2A02:CB80:4224:9EAD:90B6:677B:E7BD:F232 في 22:52، 1 يناير 2023

2023-01-01T22:52:41Z

صفحة جديدة

[[ملف:Ripe tomatoes.JPG|تصغير|الطماطم الناضجة غنية بمكونات أومامي]]

'''أومامي''' {{أصد|/u:ˈmɑ:mi/}}، والمعروفة شعبياً '''بالطعم اللذيذ''' <ref>{{استشهاد بخبر
|عنوان= ما هي أومامي؟
|ناشر= The Umami Information Center
|مسار= https://www.umamiinfo.com/what-is-umami/
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170720115827/http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ | تاريخ أرشيف = 20 يوليو 2017 | وصلة مكسورة = yes | تاريخ الوصول = أكتوبر 2020 }}</ref><ref>{{استشهاد ويب
|عنوان=أنت تقول لذيذ، أنا أقول أومامي
|مسار=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20130815230949/http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html | تاريخ أرشيف = 15 أغسطس 2013 }}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة
|مؤلف=إسِّي لابوفسكي
|عنوان=أومامي، طعم لذيذ ’الطعم الخامس‘، متوافر الآن في عصارات في محلات البقالة
|صحيفة=[[نيويورك ديلي نيوز]]
|تاريخ=9 شباط2010 |مسار=https://www.nydailynews.com/life-style/food/2010/02/09/2010-02-09_umami_savory_fifth_taste_now_available_in_a_tube_in_grocery_stores.html
|تاريخ الوصول=تحديث 1 كانون الثاني 2011
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20200315001837/https://www.nydailynews.com/life-style/food/2010/02/09/2010-02-09_umami_savory_fifth_taste_now_available_in_a_tube_in_grocery_stores.html | تاريخ أرشيف = 15 مارس 2020 | وصلة مكسورة = yes }}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة
|عنوان= Cambridge Advanced Learner's Dictionary
|ناشر= Cambridge University Press
|مسار= https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/umami
|تاريخ الوصول= تحديث 1 كانون الثاني 2011
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20150627011806/http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami | تاريخ أرشيف = 27 يونيو 2015 }}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة
|عنوان=Merriam-Webster English Dictionary
|مسار=https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/umami
|ناشر= Merriam-Webster,Incorporated
|تاريخ الوصول=تحديث 1 كانون الثاني 2011
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20150627011806/http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami | تاريخ أرشيف = 27 يونيو 2015 }}</ref> هي إحدى [[تذوق|المذاقات الخمس الأساسية]] إلى جانب الحلو، الحامض، المر والمالح. كلمة أومامي [[لفظ دخيل|كلمة مستعارة]] من الكلمة اليابانية أومامي (うま味?) وتعني «طعم لاذع لطيف»،<ref>{{استشهاد بخبر
|مؤلف= جيم برين.
|عنوان= مدخل {{وإو|إديكت|EDICT}} لأومامي
|مسار= http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C
|تاريخ الوصول= تحديث 31 كانون الأول 2010
| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20180516053527/http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C | تاريخ أرشيف = 16 مايو 2018 }}</ref> وقد قام البروفيسور [[كيكوناي إيكيدا]] بتركيب هذه الكلمة من كلمتي أوماي (うまい) «لذيذ» ومي (味) «طعم». وتعبر الأحرف الصينية 旨味 عن معنى أعم وتستخدم للتعبير عن طعام معين لذيذ الطعم.

== الخلفية ==
تناقش العلماء لوقت طويل حول ما إذا كانت أومامي بالفعل من [[تذوق|الطعمات]] الأساسية؛ إلا أنه تم في حوار أومامي الدولي الأول في هاواي عام 1985 الاعتراف بمصطلح أومامي رسمياً بصفته المصطلح العلمي لوصف طعم [[الغلوتامات]] و[[النوكليوتيدات]]،<ref name="umami">
{{استشهاد بدورية محكمة
|مؤلف=ي.كاوامورا وم.ر.كير، طبعة
|عنوان=أومامي: طعم أساسي
|ناشر=مارسيل ديكر
|مكان=نيويورك، نيوجيرسي
|تاريخ=1987
}}</ref> وهذا الطعم مقبول على نطاق واسع اليوم بصفته واحداً من الطعمات الأساسية. تمثل أومامي طعم الحمض الأميني حمض الغلوتاميك و5‘- [[ريبونوكليوتيدات]] مثل [[غوانوزين مونوفوسفات]](GMP) و[[إينوزين مونوفوسفات]]. IMP)<ref>
{{استشهاد بدورية محكمة
|مؤلف= ياماغوتشي س. كوميكو ن
|عنوان=أومامي واستساغة الغذاء
|صحيفة=[[Journal of Nutrition]]
|المجلد=130
|العدد=4
|صفحات=921S–26S
| تاريخ = نسيان 2000

