عبد العزيز: تخريب

2023-12-10T00:35:25Z

تخريب

صفحة جديدة

{{بطاقة طعام
| اسم = بَركوكش
| صورة = Berkoukes.jpg
| تعليق الصورة =
| اسم آخر =
| المكان الأصلي = [[شمال إفريقيا|شمال أفريقيا]]
| المبتكر = الأمازيغ
| الابتكار =
| مدة الطبخ =
| حرارة التقديم =
| المكونات =
| طبق مماثل = المحمصة
| التقديم مع =
| التصنيف =
| سعرات =
| بروتين =
| دهون =
| كاربوهيدرات =
}}
'''بْرْكُوكْش''' أو '''برْكُوكْس''' كما تطلق عليه أسماء أخرى مثل '''المحمصة''' أو '''المردود''' أو '''العيش''' هو طبق تقليدي [[الأمازيغ|أمازيغي]]، [[المغرب العربي|مغاربي]] منتشر في دول [[شمال إفريقيا|شمال أفريقيا]]،<ref>[https://www.djazairess.com/alfadjr/159695 نساء الوادي يتسابقن في إعداد الأكلات الشعبية التقليدية في رمضان فيما يُقمن سهرات ليلية للتباهي بطبيخهن] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20171205042153/https://www.djazairess.com/alfadjr/159695 |date=05 ديسمبر 2017}}</ref><ref>[https://books.google.co.ma/books?id=RcIGGu-XchAC&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwj30q6JyJSAAxVAhv0HHQTDC0A4ChDoAXoECAYQAg العادات والتقاليد في المجتمع المغربي] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230717094222/https://books.google.co.ma/books?id=RcIGGu-XchAC&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwj30q6JyJSAAxVAhv0HHQTDC0A4ChDoAXoECAYQAg|date=2023-07-17}}</ref><ref>[https://www.arrabita.ma/museums_cartes/cartes/marrakech/pages%20web/chawiya/%D8%AD%D9%81%D9%84%D8%A9%20%D8%B3%D9%84%D8%B7%D8%A7%D9%86%20%D8%A7%D9%84%D8%B7%D9%84%D8%A8%D8%A9%20%D9%88%D8%AE%D8%B7%D8%A8%D8%AA%D9%87%D8%A7%20%D8%A8%D9%85%D8%B1%D8%A7%D9%83%D8%B4.html مراكش المدينة : علم وعمران] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220716065709/https://www.arrabita.ma/museums_cartes/cartes/marrakech/pages%20web/chawiya/%D8%AD%D9%81%D9%84%D8%A9%20%D8%B3%D9%84%D8%B7%D8%A7%D9%86%20%D8%A7%D9%84%D8%B7%D9%84%D8%A8%D8%A9%20%D9%88%D8%AE%D8%B7%D8%A8%D8%AA%D9%87%D8%A7%20%D8%A8%D9%85%D8%B1%D8%A7%D9%83%D8%B4.html|date=2022-07-16}}</ref><ref>[https://books.google.co.ma/books?id=PY5IAAAAMAAJ&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwj30q6JyJSAAxVAhv0HHQTDC0A4ChDoAXoECAcQAg العادات والتقاليد التونسية: الهدية أو الفوائد العلمية في العادات التونسية] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230717094237/https://books.google.co.ma/books?id=PY5IAAAAMAAJ&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwj30q6JyJSAAxVAhv0HHQTDC0A4ChDoAXoECAcQAg|date=2023-07-17}}</ref><ref>[https://books.google.co.ma/books?id=MptPAQAAIAAJ&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwjdxordx5SAAxVE66QKHZTMBVkQ6AF6BAgKEAI معجم عبد الجليل: معارف، مصطلحات، تحيين مفاهيم] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230717094258/https://books.google.co.ma/books?id=MptPAQAAIAAJ&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwjdxordx5SAAxVE66QKHZTMBVkQ6AF6BAgKEAI|date=2023-07-17}}</ref><ref>[https://aawsat.com/home/article/1149546/%D8%AC%D8%B0%D9%88%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE-%D8%A7%D9%84%D9%84%D9%8A%D8%A8%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D9%83%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%C2%AB%D9%85%D8%A7%D8%A1-%D9%88%D9%85%D9%84%D8%AD%C2%BB جذور المطبخ الليبي... في كتاب «ماء وملح»] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190329150310/https://aawsat.com/home/article/1149546/%D8%AC%D8%B0%D9%88%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE-%D8%A7%D9%84%D9%84%D9%8A%D8%A8%D9%8A-%D9%81%D9%8A-%D9%83%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%C2%AB%D9%85%D8%A7%D8%A1-%D9%88%D9%85%D9%84%D8%AD%C2%BB|date=2019-03-29}}</ref><ref>[https://books.google.co.ma/books?id=rp1WDwAAQBAJ&pg=PA274&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4+%D9%84%D9%8A%D8%A8%D9%8A%D8%A7&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwiQqOz1gJWAAxWtVqQEHWjqD98Q6AF6BAgNEAI#v=onepage&q=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4%20%D9%84%D9%8A%D8%A8%D9%8A%D8%A7&f=false العلاقات (العرو ـ مازيغية) عمقها وتداخلها ودورها في التجانس الاجتماعي] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230717124528/https://books.google.co.ma/books?id=rp1WDwAAQBAJ&pg=PA274&dq=%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4+%D9%84%D9%8A%D8%A8%D9%8A%D8%A7&hl=fr&newbks=1&newbks_redir=0&sa=X&ved=2ahUKEwiQqOz1gJWAAxWtVqQEHWjqD98Q6AF6BAgNEAI|date=2023-07-17}}</ref> حتى [[مصر]] تحت مسمى '''المفتلة''' أو '''البسيس الصعيدي'''،<ref>[https://www.almasryalyoum.com/news/details/813242 «من الصعيد إلى القاهرة المفتلة»: أكلة «الأكابر» تطوف الموالد] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190830051431/http://www.almasryalyoum.com:80/news/details/813242|date=2019-08-30}}</ref> يعد من المعكرونة المفتولة على شكل حبيبات كبيرة أكثر خشونة من حبات الكسكس العادي، تختلف طريقة طهوها بحسب عادات كل دولة وغالبا باللحوم والخضروات الموسمية أو صلصة الطماطم. ويتم تصنيعه من [[سميد]] القمح القاسي، وقد يكون ممزوجًا بالدقيق في بعض المناطق، ويتم لفه يدوياً في طبق كبير، وفقا للمناطق والجهات.<ref>[https://arabicpost.net/%D9%84%D8%A7%D9%8A%D9%81-%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%8A%D9%84/2019/04/08/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%AA%D8%AD%D8%B6%D9%8A%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4/ طريقة تحضير البركوكش.. طعام الشتاء في المغرب العربي] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230215150224/https://arabicpost.net/%D9%84%D8%A7%D9%8A%D9%81-%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%8A%D9%84/2019/04/08/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%AA%D8%AD%D8%B6%D9%8A%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%B1%D9%83%D9%88%D9%83%D8%B4/|date=2023-02-15}}</ref><ref>[https://www.noonpost.com/content/44637 الكسكسي.. طبق مغاربي مشترك أبدع وتفنن التونسيون في تحضيره] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230202141120/https://www.noonpost.com/content/44637|date=2023-02-02}}</ref>

