B12.<br />
# منجم طبيعي للمعادن النادرة بالجسم، وهي مصدر مهم للبروتين ومصدر للأحماض الأمينية.<br />
# تخفض مستوى الكوليسترول بالدم عند مزجه مع اللستين كما أنها تخفف حدة أوجاع وآلام التهاب الأعصاب.<br />
# تعتبر الخميرة طعاماً كاملاً حيث إن الخميرة غنية بالفوسفور، فالأفضل زيادة تناول الكالسيوم كشرب الحليب معها، حيث إن الفوسفور يساعد على إخراج الكالسيوم من الجسم، والاستعمال الجيد هو بزيادة ال[[فيتامينات بي|فيتامين بي مركب]] والكالسيوم عند تناول الخميرة مما يؤدي إلى تحسين أداء الخميره.<br />
# تناول الخميرة مع الماء يعيد الحيوية والنشاط إلى الجسم المنهك خلال دقائق. هذا المفعول يدوم ساعات.<br />
# جرعات عالية تهدئ الاعصاب، تعدل المزاج، تحسن النوم، تستعمل في علاج المصران الأعور، والشقيقة.<br />
# الخمائر مصدر غني بعنصر [[كروميوم (توضيح)|الكروميوم]] الذي يعالج مرض السكري (النوع الثاني).<br />
# تستعمل الخميرة في علاج حساسية الجلد، وفي صناعة ماسكات الوجه وفي التجميل، وفي علاج حب الشباب.<br />
# تعتبر منشطاً للمناعة بالجسم وتزيل تأثير [[الأشعة فوق البنفسجية]] الشمسية التي تؤدي إلى ضعف المناعة في الجسم أمام الالتهابات والسرطانات.<br />
# تعالج مرض [[نقرس|النقرس]].<br />
# مصدر غني بالزنك.<br />
<br />
== المعلومات الغذائية ==<br />
<br />
تحتوي كل 100 غ من الخميرة، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :<br />
* السعرات الحرارية: 158<br />
* الدهون: 0<br />
* الكاربوهيدرات: 11.80<br />
* الألياف: 3<br />
* البروتينات: 45%<br />
* الكولسترول: 0<br />
<br />
خميرة الفُطْر الموجودة في الهواء تُستخدم لتخمير الخبز الذي يعدّه الإنسان وزيادة حجمه، وذلك قبل الإنتاج الصناعي للخميرة في الثمانينيات من القرن التاسع عشر. في هذه الفترة، كان الأفراد يقومون بإعداد العجينة وتركها في الهواء بدون غطاء حتى تهبط عليها الخميرة الموجودة في الهواء وتبدأ عملية التخمر. وفي فترة لاحقة، يتم استخدام الخميرة الزائدة عن احتياجات صناعة البيرة والنبيذ في صناعة الخبز، وكانت هذه الخميرة تسمى خميرة البيرة. وحينما تحول إنتاج خميرة الخبز إلى صناعة اعتمد المنتجون في إنتاجها على الحبوب بعد تحويل الحبوب إلى ملْت (تحويل النشا إلى سكَّر)<br />
<br />
== كيف يتم تصنيعها ==<br />
يتم إنتاج خميرة الخباز اليوم على المولاس الذي يتكون أساسًا من السكَّر. ويتم إنتاج خميرة الخبز في صورتين إحداهما تكون فيها الخميرة في صورة أقراص لينة وطرية الملمس تسمى أقراص الخميرة المكبوسة الطازجة. أما الصورة الأخرى فتكون الخميرة فيها على صورة حبيبات جافة. وتتكون أقراص الخميرة المكبوسة من خلايا خميرة حية.<br />
أما الخميرة في حالة الخميرة الجافة، فتكون في صورة خلايا حيّة ولكنها ليست نشطة. ويلزم مزج الخميرة الجافة أولاً بكمية من الماء الدافئ قبل أن تبدأ خلايا الخميرة في النمو.<br />
يجب أن تُحفَظ أقراص الخميرة الطازجة بالتبريد، وقد تفسد وهي على هذه الهيئة بعد حوالي ستة أسابيع. ولا تحفظ الخميرة الجافة بالتبريد ولكن يمكن تخزينها لفترة أطول إذا ما تم حفظها في حالة مبردة.<br />
<br />
== مصادر ==<br />
{{مراجع}}<br />
[http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ المعلومات الغذائية عن الخميرة]<br />
<br />
== انظر أيضاً ==<br />
* [[علم الأحياء الدقيقة الغذائي|ميكروبيولوجيا الغذاء]]<br />
<br />
{{الكائنات الحية في الثقافة}}<br />
{{معرفات مركب كيميائي}}<br />
{{شريط بوابات|علم الأحياء|علم الأحياء الدقيقة|فطريات|مطاعم وطعام}}<br />
<br />
{{معرفات الأصنوفة}}<br />
{{ضبط استنادي}}<br />
<br />
{{العدوى الفطرية}}<br />
{{تصنيف كومنز|Yeasts}}<br />
<br />
[[تصنيف:تخمير (أغذية)]]<br />
[[تصنيف:خمائر]]<br />
[[تصنيف:عقاقير مجهضة]]<br />
[[تصنيف:عوامل نفاشية]]<br />
[[تصنيف:فطريات طبية]]<br />
[[تصنيف:مضافات غذائية]]<br />
[[تصنيف:مكونات التخمير]]</div>عبد العزيز