|pmid=10736353}}</ref>) ليس هناك ترجمة حرفية لكلمة أومامي على الرغم من إمكانية وصف الطعم كطعم [[حساء]] أو [[لحم]] لطيف وشهي يدوم طويلاً ويكوّن طبقة كالغلاف على اللسان. فكلمة أومامي تلفظ أومامي في جميع اللغات الرئيسية بما فيها الإنكليزية والإسبانية والفرنسية...الخ. ويعود شعور طعم أومامي هذا إلى الكشف عن [[أنيون الكاربوكسيلات]] من [[الغلوتامات]] في خلايا مستقبلة متخصصة موجودة على [[لسان]] الإنسان والحيوان،<ref name="Symposium">
{{استشهاد بدورية محكمة
|مؤلف=توماس إ. فينغر، طبعة
|عنوان=الندوة الدولية حول الشم والذوق
|ناشر=The Annals of the New York Academy of Sciences
|المجلد=1170
|مكان=هوبوكين، نيوجيرسي
|تاريخ=2009}}</ref><ref name=nature06>
{{استشهاد بدورية محكمة
|مؤلف=تشاندراشيكار ج، هوون م ا، ريبا ن ج، زوكر س س، (تشرين الثاني
|عنوان=المستقبلات والخلايا الذوقية عند الثدييات
|صحيفة=[[نيتشر (توضيح)]]
|المجلد=444
|العدد=7117
|صفحات=288–94
|سنة=2006
|شهر=تشرين الثاني
|pmid=17108952
|doi=10.1038/nature05401}}</ref>
وتأثيرها الأساسي هو قدرتها على موازنة الطعم وجمع النكهة المتكاملة لطبق الطعام. تعزز أومامي بوضوح استساغة طائفة واسعة من الأطعمة (للمراجعة: بوشامب، 2009).<ref name=Beauchamp09>
{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=بوشامب ج، |عنوان=استجابة المستقبلات والاستجابة الحسية لأومامي: نظرة عامة على عمل رائد |صحيفة=Am J Clin Nutr |المجلد=90 |العدد=3 |صفحات=723S–7S | تاريخ = أيلول 2009 |pmid=19571221 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462E}}</ref> الغلوتامات بشكلها الحمضي (حمض الغلوتاميك) تضفي القليل من طعم أومامي، في حين يمكن [[لأملاح]] [[حمض الجلوتاميك|حمض الغلوتاميك]]، والمعروفة باسم [[الغلوتامات]]، التأيّن بسهولة وإعطاء طعم أومامي المميز. وتقوم GMP وIMP بتعزيز حدة طعم الغلوتامات.<ref name="nature06"/><ref name="pmid18827337">{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=ياسوو ت، كوسوهارا ي، ياسوماتسو ك، نينوميا ي |عنوان=نظم مستقبلات متعددة للكشف عن الغلوتامات في جهاز التذوق |صحيفة=Biological & Pharmaceutical Bulletin |المجلد=31 |العدد=10 |صفحات=1833–7 |سنة=2008 |شهر=تشرين الأول |pmid=18827337 |doi=10.1248/bpb.31.1833}}</ref>