يعد بركوكش أحد الأطباق البارزة في موائد أمازيغ المغرب خلال احتفالات [[يناير (رأس السنة الأمازيغية)|رأس السنة الأمازيغية]].<ref>[https://www.trtarabi.com/explainers/%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%A9-%D8%AA%D8%AC%D9%84%D8%A8-%D8%A7%D9%84%D8%AD%D8%B8-%D9%88%D8%B9%D8%AC%D9%88%D8%B2-%D8%A3%D8%BA%D8%B6%D8%A8%D8%AA-%D8%B4%D9%87%D8%B1-%D9%8A%D9%86%D8%A7%D9%8A%D8%B1-%D8%AA%D8%B9%D8%B1%D9%81-%D8%A7%D8%AD%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%84-%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A3%D9%85%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D8%BA%D9%8A%D8%A9-7655621 نواة تجلب الحظ وعجوز أغضبت شهر يناير.. تعرَّف احتفال رأس السنة الأمازيغية] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220128085714/https://www.trtarabi.com/explainers/%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%A9-%D8%AA%D8%AC%D9%84%D8%A8-%D8%A7%D9%84%D8%AD%D8%B8-%D9%88%D8%B9%D8%AC%D9%88%D8%B2-%D8%A3%D8%BA%D8%B6%D8%A8%D8%AA-%D8%B4%D9%87%D8%B1-%D9%8A%D9%86%D8%A7%D9%8A%D8%B1-%D8%AA%D8%B9%D8%B1%D9%81-%D8%A7%D8%AD%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%84-%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%86%D8%A9-%D8%A7%D9%84%D8%A3%D9%85%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D8%BA%D9%8A%D8%A9-7655621|date=2022-01-28}}</ref><ref>[https://www.aljazeera.net/misc/2020/1/14/%D8%A5%D8%B6-%D9%8A%D9%86%D8%A7%D9%8A%D8%B1-%D8%A7%D8%AD%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%84%D9%8A%D8%A9-%D8%A3%D9%85%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D8%BA%D9%8A%D8%A9-%D8%A8%D8%B1%D8%A3%D8%B3-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%86%D8%A9 إض يناير.. احتفالية أمازيغية برأس السنة الفلاحية]</ref><ref>[https://www.maghress.com/alittihad/1230176 «النَّايرْ».. «عيد استهلاك الفواكه الجافة»]</ref>
== التسمية ==
تختلف تسمية الطبق باختلاف اللغات الأمازيغية في كل بلد حيث يسمى "بْرْكُوكْشْ" في كل من [[المغرب]] و[[تونس]] و[[ليبيا]] أو '''بْرْكُوكْس''' في [[الجزائر]] وجلها مشتقة من كلمة '''أبْرْكوكش''' الأمازيغية "aberkukes"، المختزلة من كلمة '''أبْرْكسكسو''' "aberkeskesu" حيث تفيد كلمة "بر" (الشيئ العظيم أو الغليض) وغالبا ما تستخدم للتفخيم، بينما يقصد بكلمة "كسكسو" (الكسكس) وبالتالي فجمع الكلمتين يعني "ذو الحبوب الكبيرة" أو "الكسكس غليظ الحبوب" وهو في جميع الحالات يحيل إلى طريقة فتل حبوب هذا الطبق التي تكون أخشن وأغلض من الكسكس العادي المتعارف عليه.<ref>[https://tafukt.blogspot.com/2021/03/blog-post.html الكلمات ذات الأصل الأمازيغي في اللهجة العامية لشمال افريقيا] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230717094314/https://tafukt.blogspot.com/2021/03/blog-post.html|date=2023-07-17}}</ref><ref>[http://www.amazighworld.org/arabic/human_rights/index_show.php?id=6269 ماذا يريد الأمازيغ في ليبيا] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20230604165904/http://www.amazighworld.org/arabic/human_rights/index_show.php?id=6269|date=2023-06-04}}</ref>

