https://3rabica.org/index.php?action=history&feed=atom&title=%D8%AA%D8%AA%D8%A8%D9%8A%D9%84 2026-06-05T22:04:51Z تاريخ التعديل لهذه الصفحة في الويكي MediaWiki 1.43.7 https://3rabica.org/index.php?title=%D8%AA%D8%AA%D8%A8%D9%8A%D9%84&diff=1602956&oldid=prev 2023-02-16T19:14:43Z

<p>تدقيق لغوي (طفيف)</p> <p><b>صفحة جديدة</b></p><div>{{راجع الترجمة|تاريخ=أكتوبر 2015}}<br /> {{مصدر مصطلح|تاريخ=أكتوبر 2015}}<br /> [[ملف:Achiote paste ingredients.jpg|تصغير|مكونات [[ريجو ريكادو|معجون أشيوت]]: أناتو مطحون وأوريجانو وكمون مطحون وقرنفل مطحون]]<br /> &#039;&#039;&#039;التتبيل&#039;&#039;&#039; هو عملية نقل [[نكهة]]، أو تحسين نكهة، [[طعام|الغذاء]].&lt;ref&gt;[[قاموس أكسفورد الإنجليزي]], 2nd Edition (1989)&lt;/ref&gt;<br /> <br /> == المعنى العام ==<br /> تشمل التوابل [[عشب|الأعشاب]] و[[بهارات|البهارات]]، اللذين يُشار إليهما في حد ذاتهما كثيرًا باسم «توابل».{{بحاجة لمصدر|تاريخ=يونيو 2012}} ومع ذلك، يقول كتاب &#039;&#039;[[لاروس جاسترونوميك]]&#039;&#039; (Larousse Gastronomique) أن &#039;&#039;«تتبيل الطعام وتنكيهه ليس هو الشيء نفسه»&#039;&#039;، مُصرًا على أن التتبيل يشمل كمية كبيرة أو صغيرة من الملح تُضاف إلى الطعام المُعد.&lt;ref name=&quot;larousse&quot;&gt;&#039;&#039;[[Larousse Gastronomique]]&#039;&#039; (1961), Crown Publishers&lt;br /&gt;(&#039;&#039;Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938)&#039;&#039;)&lt;/ref&gt; ويمكن استخدام الملح لاستخلاص [[ماء|الماء]] أو لزيادة النكهة الطبيعية للمواد الغذائية مما يجعلها أغنى طعمًا أو أكثر شهية، اعتمادًا على الطبق. وهذا النوع من الأساليب هو أقرب إلى [[التمليح (حفظ الأغذية)|التمليح]]. على سبيل المثال، يُفرك [[الملح الخشن|ملح كوشير]] (هو ملح خشن الحبيبات) في [[دجاج|الدجاج]] و[[لحم ضأن|لحم الضأن]] و[[لحم بقري|لحم البقر]] لتطرية اللحم وتحسين النكهة. كما تنقل التوابل الأخرى مثل [[فلفل أسود|الفلفل الأسود]] و[[الريحان (توضيح)|الريحان]] بعضًا من نكهتها إلى الغذاء. وقد يجمع الطبق المُعد جيدًا بين التوابل التي تكمل بعضها البعض.<br /> <br /> وبالإضافة إلى اختيار الأعشاب والتوابل، يؤثر توقيت إضافة النكهات على الغذاء الذي يتم طهيه.<br /> <br /> وفي بعض الثقافات، قد يتم تتبيل اللحم عن طريق سكب [[صلصة|الصلصة]] على الطبق على المائدة. وتوجد طرق متنوعة من التتبيل في الثقافات المختلفة.<br /> <br /> == نقع الزيوت ==<br /> تُستخدم أيضًا [[النقع (توضيح)|الزيوت المنقوعة]] في التتبيل. وهناك طريقتان للقيام بالنقع - وهما النقع الساخن والنقع البارد. يوفر [[زيت الزيتون]] أساس نقع جيدًا لبعض الأعشاب، ولكنه يميل إلى [[الزنخ]] بسرعة أكبر من الزيوت الأخرى. كما ينبغي حفظ الزيوت المنقوعة مبرّدة.<br /> <br /> == اسكوفير ==<br /> في كتابه &#039;&#039;[[دليل الطهي]]&#039;&#039;، قسّم &lt;ref name=&quot;guide&quot;&gt;[[أوغست اسكوفير]] ‌(Auguste Escoffier) (عام 1903)، &#039;&#039;[[دليل الطهي]]&#039;&#039;، طبعات فلاماريون&lt;/ref&gt; [[أوغست اسكوفير]] التوابل والبهارات إلى المجموعات التالية:<br /> <br /> === البهارات ===<br /> [[ملف:2009-07-22-salzverkostung-by-RalfR-02.jpg|تصغير|{{بحاجة لمصدر|الأملاح}}]]<br /> # &#039;&#039;التوابل الملحية&#039;&#039;—[[ملح الطعام]] و[[ملح متبل]] و[[نترات البوتاسيوم]].<br /> # &#039;&#039;التوابل الحامضة&#039;&#039;—[[خل|الخل]] (خلّات الصوديوم)، أو نفس النكهة مع [[الطرخوم]] و&#039;&#039;[[عصير الحصرم|فيرجوس]]&#039;&#039; وعصير الليمون والبرتقال.<br /> # &#039;&#039;التوابل الحارة&#039;&#039;—[[فلفل أسود|الفلفل الأسود]] سواء المطحون أو المفروم فرمًا خشنًا، أو &#039;&#039;الفلفل الخزامي&#039;&#039; و[[فلفل حلو|الفلفل الحلو]] و[[الكاري]] و[[الفليفلة الحارة]] ومزيج توابل الفلفل.<br /> # &#039;&#039;التوابل السكرية&#039;&#039;—[[سكر (توضيح)|السكر]] و[[عسل|عسل النحل]].<br /> <br /> === التوابل ===<br /> [[ملف:Seasoning.jpg|تصغير|{{بحاجة لمصدر|التوابل}}]]<br /> # &#039;&#039;الأطعمة اللاذعة&#039;&#039;—[[بصل|البصل]] و[[كراث|الكراث]] و[[ثوم|الثوم]] و[[القرط]] و[[فجل الخيل الريفي]].<br /> # &#039;&#039;التوابل الحارة&#039;&#039;—الخردل والخيار الصغير ونبات الكبر والصلصات الإنجليزية مثل ورسيسترشير وصلصة التوابل الخضراء من بارون وهارفي والكاتشب وغيرها والصلصات الأمريكية مثل الفلفل الحار و[[صلصة تاباسكو]] وصلصة ستيك آيه-وان (A-1) وغيرها؛ والعصير المستخدم في عمليات [[أكسدة واختزال|الاختزال]] و[[الطهو ببطء]]؛ وعناصر الانتهاء من الصلصات والحساء.<br /> # &#039;&#039;المواد الدهنية&#039;&#039;—معظم دهون الحيوانات والزبد والشحوم النباتية (زيوت الطعام والسمن النباتي).<br /> <br /> == انظر أيضًا ==<br /> * [[توابل|التوابل]]<br /> * [[نكهة|النكهة]]<br /> <br /> == المراجع ==<br /> <br /> {{مراجع}}<br /> {{أعشاب وبهارات}}<br /> {{شريط بوابات|مطاعم وطعام}}<br /> <br /> [[تصنيف:بهارات]]<br /> [[تصنيف:تقنيات طبخ]]<br /> [[تصنيف:مصطلحات طبخية]]</div>

عبد العزيز