== اكتشاف طعم أومامي ==
[[ملف:Kikunae Ikeda.jpg|تصغير|كيكوناي إيكيد]]
للغلوتامات تاريخ طويل في الطهي،<ref>
{{استشهاد بدورية محكمة
|مؤلف= ليهرر، يوناه
|عنوان=بروست كان عالم أعصاب
|ناشر= [[Mariner Books]]
|تاريخ=2007
|doi=0908/1043570
|الرقم المعياري = 9780547085906}}</ref> وقد كانت صلصات السمك المخمرة ([[غاروم]]) تستعمل في روما القديمة.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=سمريغا م، ميزوكوشي ت، إيواتا د، ساتشيسي إ، ميانو هـ، كيمورا ت، كورتيس ر |عنوان=الأحماض الأمينية والمعادن في بقايا قديمة من صلصة السمك (غاروم) في "دكان غاروم" في بومبي، إيطاليا |صحيفة=Journal of Food Composition and Analysis |المجلد=23 |العدد=5 |صفحات=442–446 | تاريخ = آب 2010 |doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> افتتح الطاهي [[أوغوست إيسكوفيي]] المطعم الأكثر فتنة وثورية وأغلاها أسعاراً في باريس، وقام في أواخر القرن التاسع عشر بابتداع وجبات جمعت طعم أومامي مع الطعم المالح والحامض والحلو والمر.<ref>[https://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485?storyId=15819485 حلو، حامض، مالح، مر...وأومامي، NPR] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20170810092956/http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |date=10 أغسطس 2017}}</ref> ومع ذلك لم يكن هذا الطاهي يعلم المصدر الكيميائي لهذه الجودة الفريدة بعد
لم يحدد طعم أومامي بشكل صحيح حتى عام 1908 حين قام بذلك العالم [[كيكوناي إيكيدا]] <ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=إيكيدا ك |عنوان=توابل جديدة่ |صحيفة=Chemical Senses |المجلد=27 |العدد=9 |صفحات=847–9 |سنة=2002 |شهر=تشرين الثاني |pmid=12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}} (บทแปลส่วนหนึ่งของ {{استشهاد بدورية محكمة | الأخير=لإيكيدا، | الأول=كيكوناي | عنوان=توابل جديدة [اليابان.] | صحيفة=Journal of the Chemical Society of Tokyo | سنة= 1909 | المجلد=30 | صفحات= 820–836}})</ref> الذي كان أستاذاً في [[جامعة طوكيو|جامعة طوكيو الإمبراطورية،]] حيث وجد أن الغلوتامات هي العنصر المسؤول عن استساغة الحساء المصنوع من الأعشاب البحرية [[كومبو]]. لقد لاحظ أن طعم [[مرق]] الكومبو كان مختلفاً عن الطعم الحلو والحامض والمر والمالح، وبذلك سماه أومامي
بعد ذلك قام شينتارو كوداما، أحد طلاب البروفيسور إيكيدا، في عام 1913 باكتشاف مفاده أن [[رقائق بونيتو المجففة]] تحتوي على مادة أخرى من أومامي <ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=كوداما س |صحيفة=Journal of the Chemical Society of Japan|المجلد=34|صفحة=751|سنة=1913}}</ref> هي ريبونوكليوتيد IMP. وفي عام 1957 أدرك أكيرا كونيناكا أن الريبونوكليوتيد الموجود في فطر [[الشيتاكي]] يقوم بدوره بإعطاء طعم أومامي.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=كونيناكا أ |صحيفة=Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan|المجلد=34|صفحات=487–492|سنة=1960}}</ref> وكان أحد أهم اكتشافات كونيناكا هو التأثير [[التآزري]] بين الريبونوكليوتيدات والغلوتامات. عندما يتم مزج الأطعمة الغنية بالغلوتامات مع مكونات تحوي على ريبونوكليوتيدات تكون حدة الطعم الناتج أعلى من مجموع المكونات سوية.
ويؤمن تآزر أومامي هذا تفسيراً لمختلف العمليات التقليدية في [[قرن الأغذية،]] بدءاً بالسبب الذي يصنع من أجله اليابانيون المرق بالأعشاب البحرية كومبو ورقائق بونيتو المجففة، ووصولاً إلى أطباق أخرى متنوعة: يقوم الصينيون بإضافة [[ثوم صيني|الكرّاث الصيني]] والملفوف إلى حساء الدجاج، كما هو الحال في طبق [[حساء كوك-آ-ليكي]]، الإسكتلندي المكون من الدجاج والكراث، في حين يقوم الإيطاليون بمزج [[جبنة بارميزان]] مع صلصة الطماطم والفطر. إن طعم أومامي الناتج عن تلك المكونات مع بعضها البعض يفوق طعم كل منها منفرداً