يرى الكثير من الباحثين أن تسمية، بركوكش بربرية، ويرى الباحث [[إبراهيم بن مراد]] أن كلمة بركوكش قد تكون من اللاتينية (Praikokkia) أي البرقوق، وقد استعيرت لهذا النوع من الكسكسي الخشن لشبهه بالبرقوق في الاستدارة.{{بحاجة لمصدر}}

== تاريخ ==
كان الطبق مخصصا للفقراء حيث ذكر كتاب "المغرب والأندلس في عصر المرابطين" أنه كان من بين الأطباق المتواضعة والرائجة في العصر المرابطي التي لا يجوز تقديمها للضيوف وإلا تعرض المضيف للإنتقاذ.<ref>[https://www.noor-book.com/%D9%83%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%BA%D8%B1%D8%A8-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%A7%D9%86%D8%AF%D9%84%D8%B3-%D9%81%D9%8A-%D8%B9%D9%87%D8%AF-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B1%D8%A7%D8%A8%D8%B7%D9%8A%D9%86-4071-pdf المغرب والأندلس في عصر المرابطين]</ref>

== طريقة التحضير ==
[[ملف:بركوكش.jpg|تصغير|صورة لطبق بركوكش في تونس]]
ويحضر الطبق بالبخار أي باستعمال [[كسكاس|الكسكاس]]، مثل الكسكسي العادي. ويقع إعداد مرق خاص، به الكثير من [[بصل|البصل]]، ثم يقع خلط البركوكش بالمرق.

باستعمال القدر، بحيث يقع إعداد مرق به الكثير من الخضراوات ([[فول سوداني]]، [[حمص (نبات)|حمص]]...) وعند إشراف هذا المرق على النضج يضاف إليه البركوكش.

[[ملف:عيش سطايفي.jpg|تصغير|طبق العيْش [[سطيف]] الجزائر]]

== المراجع ==
{{مراجع}}

{{تصنيف كومنز|Cuisine of Tunisia}}
{{مطبخ مغربي}}
{{المطبخ الجزائري}}
{{مطبخ تونسي}}
{{شريط بوابات|الأمازيغ|المغرب العربي|مطاعم وطعام}}

[[تصنيف:مطبخ مغربي]]
[[تصنيف:مطبخ جزائري]]
[[تصنيف:مطبخ تونسي]]
[[تصنيف:مطبخ ليبي]]
[[تصنيف:مطبخ المغرب العربي]]

بركوكش - تاريخ المراجعة

عبد العزيز: تخريب