https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%AA%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D8%A9ترخانة - تاريخ المراجعة2026-06-07T08:53:23Zتاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكيMediaWiki 1.43.7https://3rabica.org/index.php?title=%D8%AA%D8%B1%D8%AE%D8%A7%D9%86%D8%A9&diff=3490261&oldid=prevعبد العزيز: بوت:صيانة V5.9.2، حذف وسم يتيمة2023-04-14T08:55:06Z<p>بوت:صيانة V5.9.2، حذف وسم <a href="/%D8%AA%D8%B5%D9%86%D9%8A%D9%81:%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA_%D9%8A%D8%AA%D9%8A%D9%85%D8%A9" title="تصنيف:مقالات يتيمة">يتيمة</a></p>
<p><b>صفحة جديدة</b></p><div><br />
{{بطاقة طعام}}<br />
<br />
'''الترخانة''' {{لغة-فارسية|ترخينه، ترخانه، ترخوانه}} ([[اللغة التركية|بالتركية]]: Tarhana) هو مكون غذائي مجفف مبني على خليط [[تخمير (أغذية)|مخمر]] من الحبوب و[[زبادي|الزبادي]] أو الحليب المخمر، الموجود في مطابخ آسية الوسطى [[جنوب شرق أوروبا|وجنوب شرق أوربة]] والشرق الأوسط. الترخانة الجافة لها قوام من الفتات الخشنة غير المتساوية، يغلب أن تطبخ [[حساء|حساءً]] كثيفًا بالماء أو المرق أو الحليب. تبقى بروتينات الحليب لمدة طويلة لأنه حمضي ومنخفض الرطوبة. تشبه الترخانة بعض أنواع [[كشك (أكلة)|الكشك]].<br />
<br />
== الإعداد ==<br />
[[ملف:Tarkhineh.JPG|يسار|تصغير| ترخانة صلبة عن يسار ومحضرة عن يمين]]<br />
تُحضّر الترخانة عن طريق خلط الدقيق واللبن أو [[الحليب الحامض|الإذل]] والخضروات المطبوخة اختياريًا والملح والجريش والتوابل (لا سيما {{وإو|عشبة الترخانة|Echinophora sibthorpiana}})، وترك الخليط يتخمر ثم يَجِفف، ويُطحن ويغربل. ينتج عن التخمير [[حمض اللبنيك]] ومركبات أُخَر تعطي الترخانة طعمها الحامض المميز وخصائص حفظ جيدة: ينخفض الرقم الهدروجيني إلى 3.4-4.2 ، وتقلل خطوة التجفيف محتوى الرطوبة إلى 6-10٪، ما ينتج عنه وسط غير مضياف لمسببات [[ممراض|الأمراض]] و[[فساد الأغذية|فساد]] الكائنات الحية، مع الحفاظ على [[بروتين|بروتينات]] الحليب.<ref>O. Daglioğlu, "Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition", ''Nahrung/Food'' '''44''':2:85-88, 1999</ref><br />
<br />
== التحضير ==<br />
تُطهى التخانة على هيئة حساء كثيف عن طريق إضافته إلى المرقة أو الماء أو الحليب ثم طهيه على نار هادئة. ويمكن قليه ثم طهيه في نفس القدر من السائل الذي سيمتصه.<ref>{{استشهاد بكتاب|عنوان=Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods : Proceedings|مؤلف=Walker|مؤلف1-الأول=Harlan|ناشر=Oxford Symposium|isbn=9780907325444|مسار= https://books.google.com/books?id=I15eJt6U3gMC&pg=PA116|تاريخ=n.d.|بواسطة=Google Books|مسار أرشيف= https://web.archive.org/web/20191028231452/https://books.google.com/books%3Fid%3DI15eJt6U3gMC%26pg%3DPA116|تاريخ أرشيف=2019-10-28}}</ref><br />
<br />
يُصنع في [[ألبانيا]] من دقيق القمح والزبادي إلى قطع صغيرة تشبه المعكرونة تُجفف وتسحق؛ يستخدم المسحوق في طهي الحساء الذي يقدم مع مكعبات الخبز. من الشائع في قبرص إضافة مكعبات من جبن ال<nowiki/>[[حلوم]] في نهاية الطهي. <br />
<br />
== المراجع ==<br />
{{مراجع}}<br />
{{شريط بوابات|تركيا|مصر|مطاعم وطعام}}<br />
{{مطبخ تركي}}{{مطبخ إيراني}}<br />
<br />
{{روابط شقيقة|commons=Tarhana}}<br />
<br />
[[تصنيف:أغذية متخمرة]]<br />
[[تصنيف:شوربات تركية]]<br />
[[تصنيف:مطبخ كردي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ قبرصي]]<br />
[[تصنيف:كلمات وعبارات إغريقية]]<br />
[[تصنيف:مطبخ يوناني قديم]]<br />
[[تصنيف:مطبخ أرمني غربي]]<br />
[[تصنيف:مطبخ بيزنطي]]</div>عبد العزيز