== خصائص طعم أومامي ==
طعم أومامي معتدل لكنه يخلف مذاقاً في الفم ويصعب شرحه، فهو يحث اللعاب ويعطي شعوراً مشعراً على اللسان، فيحفز الحلق وسقف الحلق والجزء الخلفي من الفم (للمراجعة ياماغوتشي، 1998).<ref name="ياماغوتشي س">{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= ياماغوتشي س |عنوان=خصائص أومامي الأساسية وتأثيرها على طعم الطعام |صحيفة=Food Reviews International |المجلد=14 |العدد=2&3 |صفحات=139–176 |سنة=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= أونيياما هـ، كاواي م، سيكيني-هاياكاوا ي، توري ك |عنوان=مساهمة مواد طعم أومامي في إفراز اللعاب عند الإنسان خلال الوجبات |صحيفة=[[Journal of Medical Investigation]] |المجلد=56 |العدد=تكملة |صفحات=197–204 | تاريخ = آب 2009 |pmid=20224181|doi=10.2152/jmi.56.197}}</ref> مذاق أومامي غير مستساغ بحد ذاته، ولكنه يجعل لمجموعة كبيرة من الأطعمة طعماً لطيفاً، ولا سيما عند وجود روائح متطابقة.<ref name="Edmund Rolls">{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= إدموند رولز |عنوان=التصوير العصبي الوظيفي لطعم أومامي: ما الذي يجعل طعم أومامي لذيذاً؟ |صحيفة=[[المجلة الأمريكية للتغذية العلاجية]] |المجلد=90 |العدد=ภาคผนวก|صفحات=804S–813S | تاريخ = กأيلول 2009 |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> وباستثناء السكروز فإن طعم أومامي كالطعمات الأساسية الأخرى لذيذ فقط ضمن نطاق تركيز ضيق نسبياً.<ref name="ياماغوتشي س"/> ويعتمد أيضاً طعم أومامي الأمثل على كمية الملح، وفي ذات الوقت يمكن للأطعمة القليلة الملح الحفاظ على طعم مُرضٍ بوجود كمية مناسبة من أومامي.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=ياماغوتشي س، تاكاهاشي؛ تاكاهاشي، تشيكاهيتو |عنوان=تفاعلات الغلوتامات أحادية الصوديوم وكلوريد الصوديوم في الملوحة واستساغة حساء اللحم |صحيفة=[[Journal of Food Science]] |المجلد=49 |صفحات=82–85 |سنة=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x}}</ref> في الواقع أظهر روينينين وآخرون أن التقييمات على لطف الطعم وحدته والملوحة المثالية لحساء قليل الملح جاءت عالية عندما كان الحساء يحتوي على أومامي، في حين كان الحساء قليل الملوحة وغير الحاوي على أومامي أقل إرضاءً.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= روينينين ك، لاهتينماكي ك، تووريلا هـ |عنوان=تأثير طعم أومامي على جودة طعم الحساء قليل الملح خلال الاختبارات المتكررة |مسار= https://archive.org/details/sim_physiology-behavior_1996-09_60_3/page/953 |صحيفة=[[Physiology & Behavior]] |المجلد=60 |العدد=3|صفحات=953–958 | تاريخ = أيلول 1996 |pmid=8873274}}</ref> وقد يستفيد بعض فئات الناس كالمسنين من طعم أومامي لأن حساسية التذوق والرائحة عندهم تضعف بسبب العمر والأدوية المتعددة، ويمكن لفقدان الطعم والرائحة المساهمة في ضعف التغذية مما يزيد من مخاطر إصابتهم بالأمراض<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= ياماموتو س، توموي م، توياما ك، كاواي م، أونيياما هـ |عنوان=هل يمكن للمكملات الغذائية القائمة على الغلوتامات أحادية الصوديوم تحسين صحة المسنين؟ |صحيفة=[[المجلة الأمريكية للتغذية العلاجية]] |المجلد=90 |العدد=3|صفحات=844S–849S | تاريخ = تموز 2009 |pmid=19571225|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X}}</ref>

== الأطعمة الغنية بأومامي ==
قد تكون كثير من الأطعمة المستهلكة يومياً غنيةً بأومامي. يمكن إيجاد الغلوتامات الطبيعية في اللحوم والخضار؛ في حين تأتي الإينوزينات في المقام الأول من اللحوم، والغوانيلات من الخضار، وبهذا يوجد طعم أومامي في الأطعمة الحاوية على مستويات عالية من [[حمض الجلوتاميك|حمض الغلوتاميك]] و[[IMP]] و[[GMP]] وعلى الأخص في [[سمك|السمك]] و[[محار|المحار]] و[[هام (طعام)|اللحوم المقددة]] و[[خضار|الخضروات]] (مثل [[فطر (توضيح)|الفطر]] و[[طماطم|الطماطم]] الناضجة و[[ملفوف صيني|الملفوف الصيني]] و[[سبانخ|السبانخ]] وغيرها)، أو في [[شاي أخضر|الشاي الأخضر]] والمنتجات المخمرة والقديمة (مثل [[جبن|الأجبان]] ومعجون القريدس و[[صلصة الصويا]] وغيرها).<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= نينوميا ك |عنوان=حدث طبيعي|صحيفة=Food Reviews International|المجلد=14 |العدد=2&3|صفحات=177–211 |سنة=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref> وهناك بعض الفروق في المرق باختلاف البلدان.
يتذوق الإنسان طعم أومامي للمرة الأولى غالباً في حليب الأم <ref name=JAmCollNutr>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= آغوستيني س، تشارراتو ب، ريفا ي، سانزيني ي |عنوان=محتوى الحمض الأميني الحر في حليب الرضع النموذجي: مقارنة مع الحليب البشري |صحيفة=[[Journal of American College of Nutrition]] |المجلد=19 |العدد=4 |صفحات=434–438 | تاريخ = آب 2000 |pmid=10963461}}</ref> الذي يحتوي تقريباً على نفس كمية أومامي المتواجدة في الحساء. يعطي المرق الياباني شعوراً نقياً بطعم أومامي لأنه غير قائم على اللحوم، حيث يأتي حمض الغلوتاميك في المرق الياباني من العشب البحري كومبو (لاميناريا جابونيكا)، والإينوزينات من رقائق بونيتو المجففة ([[كاتسووبوشي|كاتسوبوشي]]) أو من أسماك السردين الصغيرة المجففة ([[نيبوشي]]). وفي المقابل يحتوي المرق الغربي والصيني على طعم أكثر تعقيداً بسبب احتوائه على خليط أوسع من الأحماض الأمينية من اللحوم والعظام والخضروات.

== المستقبلات الذوقية ==
يمكن لجميع [[برعم ذوقي|الحليمات الذوقية]] على اللسان وفي أجزاء الفم الأخرى كشف طعم أومامي بصرف النظر عن مواقعها. إن [[خارطة اللسان|خريطة اللسان]]
التي تتوزع فيها الطعمات المختلفة في مناطق مختلفة من اللسان هي اعتقاد خاطئ. لقد قامت دراسات [[كيمياء حيوية|الكيمياء الحيوية]] بتحديد [[برعم ذوقي|المستقبلات الذوقية]] المسؤولة عن طعم أومامي، وهي صيغة معدلة من مستقبلات ميتابوتروبيك الغلوتامات [[mGluR4]] و{{Ill-WD2|id=Q288431|نص=مستقبل تحويل الغلوتامات 1}} و[[المستقبل الذوقي نوع 1 (T1R1 + T1R3)]]، وقد تم العثور عليها كلها في الحليمات الذوقية في كل نواحي اللسان.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=تشاوداري ن، لاندين أ م، روبر س |عنوان=الوظائف المتنوعة لمستقبل ميتابوتروبيك الغلوتامات باعتباره مستقبلاً ذوقياً |صحيفة=Nature Neuroscience |المجلد=3 |العدد=2 |صفحات=113–119 |سنة=2000 |pmid= 10649565 |doi=10.1038/72053}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= تشاوداري ن، لاندين أ م، روبر س د |عنوان=الوظائف المتنوعة لمستقبل ميتابوتروبيك الغلوتامات باعتباره مستقبلاً ذوقياً |صحيفة=Nature |المجلد=416 |العدد=6877 |صفحات=199–202 |سنة=2002 |pmid=11894099 |doi=10.1038/nature726}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=سان غابرييل أ، أونيياما هـ، يوشيي س، توري ك |عنوان=استنساخ ووصف mGluR1 جديد مختلف عن محوط الحليمات الذي يعمل كمستقبل لمحفزات حمض الغلوتاميك|صحيفة=Chem Senses |المجلد=30 |العدد=تكملة |صفحات=i25–i26 |سنة=2005 |pmid=15738140 |doi=10.1093/chemse/bjh095}}</ref> وأيدت أكاديمية نيويورك للعلوم قبول هذه المستقبلات الذوقية مشيرة إلى أن «الدراسات البيولوجية الجزيئية الأخيرة حددت بعض المستقبلات التي قد تكون مستقبلات طعم أومامي، بما فيها الجزيء ثنائي الوحدات T1R1/T1R3، والنوع المقتطع 1 و4 من مستقبلات ميتابوتروبيك الغلوتامات الفاقدة لمعظم نطاق N خارج الخلية (mGluR4 - المستطعمة، وmGluR1- المقتطعة) وmGluR4- الدماغ».<ref name="Symposium"/> المستقبلات mGluR1 وmGluR4 هي مستقبلات محددة للغلوتامات، في حين أن T1R1 + T1R3 مسؤولة عن عملية التآزر التي سبق لأكيرا كونيناكا وصفها في عام 1957. ومع ذلك فإن الدور المحدد لكل من المستقبلات في خلايا الحليمات الذوقية لا يزال غير واضح. إنها [[مستقبلات مقترنة بالبروتين ج]] (GPCRs) تحتوي على جزيئات إشارية ماثلة تشمل [[بروتينات ج]] بيتا-غاما و[[PLCb2]] وإطلاق [[PI3]] غير مباشر من أيونات [[كالسيوم|الكالسيوم]] ({{يسار إلى يمين|2+}}Ca) من مخازن داخل الخلايا.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=كينّامون س س|عنوان=مستقبلات الطعم ترسل إشارات - من اللسان إلى الرئتين|صحيفة=Acta Physiol|سنة=2011|pmid= 21481196|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |صفحات=no–no}}</ref> تقوم {{يسار إلى يمين|2+}}Ca بتنشيط الميلاستاتين الكامن للمستقبل العابر لقناة الكاتيون الانتقائية 5 ([[TrpM5]]) والتي تؤدي إلى استقطاب الغشاء، ويترتب على ذلك إطلاق [[أدينوسين ثلاثي الفوسفات|ثلاثي فوسفات الأدينوزين]] و[[إفراز]] [[ناقل عصبي|النواقل العصبية]] بما فيها [[سيروتونين|السيروتونين]].<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=بيريز س أ، هوانغ ل، رونغ م، كوزاك ج أ، بروس أ ك، زانغ هـ، ماكس م، مارغولسكي ر ف |عنوان=تعبير قناة محتملة لمستقبل عابر في خلايا المستقبلات الذوقية|صحيفة=Nat Neurosci|سنة=2002|المجلد=5|العدد=11|صفحات=1169–76|pmid= 12368808|doi=10.1038/nn952}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=زانغ ي، هوون م أ، تشاندراشيكار ج، مولر ك ل، كوك ب، وو د، زوكر س س، ريبا ن ج|عنوان=صياغة الطعم الحلو والمر وأومامي: خلايا مستقبلات مختلفة تتقاسم مسارات الإشارات|صحيفة=Cell|سنة=2003|المجلد=112|العدد=3|صفحات=293–301|pmid= 12581520 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=داندو ر، روبر س د |عنوان=الاتصال بين الخلايا في حليمات الذوق السليمة عبر إشارات ATP من فجوة تقاطع قنوات خلايا بانيكسين 1|صحيفة=J Physiol|سنة=2009|المجلد=587|العدد=2|صفحات=5899–906|pmid= |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=روبر س د |عنوان=نقل الإشارة ومعالجة المعلومات في حليمات الذوق عند الثدييات |صحيفة=Pflügers Archiv |المجلد=454 |العدد=5 |صفحات=759–76 | تاريخ = آب 2007 |pmid=17468883 |doi=10.1007/s00424-007-0247-x}}</ref> لا تحتوي الخلايا التي تستجيب لمحفزات طعم أومامي على [[مشابك كيميائية]] نموذجية، وإنما يقوم ثلاثي فوسفات الأدينوزين بنقل إشارات الطعم إلى الأعصاب الذوقية التي تنقلها بدورها إلى الدماغ الذي يقوم بتفسير وتحديد طبيعة الطعم.<ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف=كلاب ت ر، يانغ ر، ستويك س ل، كينّامون ج سـ |عنوان=تحديد ناقل النوكليوتيد الحويصليالتوصيف التشكيلي لخلايا المستقبلات الذوقية عند الجرذ، والتي تعبر عن مكونات مسار فسفوليباز C الإشاري |صحيفة=J Comp Neurol|سنة=2004|المجلد=468|العدد=3|صفحات=311–321|pmid= 14681927|doi=10.1002/cne.10963}}</ref><ref>{{استشهاد بدورية محكمة |مؤلف= إيواتسوكي ك، إيتشيكاوا ر، هياسا م، مورياما ي، توري ك، أونياما هـ |عنوان=تحديد ناقل النوكليوتيد الحويصلي (VNUT) في الخلايا الذوقية |صحيفة=Biochem Bhiphys Res Commun|سنة=2009|المجلد=388|العدد=1|صفحات=1–5|pmid= 19619506 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069}}</ref>

== انظر أيضا ==

* [[برعم ذوقي|براعم التذوق]].

== ملاحظات ==
{{مراجع|2}}

== مراجع ==
* كيمياء النكهة: ثلاثين عاماً من التقدم بقلم روي تيرانيسي، إميلي ل. ويك، إروين هورنشتاين؛ المقالة: أومامي واستساغة الغذاء، بقلم شيزوكو ياماغوتشي وكوميكو نينوميا
{{استشهاد
|عنوان=ISBN 0-306-46199-4|مسار=http://en.wikipedia.org/wiki/Special:BookSources/0306461994}}
* باربوت، باسكال؛ ماتسوهيسا، نوبو؛ وميكوني، كيومي. المقدمة بقلم هيستون بلومينثال. الداشي (الحساء) والأومامي: قلب المطبخ الياباني لندن: Eat-Japan / كروس ميديا، 2009

== وصلات خارجية ==
* [http://www.umamiinfo.com/ Centre Information Umami]([[منظمة غير ربحية]])
* [http://www.glutamate.org/ International Glutamate Information Service]
* [https://web.archive.org/web/20210126074014/http://umami.it/homepage.html Italian umami research]
* [https://web.archive.org/web/20200201144548/https://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm اكتشاف أومامي]
* [http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short اكتشاف مستقبلات أومامي]
* [https://web.archive.org/web/20181126094740/http://www.srut.org/index2_e.asp Society for Research on Umami Taste]
* [https://web.archive.org/web/20070606082945/http://www.cbc.ca/news/background/senses/umami.html «أومامي من؟ التذوق عند البشر يأتي الآن بخمس نكهات»]، [[سي بي سي نيوز]]، 1 حزيران 2007
* [http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 «حلو، حامض، مالح، مر...وأومامي»] NPR، 1 تشرين الثاني 2007.
* [http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html إحساس جديد بالطعم]، بقلم كاتي ماكلولين، وول ستريت جورنال، 12/8/2007.
* [http://www.nytimes.com/2004/08/15/magazine/the-way-we-live-now-8-15-04-on-language-mouthfuls.html Mouthfuls]: [[هيتلاكوش]] هو بايسبيل آخر.2008 /7/24

{{تذوق}}
{{ضبط استنادي}}
{{شريط بوابات|مطاعم وطعام|علوم عصبية}}

[[تصنيف:تذوق]]
[[تصنيف:كلمات وعبارات يابانية]]
[[تصنيف:مصطلحات طبخية]]

أومامي - تاريخ المراجعة

2A02:CB80:4224:9EAD:90B6:677B:E7BD:F232 في 22:52، 1 يناير 2023